Kao klinac je otišao u London i prao suđe do 3 ujutro; na kraju je lansirao novi koncept restorana u Hrvatskoj

Ima, naravno, djece koja stoje kraj svojih mama dok kuhaju i ispituju ih kako se rade palačinke ili peče jaje na oko. Ja nisam bio taj tip. Kao klinac nisam mislio da ću jednom postati chef, hrana me uopće nije interesirala. Bio sam fasciniran sportom. Rodio sam se u Zagrebu, ali s obitelji sam se vrlo brzo preselio u Hum na Sutli; mama je tamo dobila posao u računovodstvu jedne staklarske firme. To zagorsko mjesto nalazi se točno na granici, tako da sam doslovno igrao nogomet u Sloveniji, a u školu išao u Hrvatskoj.

Neprestano sam bio izvan kuće. Sjećam se da bih, odmah nakon doručka, sjeo na bicikl i odvezao se do rijeke. Kući bih se vratio tek navečer. Moji roditelji nisu znali gdje sam cijeli dan bio, što sam radio ni jeo, jesam li se utopio u rijeci ili nisam mogao sići s drveta. Imao sam savršeno djetinjstvo. Moji roditelji su za ono doba, odnosno 80-ih godina prošlog stoljeća, imali prilično progresivan pristup prehrani. Dok je većina ljudi u zemlji ručala pohane šnicle s restanim krumpirom ili sarmu, moji su počeli istraživati nove namirnice.

Prekinuo sam faks na prvoj godini i počeo putovati

Često su, recimo, odlazili u šumu u potrazi za jestivim biljkama. Takav način pristupa hrani za moje je roditelje, dvoje Slavonaca koji su odrasli na kulenu i svinjskoj masti, bio prilično neobičan. Sjećam se, recimo, dana kada se u našoj kući pojavio prvi pravi sokovnik. Vratio sam se iz škole i na stolu ugledao ogromnu kutiju; mama nam je rukom pokazala na nju i rekla da ćemo ubuduće piti zdrave sokove. Neki su mi bili jako fini, no mama je u sokove znala staviti i nekakve gorke biljke. Te bih jedva progutao.

Krajem 80-ih mama je nabavila japansku kuharicu. Nakon toga je počela kupovati alge i druge zdrave namirnice u jednom specijaliziranom dućanu u austrijskom Leibnitzu. Danas sam jako zahvalan jer me još kao klinca naučila razmišljati o hrani, što mi je kasnije, kada sam postao chef, bilo itekako korisno. Završio sam opću gimnaziju u Krapini, a onda upisao Kriminalistiku na zagrebačkoj Policijskoj Akademiji. Na prvoj godini shvatio sam kako me to uopće ne zanima, prekinuo sam faks i počeo putovati. Obišao sam cijelu Europu. Povremeno sam radio neke poslove kako bih financirao svoja putovanja.

Pomoćni kuhar u Londonu koji pere suđe do tri ujutro

Tada je bila jako popularna karta koja se zvala Interrail ticket, uz koju se za relativno malo para moglo mjesec dana putovati vlakom po Europi. Kada sam imao otprilike 20 godina, skužio sam da bih se volio preseliti u London, ali sam znao da je život u Engleskoj jako skup. Sjećam se da je jedna funta tada bila 14 kuna. Skupio sam novac za put i preselio u London. Morao sam što prije pronaći posao kako bih imao od čega živjeti. U tome mi je pomogao Davor Krznar, čovjek koji je u međuvremenu postao moj najbolji prijatelj; tada je radio kao konobar.

Davor me preporučio za posao pomoćnog kuhara u jednom talijanskom restoranu. Tako je sve počelo. Na tom poslu uopće nisam bio sretan. Već sam prvog dana shvatio da me čeka nezamisliva količina posla. Bio sam još balavac. Na posao sam dolazio u 7.00, a onda sam cijeli dan rezuckao povrće i prao suđe. Chef mi je tek nakon nekoliko mjeseci, kada sam se dokazao, dozvolio da režem meso, što je bilo posebno priznanje. Najgori posao čekao me u ranim jutarnjim satima, kada se restoran zatvorio.

Onda sam morao oprati crno suđe koje je stajalo u šest ogromnih sudopera. Iz restorana sam uglavnom odlazio u tri ujutro. Otišao bih u stan, odspavao dva sata i odmah se vratio na posao. Radio sam između 16 i 18 sati dnevno i zarađivao 500 funti tjedno. Živio sam u stanu u Bayswateru, kvartu nedaleko od Hydeparka i Sohoa. Stan sam dijelio s nekoliko cimera. U Londonu sam ostao oko godinu dana. Svakih nekoliko mjeseci mijenjao sam posao.

Kako sam započeo novi trend u Hrvatskoj

U restoranima sam promatrao druge chefove i analizirao njihov način rada. Znao sam da ih ne smijem kopirati, nego od svih njih izvući nešto korisno, kako bih naposljetku definirao svoj stil kuhanja. Nakon povratka iz Londona, počeo sam raditi u restoranu Nova, prvom veganskom restoranu u Hrvatskoj, koji je djelovao u sklopu firme Bio Bio. To je bila sjajna prilika. Napokon sam mogao pokazati što sam naučio u inozemstvu. Tamo je 80 posto naših gostiju doma zapravo regularno jelo meso. Svi su bili oduševljeni mojoj hranom, što je bio ogroman uspjeh, jer je užasno teško zadovoljiti klijente koji su navikli na životinjske proteine.

U Novoj sam stalno nešto eksperimentirao. Jednom godišnje odlazio sam stažirati izvan Hrvatske, najčešće u Ameriku ili Englesku, kako bih pokupio nova znanja. Svake godine radio sam u nekom drugom restoranu. Godine 2010. odlučio sam napustiti Novu. Prije toga sam završio sushi školu u Los Angelesu. Sljedećih nekoliko godina radio sam kao freelancer, često sam kuhao za privatne klijente. Organizirao sam nabrijane privatne večere za ljude koji su si to mogli priuštiti. Uvijek sam pripremao 10-ak sljedova, a moji klijenti nikada nisu znali što ću im pripremiti. Nekoliko dana prije večere, pitao sam postoji li nešto što baš ne vole, možda janjetinu, i da mi izdvoje namirnicu koju preferiraju. Onda sam dugo smišljao jelovnik.

Godine 2013. otvorio sam streetfood restoran Mundoaka u zagrebačkoj Petrinjskoj ulici. Na taj sam način započeo jedan novi koncept restorana u Hrvatskoj. Mundoaku sam napustio 2015. godine, a nakon toga sam s Marinom Medakom otvorio specijaliziranu mesnicu Santoku. Znate, užasno je teško stvoriti mrežu dobavljača kvalitetnih namirnica. Recimo, jako dugo nismo mogli pronaći mesara koji mi može prodati kvalitetno meso. Sjećam se kako sam hodao od jednog do drugog i raspitivao se o podrijetlu mesa.

Radio sam zgibove i pomislio: ‘obožavam svoj posao’

Pokušavao sam im objasniti da želim raditi s najkvalitetnijim mesom. Većina mesara grozno je reagirala na moje prohtjeve. Naposljetku sam ipak pronašao jednog koji me konačno pristao poslušati. Otvorio sam mu knjigu, pokazao što želim i čovjek me razumio. Često sam bio jako zahtjevan, tražio da mi izdvoji baš određene komade mesa, neke fine sitne dijelove između rebara. Kasnije smo Marin i ja otvorili Taco’s & Burger bar, a prije nekoliko mjeseci pokrenuli smo najambiciozniji projekt, restoran Xató.

Nazvali smo ga po jednom od najpoznatijih katalonskih umaka, koji se priprema od lješnjaka, češnjaka, badema, inćuna, octa i maslinovog ulja. Mislim da većina ljudi ne shvaća kako je naš posao težak. Moj radni dan počinje u šest ujutro. Najprije se pobrinem oko trojice sinova. Moja žena, koja mi je ogromna potpora, dečkima napravi doručak, pa ja najmlađeg sina odvezem u vrtić. Oko pola osam počinje zvoniti mobitel. Zovu me dobavljači, zaposlenici iz restorana i mesnice. Iz kuće izlazim oko 9.

Neki dan sam imao užasno naporan dan, bio sam lud od posla. Morao sam se istovremeno javljati na telefon, provjeravati ekipu u kuhinji i kontrolirati servis hrane. Bio sam pod brutalnim stresom. U jednom trenutku pomislio sam: “Kaj meni ovo treba?”. Pola sata kasnije u restoranu se stvorio jedan dobavljač s odličnom namirnicom u rukama i meni se naprosto na licu pojavio smiješak. Oko 1 ujutro došao sam kući i krenuo raditi svoj uobičajeni trening. Dok sam radio zgibove kroz glavu mi je samo prošlo: “obožavam ovaj svoj posao”.

---

 

Hrvatska se pridružila globalnoj platformi Mastercard® Priceless® Cities koja okuplja više od 45 destinacija širom svijeta, dostupnih iz preko 82 zemlje, te nudi niz jedinstvenih i ekskluzivnih iskustava. Producirano u radionici TG Studija, Telegramove in-house agencije za nativni marketing, u suradnji s partnerom Mastercardom i po najvišim uredničkim standardima Telegram Media Grupe.