Zašto su svi odjednom poludjeli za beskofeinskom kavom? Tržište je eksplodiralo: 'Imamo nove tehnike'
Kava bez kofeina dugo je bila predmet ismijavanja i šala u industriji kave i izvan nje. Sad se sve promijenilo
Na putovanju u Kolumbiju prošle godine, ljubitelj kave i vlasnik pržionice BlendIn Coffee Club, Weihong Zhang, dobio je na poklon ”misterioznu vrećicu kave” od svog prijatelja Francesca Sanapoa, trostrukog talijanskog prvaka među baristima.
Uz arome eukaliptusa i jagode, Weihong je pretpostavio da se u vrećici nalaze skupa zrnca, poput anaerobno fermentiranih zrna Geisha kave. No, Sanapo mu je otkrio da je tajna ove kave nešto mnogo rjeđe. Radilo se o kavi bez kofeina. “Potpuno mi je otvorio oči za bezkofeinsku kavu”, prisjeća se Weihong. On je odlučio ta zrna, osnovnu tipičnu sortu iz Finca Los Nogales u Kolumbiji, koristiti u svom sljedećem natjecanju na američkom kupu barista, natjecanju u umijeću kuhanja kave. I pobijedio je. Bilo je to prvi put u 20-godišnjoj povijesti natjecanja da je kava bez kofeina ponijela titulu.
Kava bez kofeina dugo je bila predmet ismijavanja i šala u industriji kave i izvan nje, piše Bloomberg. No godinama je tiho rasla, i u kvaliteti i u popularnosti. Skyquest Technology predviđa da će tržište kave bez kofeina nastaviti ekspanziju s 19,5 milijardi dolara u 2022. na 28,86 milijardi dolara do kraja desetljeća. Prije dvije godine Erin Reed, direktorica marketinga za Swiss Water Decaffeinated Coffee, izjavila je za časopis New Ground da je ”rast popularnosti bezkofeinske uvelike nadmašio uobičajeni rast kave u posljednjih pet godina”. Potvrdila je sada da trend rasta još uvijek postoji.
Uz koktele bez alkohola i hamburgere bez mesa koji su trenutno u modi, kava bez kofeina se ne čini tako čudnom, kaže Adam Paronto, osnivač čikaške pržionice Reprise Coffee Roasters. ”Stalno čujem frazu da ‘ljudi žele svoju drogu, ali bez droge’, u smislu da ljudi žele imati svoje rituale, ali ne žele da ih uznemiruju tako da utječu na njih na način da ne mogu normalno funkcionirati”, kaže on.
Nove tehnike uklanjanja kofeina
A ključnu ulogu u većoj potražnji za ovom vrstom kave odigrale su nove tehnike u uklanjanju kofeina. Riječ je o procesu koji datira iz ranog 20. stoljeća u Bremenu, u Njemačkoj, kada je Ludwig Roselius primijetio da su zrna kave slučajno namočena u morskoj vodi izgubila većinu sadržaja kofeina, a okus im je ostao gotovo nepromijenjen.
Roselius je 1906. patentirao postupak koji je uključivao kuhanje zrna kave na pari kako bi se otvorile njihove pore. Zatim je prešao na korištenje benzena, za koji je u međuvremenu utvrđeno da je kancerogen, kao otapala za uklanjanje kofeina i osnovao tvrtku Kaffee HAG za prodaju svoje kave bez kofeina. Druga otapala, poput metilen klorida, također kancerogenog, s vremenom su zamijenila benzen i postala sastavni dio onoga što je se razvilo u europsku metodu dekofeinizacije.
Organizacije poput Clean Label Projecta nedavno su podnijele zahtjev Skupštini Kalifornije i američkoj Saveznoj upravi za hranu i lijekove (FDA) da zabrane upotrebu metilen klorida, koji je američka Agencija za zaštitu okoliša (EPA) već zabranila u proizvodima kao što su skidači boje. Nacionalna udruga za kavu uzvratila je tvrdeći da su svi uzorci testirani u okviru projekta Clean Label bili unutar razine koje FDA dozvoljava.
Revolucija u metodama
S druge strane, proces uklanjanja kofeina iz kave bez upotrebe kemikalija razvijen je u Schaffhausenu u Švicarskoj 1930-ih godina. Kompanija Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc. usavršila je tu metodu u vlastiti proces u kojem se zelena kava uranja u ekstrakt zelene kave, tijekom kojeg se 99,9 posto kofeina oslobađa i filtrira. U SAD-u je dovoljno ukloniti 97 posto kofeina da bi se kava kvalificirala kao bezkofeinska, dok se u Europskoj uniji mora se ukloniti 99,9 posto. Iako se općenito smatra da ta metoda bolje čuva okus kave od drugih, ona je ujedno relativno skupa. To dodaje jedan do dva dolara za svakih 450 grama na cijenu kave, kaže Paronto.
Posljednjih godina, sve popularniji je i još jedan postupak dekofeinizacije koji koristi etil acetat. Ta se kemikalija može koristiti u sintetskom obliku ili se može dobiti prirodnim putem u onome što se često naziva “metoda šećerne trske”. U oba slučaja, zrna se kuhaju na pari kako bi se otvorile pore, a zatim se potapaju u otopinu koja sadrži etil acetat, koji se veže za molekule kofeina prije ispiranja. Kava koju je Weihong koristio u natjecanju barista dekofeinizirana je putem modificirane verzije u kojoj se pulpa ili sluz bobica kave dodaje fermentiranoj otopini šećerne trske. “To je revolucionaran način dekofeinizacije jer ne samo da ne uklanja nikakve okuse, nego daje nijansiranu složenost šalici kave”, kaže on.