U Zagrebu se već neko vrijeme, mjesecima zapravo, priča o novoj slastičarnici Time; projektu iza kojeg, osim ekipe popularnog restorana Time, stoji Robert Hromalić, čovjek koji se nedavno vratio iz Francuske gdje se usavršavao u slastičarstvu.

Mala, ambiciozna slastičarnica sad je napokon otvorena, nalazi se u prostoru Binimota, nekadašnjeg sushi bara u Teslinoj, i ima nešto drugačiji koncept od onog na koji smo dosad navikli. Radi se o minijaturnom, luksuznom prostoru koji trenutno u ponudi ima samo pet vrsti kolača, od kojih će se svaki drugi tjedan jedna vrsta zamijeniti drugom.

Ponuda se pretežno vrti oko tradicionalnih hrvatskih deserta, ali uz bitan pomak. “Inspiracija su mi hrvatski kolači, ali su izvedeni na potpuno drugačiji način. Nisam htio preprodavati tuđe recepture nego stvarati nešto potpuno novo. Slastičarstvo je naprosto moj način izražavanja, kolači su moje skulpture. Htio sam stvoriti luksuzan i elegantan proizvod”, priča Hromalić dok nam pokazuje 15-ak kvadrata prostora.

Ozbiljno visoke cijene

Unutra se, zapravo, nalazi samo šank. Slastičarnica je, naime, koncipirana kao takeout, unutrašnji prostor ima samo prodajni dio, a kolač možete pojesti na terasi ili ga uzeti za van. Hromalić svoje kolače izvodi, kako objašnjava, visokim modernim tehnikama što znači da se svaki dio kolača radi zasebno i tek se na kraju spaja u cjelinu. Napominje, s vrhunskim sastojcima. Tako ih, na primjer, zaslađuje sa svega 10 posto šećera, a ostalo su sve prirodni šećeri iz sirovina koje koristi.

Svježe namirnice, tvrdi, nabavlja u Hrvatskoj, a konzervirane poput confita od limuna ili, na primjer, vrhnja i čokolade Valrhona, naručuje isključivo iz Francuske, zemlje lidera kad je u pitanju slastičarstvo. Dok priča o inzistiranju na kvaliteti, 27-godišnjak dosta ponosno nabraja još neke namirnice koje koristi, poput, recimo, cvijeta soli ili riblje želatine.

Nju, recimo, koristi umjesto svinjske: “deset puta je skuplja, no nema okusa ni mirisa i daje puno bolju teksturu”. To možda donekle objašnjava cijene u slastičarnici. Naime, to je jedna od prvih stvari koja će vam zapeti za oko; kremšnite i čupavci koštaju 30 kuna, gibanica 40, a kolač od lješnjaka i tart od limuna i meringe 35 kuna. Pitali smo mladog chefa zašto su cijene tako visoke.

Svaki kolač se radi zasebno

“Cijena se možda čini visokom, ali ako uzmete u obzir sastojke i način pripreme stvarno nije. Svaki kolač radi se zasebno, ne koriste se nikakvi prahovi i kolači su nutricionistički jako kvalitetni. Tu je i cjelokupan dizajn ambalaže i serviranje, odnosno, ukupna prezentacija koja naravno ulazi u trošak. Zato mislim da je cijena korektna, pa i pristupačna jer će kolač jednake izrade i sastojaka u bilo kojem razvijenijem gradu, poput Londona i Pariza, koštati najmanje između sedam i osam eura. A naša izrada je na potpuno jednakoj razini kao u najprestižnijim slastičarnicama u Europi”, objašnjava Hromalić.

Pritom nam nudi gibanicu, koja je potpuno drugačija priča od gibanica koje smo dosad probali. Osjeća se pomalo slani i gorki okus, to je, objašnjava Hromalić, zbog “karameliziranog lisnatog tijesta koje ostavlja lagani bitter taste”. Kolač se, kaže, sastoji od biskvita od maka, karameliziranih oraha, pečenih jabuka i kreme od sira s vanilijom. Bio je lagan, ukusan i, što je često problem u mnogim slastičarnicama, nikako presladak.

Kako je sve počelo

Priča o Robertovoj slastičarnici je, zapravo, vrlo zanimljiva. Imao je 17 godina kad je počeo raditi kao kuhar i već tad mu to nije bilo dovoljno. Uporno je razmišljao o tome što bi mogao napraviti, a da je potpuno novo. Slastičarstvo je kod nas tada još uvijek bilo vrlo neambiciozno; desetljećima se nije puno mijenjalo i nije imao od koga učiti.

Stoga se odlučio školovati u prestižnoj francuskoj kulinarskoj školi Ferrandi, gdje godina studija košta 20 tisuća eura. Robert je dio novca zaradio, a za preostali dio je dignuo kredit. Bilo mu je važno školovati se u Francuskoj jer “za učenje o slastičarstvu ne postoji bolji grad od Pariza”.

Ipak, karijeru je odlučio izgraditi u Hrvatskoj. Iskreno kaže da je u Parizu konkurencija naprosto prevelika, a i ovdje mu se pružila prilika da, s 27 godina, doslovno ostvari životni san.

Tražio sastanak s Bienenfeldom

Sve se posložilo kad je odlučio riskirati i jednostavno zatražiti sastanak sa zagrebačkim poduzetnikom Davorom Bienenfeldom, vlasnikom restorana Time u Petrinjskoj. Suradnja s Timeovom ekipom, iza koje osim Bienenfelda stoji i njegov partner Matej Đorđević, počela je doslovno jednom kavom, nakon koje je uslijedio ručak.

Iznio im je cijeli koncept i polako je počela razrada ideje na kojoj je idućih godinu dana radilo dvadesetak ljudi. Sve je osmišljeno, kaže, do najmanjih detalja; “od kolača, njihove izrade, izgleda slastičarnice, pa sve do podmetača”. Za uređenje su angažirali Antu Vrbana koji je sve uredio u svojem prepoznatljivom, luksuznom stilu; mali prostor izgleda kao da je cijeli u zlatu.

Sad je na redu još i dovršetak terase; bit će, kažu, gotova kroz desetak dana. Radi se o dvadesetak kvadrata koji će biti ograđeni staklenom stijenom te će, osim grijalica, imati i podno grijanje. Inače, kuhinja od 70 kvadrata, koliko im je potrebno za rad, zbog nedostatka mjesta u Teslinoj je smještena u Petrinjskoj. Tamo Robertov tim od pet slastičara svakog dana priprema najmanje 240 komada slastica. U planu im je povećati tu brojku na 500.

Već ima nove planove

Uskoro, osim kolača, planira ponuditi i neke gotove stvari kako bi ih kupci mogli koristiti sami u svojoj kuhinji za izradu deserta. “Iz svakog sam kolača izvukao jedan segment koji ću uskoro početi prodavati individualno. Recimo, to će biti paste od lješnjaka ili badema. Kroz neko vrijeme sam mislio staviti i recepte za izradu kolača u kojima se koriste te paste”, priča Hromalić.

Kava je u Timeu od 13 do 15 kuna (imaju Caffe Vergnano), a za koji dan kreću sa šampanjcima i prirodnim sokovima koji zvuče zanimljivo. Jedan je od limuna s ružom i malinama, a drugi od naranče s bazgom i zelenim curryjem. No, Hromaliću je glava prepuna novih ideja i planova, kaže da ih ima dovoljno za idućih deset godina.

Tako je sljedeća na redu još jedna slastičarnica u centru Zagreba, nada se već na proljeće sljedeće godine. No, ne želi još puno otkrivati, pa ni točnu lokaciju, kaže samo da će se njome proširiti i na pekarstvo.