Chef iz Novigradskog restorana 'Half 8' podijelio je s nama tri vikend recepta
Svakog vikenda tražimo jednog chefa da s nama podijeli svoja tri recepta. Ovaj vikend to je chef Marko Botić iz restorana Half 8
Half 8 je novi à la carte restoran u centru Novigrada. Osim u prostranoj terasi uz more, gosti ovoga restorana uživat će u tradicionalnoj istarskoj i međunarodnoj kuhinji, reinterpretiranoj na suvremen način. U jelovniku se nalaze svjež morski specijaliteti, ali mogu se naći i mesne opcije poput burgera Mason i sočnih steakova.
Uz to su poznati i po svojim domaćim tjesteninama i gurmanskim istarskim tartufima. Ako si želite zasladiti vikend s mediteranskim receptima, isprobajte neke od ova tri koje smo dobile od chefa Marka Botića iz restorana Half 8.
Medaljoni od grdobine u tamnom umaku
Što trebate?
- Grdobina rep 0,150 g
- Svježa brokula 0,100 g
- Mlada mrkva 0,100 g
- Masline (odkoštene) 0,050g
- Tamni umak 0,1 dcl
- Korjenasto povrće (luk, mrkva, celer, češnjak) svega po 0,050 g
- Maslino ulje 0,01 dcl
- Sol 0,002 g
- Papar 0,001 g
- Maslac 0,020 g
- Vrhnje 0,02 dcl
- Ružmarin po želji
Kako pripremate?
Rep grdobine očistimo od kože, izrežemo je na dva dijela i središnju kost zadržimo za pripremanje tamnog umaka. Središnju kost grdobine stavljamo peći u pećnici na 250 stupnjeva dok ne dobije zlatnu smeđu boju. U dublji lonac stavljamo na maslinovo ulje korjenasto povrće, popržimo ga na jakoj vatri, dodamo kosti od grdobine i lagano dolijevamo vodu.
Nakon 7 do 8 sati iskuhavanja procijedimo tekućinu i nastavljamo s kuhanjem dok ne dobijemo željenu gustoću. Brokulu kuhamo u slanoj vodi. Kuhanu brokulu ocijedimo i začinimo dodavanjem maslaca i vrhnja te sa štapnim mikserom napravimo kremu. Mladu mrkvu lagano očistimo i stavljamo je peći na 180 stupnjeva na 10 min.
Odkoštene masline nasjeckamo na sitne komade i dehidriramo u pećnici 3 – 4 sata na 70 stupnjeva. Na zagrijanoj tavi, na maslinovom ulju jednako sa svih strana popržimo grdobinu koje smo izrezali na medaljone i posolili, dodajemo tamni umak dok ne prokuha. Serviranje kao na slici.
Tomahawk steak sa hrskavim lukom
Što trebate?
- Tomahawk steak 800 g-900 g
- Luk crveni 2 glavice
- Vlasac 1 čop
- Maslac 100 g
- Sol 0,001 g
- Papar šareni 0,010 g
- Ružmarin
- Senf 0,010 g
- Tekući jogurt 0,2 dcl
- Oštro brašno 0,100 g
- Maslinovo ulje 0,01 dcl
Kako pripremate?
Prethodno odležani Tomahawk mariniramo u drobljenim paprom, krupnom soli, ružmarinu i maslinovom ulju. Ostavimo meso da upije marinadu 2 do 3 sata u frižideru. Vlasac sitno narežemo dodajemo tekući jogurt, prstohvat soli, malo papra i žlicu senfa. Pomiješamo sve sastojke dok ne dobijemo žuto zelenu teksturu.
Maslac pustimo da omekša, dodajemo mu nasjeckani ružmarin, vlasac, jogurt i krupnu sol. Sve zajedno pomiješamo dok ne dobijemo glatku teksturu. Luk crveni očistimo i narežemo na kolutiće. Narezani luk uvaljamo u oštro brašno i pečemo u zagrijanom ulju.
Na jakoj vatri stavljamo peči tomahawk podjednako sa svih strana. Meso završavamo u pećnici na 180 stupnjeva na 10 min (ovisi kolika je debljina steak-a) i pazimo da bude ružičast iznutra.
Serviranje izgleda tako da pečeni Tomahawk izrežemo kao tagliatu, serviramo sa prženim lukom, umak od vlasca prelijemo preko prženog luka a aromatizirani maslac stavljamo na Tomahawk.
Ragu od plodova mora sa crnom palentom
Što trebate?
- Lignja cijela 0,100 g
- Sipa 0,100 g
- Kozice meso 0,050 g
- Dagnje 0,0100 g
- Vongole 0,050 g
- Škamp 0,050 g
- Palenta 0,050 g
- Bob 0,050 g
- Crnilo od sipe 0,005 g
- Sol 0,002 g
- Papar 0,002 g
- Bosiljak
- Ružmarin
- Luk crveni 2 glavice
- Češnjak 1 režanj
- Bijelo vino 0,2 dcl
- Rajčica 3 komada
- Riblji temeljac 0,5 l
Kako pripremate?
Crveni luk i češnjak nasjeckamo na sitne komade, popržimo na vrućem ulju. Sipu i lignju očistimo i izrežemo na kockice te dinstamo sa lukom i češnjakom. Dodajemo ružmarin i ostale namirnice: dagnje, kozice, škamp i vongole. Dodajemo rajčicu koju smo blanširali i očistili od kožice. Dodajemo bijelo vino i kuhamo dok alkohol ne ispari. Ulijevamo riblji temeljac i kuhamo 2 sata na laganoj vatri. Bob stavljamo kuhati na par minuta kako bi skinuli opnu. Skuhamo palentu s malo maslaca, soli i maslinovog ulja.
Zamiješamo sve sastojke, dodamo sipino crnilo dok ne dobijemo željenu teksturu. Palentu ohladimo, izrežemo na kockice i zapečemo na 200 stupnjeva 5 minuta. Serviramo kao na slici.