Znanstvenici čokoladu stavili pod rentgen i otkrili kako je učiniti još finijom

Rezultati dobijeni novim istraživanjem, koje je rentgenom pokazalo što se događa u čokoladi, mogli bi spriječiti pojavu tankog bijelog sloja poznatog kao masni cvijet koji se koji puta stvori na čokoladnim proizvodima ako duže stoje. Uzrok toj pojavi je kretanje kakao maslaca koji može formirati šest različitih tipova kristala u čokoladi. I isto tako 18 stupnjeva celzijevih je najidealnija temperatura za spremanje I skladištenje čokolade.
Zbog svog bogatog, jedinstvenog okusa, čokolada je postala jedna od najpopularnijih slastica na svijetu od svojih skromnih početaka u džunglanma centralne Afrike. Studija pomaže da se objasni zašto proizvodi od čokolade izazivaju takvu predivnu senzaciju na jeziku, ali i obećaje da će poboljšati kvalitetu čokolade u budućnosti.

Istraživanja rađena nedavno pokazuju da već na sobnoj temperaturi do četvrtine masnih molekula u tabli čokolade prelaze u tekuće stanje izazivajući pojavu tog punog, ljepljivog, čarobnog okusa u ustima.

Problematičan bijeli sloj

Ova studija pokazuje pogled unutar čokolade i kako se čokolada može pokvariti tijekom vremena. U većini kućanstava čokolada će rijetko ležati dugo naokolo, ali kako se to ipak događa, ako je neadekvatno smještena ili je spremljena predugo,razviti će se ružan bijeli sloj kako mast u njoj procvjeta.

Mada je to posve bezopasno, taj je bijeli sloj jedan od glavnih razloga žalbi kupaca i košta industriju čokolade puno milijuna svake godine.

Istraživači sa hamburškog Tehnološkog sveučilišta upotrijebili su snažne rentgenske zrake da bi promatrali kretanje tekućih masti kroz čokoladu , procesa koji i dovodi do ovog problema.

Našli su da kakao maslac u čokoladi može stvoriti šest različitih oblika kristala ovisno o tome kako će se hladiti nakon otapanja. Znanstvenici kažu da jednostavne promjene u načinu kako se čokolada na početku hladi I nakon toga skladišti ,mogu pomoći smanjenju problema cvjetanja masti.

Nestle, jedna od najvećih svetskih tvornica čokolade koja je sudjelovala u istraživanju, nada se da će ove rezultate moći primijeniti u poboljšanju kvalitete svojih čokolada.

Veliki utjecaj temperature

Dr. Svenja Reinke, sa hamburškog Tehnološkog sveučilišta, koja je vodila istraživanje, kaže da je ustanovljeno da je čokolada lako podložna promjenama temperature i da samo nekoliko stupnjeva uzrokuje velike razlike. Na 5 stupnjeva kakao maslac je krut a na 36 stupnjeva tekući. Kaže da bi bilo moguće reducirati cvjetanje masti promjenom poroznosti čokolade kroz mijenjanje kristala koje formira.

Značajno bi bilo, recimo, smanjiti poroznost čokolade tijekom procesa proizvodnje tako da se mast kreće puno sporije.

Drugi pristup je da se ograniči količina masti koja je prisutna u tekućem obliku, skladištenjem proizvoda u hladnim no ne prehladnim uvjetima. Temperatura od18 stupnjeva celzijevih bila bi idealna.

Znanstvenici čiji je rad publiciran u žurnalu Applied materials and interfaces, upotrijebili su PETRA III izvor rentgenskih zraka na DESY akceleratoru čestica u Hamburgu.

Nove varijante

Aparat im je omogućio da promatraju promjene koje se pojavljuju kod različitih omjera u smjesi kakaa, šećera i mlijeka u prahu. Tako su mogli ispitati strukturu čokolade na nekoliko nanaometara i prvi puta detaljno pratiti dinamičke mehanizme koje vode bujanju masti. Sve će to pomoći da se proizvedu nove varijante koje su stabilnije na različitim temperaturama.

Prof. Stefan Palzer, pomoćnik podpredsjednika za istraživanje i razvoj u kompaniji Nestle, kaže da iako cvjetanje masti ne znači nikakvo smanjenje kvalitete proizvoda, vizualna promjena može voditi ka velikom broju žalbi konzumenata. Zbog toga je cvjetanje masti jedan od najvećih kvalitativnih nedostataka u industriji poslastica.

Provedeni pokusi omogućuju proizvođačima najkvalitetnijih čokolada da zaključe koji su uzroci migracija i cvjetanja masti. Ovi rezultati predstavljaju solidan temelj za razvijanje prikladnih metoda da bi se izbjegao glavni nedostatak u industriji hrane.