Nekad je nužno odabrati stranu
FOTO: Profimedia, Imagno
Paul Bodene snimljen 15. studenog 1973. godine

Paul Bocuse možda nije bio najbolji chef na svijetu, ali je spasio francusku gastronomiju kada se činilo da je kraj

Slavni francuski kuhar preminuo je u 91. godini života

Paul Bocuse možda nije bio najbolji chef na svijetu, ali je spasio francusku gastronomiju kada se činilo da je kraj

Slavni francuski kuhar preminuo je u 91. godini života

Paul Bodene snimljen 15. studenog 1973. godine
FOTO: Profimedia, Imagno

Krajem 60-ih visoka francuska gastronomija, pa čak i francuska vina, bila su u teškoj defanzivi. Činilo se kao da ondašnji moderni svijet više ne može živjeti sa cuisine classique. A onda su se, naizgled niotkud, pojavili Paul Bocuse i cuisine nouvelle. Boucuse je bio je najsjajnije svjetlo francuske kuhinje, u vrijeme kad su se njen globalni imidž i utjecaj ubrzano urušavali. Utoliko Bocuseu pripada vječno mjesto u panteonu francuske kulture, politike i gastronomije

Krajem šezdesetih godina visoka je francuska gastronomija, činilo se, došla do samog svog kraja. Ondašnji moderni svijet više nije mogao živjeti s Escoffierom i Pellapratom, koji su u devetnaestom i prvoj polovici dvadesetog stoljeća oblikovali cuisine classique, koja se, zanimljivo, danas ponovo smatra relevantnom.

Cuisine Classique u vrijeme bitnika, hipija, antiteatra i studentskih prosvjeda doimala se vrišteće nesklapnom sa svijetom koji je upravo nastajao, i čija je glavna značajka, kako je ispravno govorio Allen Ginsberg, bila oslobođenje od normi prethodnog svijeta. Šezdesete su godine, ne zaboravimo, i vrijeme strelovitog uspona McDonaldsa, kao i doba globalne afirmacije talijanskih kuhinja. Francuska je gastronomija, dakle, bila u teškoj defanzivi premda su Amerikanci, skoro istodobno, zahvaljujući Juliji Childs, otkrivali kako zapravo treba kuhati, i što su klasične francuske kuharske tehnike.

Francuska hrana i vina našla su se u defanzivi

Zanimljvo je da su se i francuska vina našla u defanzivi: u podrume velikih vinarija u Bordeauxu nije se ništa ulagalo, danas najskuplje šire dostupno vino svijetu, Domaine de la Romanee Conti, koštalo je nekih šest tisuća posto manje (ovo je doslovni podatak), da bi sredinom sedamdesetih famozna Pariška presuda, natjecanje u vinima gdje su Kalifornijci na čelu Miljenkom Grgićem teško porazili Francuze, definitivno dovela u pitanje status Francuske kao vodeće gastronomske i vinske nacije.

U to su se vrijeme naizgled niotkud, pojavili Paul Bocuse i Roger Verge (i još nekoliko važnih chefova), čije su stavove Gault i Millau, osnivači svojedobno drugog najvažnijeg gastro vodiča na svijetu (koji danas više ništa ne valja), artikulirali kroz šifru cuisine nouvelle. Kao što se danas, u povodu Bocuseove smrti, može posvuda pročitati, Gault i Millau prvi su put iskoristili termin cuisine nouvelle 1969.godine, u povodu djevičanskog Concordeova leta, za koji je meni pripremio baš Bocuse.

Cuisine nouvelle

Ovdje još valja pojasniti da se sintagma cuisine nouvelle počela upotrebljavati u francuskoj gastronomiji još nekoliko godina prije Revolucije, i da se zatim relativno redovito koristila kako bi opisala nove pokrete unutar industrije: čak se i Escoffiera, čovjeka koji je kodificirao cuisine classique, svojedobno bilo nazivalo predstavnikom cuisine nouvelle.

U praksi, cuisine nouvelle značila je skraćivanje kulinarskih postupaka, uvođenje svježih sastojaka, osobito povrća, ribe i rakova, kao glavnog elemenata većeg dijela jelovnika, dramatično reduciranje formalnih menija, pojednostavljivanje pripreme umaka, te rezanje kalorijske vrijednosti hrane. Međutim, cuisine nouvelle nije označila odustajanje od maslaca i vrhnja, kao od glavnih elemenata francuske kuhinje, kao što se to danas pogrešno misli.

Utjecaj cuisine nouvelle širio se desetljećima. Kad je početkom devedesetih chef Julije Babić bio preuzeo kuhinju Le Bistroa zagrebačke Esplanade, govorilo se kako Bistro kuha prema načelima cuisine nouvelle. Bilo je to dvadesetak godina poslije uvođenja tog termina, a u svijetu se u međuvremenu promijenilo milijun gastronomskih trendova.

Bocuse je proglašen chefom stoljeća

Paul Bocuse predstavljao je , uz Vergea i braću Troisgros, sam epicenter cuisine nouvelle. Njegov glavni restoran Auberge du Pont Collonges u Lyonu nosi tri Michelinove zvjezdice dulje od trideset godina, a njegovi lanci bistroa spadaju među najuspješnije takve restorane u Francuskoj.

Bocuse je odgojio bezbroj važnih francuskih kuhara. Alain Passard iz Auberga jedan je od njegovih velikih fanova, a Jean Marc Trichet, rodom iz Lyona, svojedobno je radio kao konzultant zagrebačkog restorana Les Ponts. Po Bocuseu se zove i neslužbeno kuharsko svjetsko prvenstvo, Bocuse d Or, dok ga je CIA (Culinary Institute of America), 2011.godine proglasila chefom stoljeća.

Paul Bodene snimljen 15. studenog 1973. godine Profimedia, Imagno

Povratak velike francuske kuhinje

CIA je zatim svoj renovirani restoran, koji se prije zvao Escoffier, nazvala Bocuse. U današnjem opisu tog restorana stoji termin “classic French cuisine”. Jer je Bocuse, prirodno, postao klasik. Devedesete i dvijetisućite godine donijele su povratak velike, ali modernističke francuske kuhinje na globalnu scenu.

Alain Ducasse svojedobno je držao čak osamnaest Michelinovih zvjezdica, Joela Robouchona smatralo se najboljim chefom na svijetu, Pierre Kaufmann i Raymond Blanc dominirali su britanskom restoranskom scenom, Eric Ripert newyorškom, dok je genijalni Pierre Gagnaire izmislio molekularnu kuhinju godinama prije no što su Ferran Adria i Heston Blumenthal uopće počeli raditi na onome što danas podrazumijevamo pod imenom molekularna kuhinja.

Neki od ovih chefova, osobito Ducasse, Robouchon i Gagnaire, u stanovitom su smislu značajniji od Bocusea, kako god to zvučalo na dan njegove smrti. Međutim, Paul Bocuse, skupa s Vergeom i braćom Troisgros, bio je najsjajnije svjetlo francuske kuhinje, u vrijeme kad su se njen globalni imidž i utjecaj ubrzano urušavali. Utoliko Bocuseu pripada vječno mjesto u panteonu francuske kulture, politike i gastronomije.