Zatvara se Noma u Kopenhagenu, najbolji restoran na svijetu. 'Ovaj poslovni model je naprosto neodrživ za kompletan sektor'
Glavni kuhar Redzepi kaže da je postalo preteško spajati kraj s krajem
Kopenhaška Noma, jedan od najcjenjenijih restorana na svijetu nagrađen s trima Michelinovim zvjezdicama, koji je u pet navrata bio na samom vrhu popisa 50 najboljih svjetskih restorana, od sljedeće godine više neće primati posjetitelje. Svoje trenutno poglavlje Noma, iza čijeg uspjeha ponajprije stoji kuhar René Redzepi, završit će krajem 2024. godine.
Redzepijeva kuhinja je, piše londonski The Times, često gurala “eksperimentalnost do točke izazova”. Tako se u restoranu posluživala odsječena glava patke punjena vlastitim prženim mozgom ili živi škampi, a restoran je redovito rangiran među najboljima na svijetu više od desetljeća.
Ne funkcionira financijski i emocionalno
Od kraja sljedeće godine Noma više neće postojati, odnosno, više neće postojati kao restoran u uobičajenom smislu poslovanja – onom u kojem se poslužuje hrana gostima. Redzepi, glavni kuhar i suvlasnik, rekao je da je postalo preteško “spajati kraj s krajem” zbog “neodržive” ekonomije vrhunske gastronomije, unatoč činjenici da gostiju koji su spremni platiti najmanje 400 eura za večeru, bez vina, ne manjka.
“Moramo ponovno razmisliti o industriji. Ovo je jednostavno preteško i moramo raditi na drugačiji način. Ovako je neodrživo – financijski i emocionalno. Kao poslodavac i kao ljudsko biće, moram reći da to jednostavno ne funkcionira”, rekao je Redzepi za The New York Times.
Redzepi: ‘Noma se mora promijeniti’
Noma će se zatvoriti krajem sljedeće godine i ponovno otvarati tek povremeno, dok Redzepi i njegovo osoblje ostatak vremena provode eksperimentirajući sa sastojcima u “testnoj kuhinji” ili otvarajući pop-up restorane u drugim dijelovima svijeta. Njegova tvrtka pokušala je napraviti hrabar rebranding, pretvaranjem u “gigantski laboratorij” i “Noma 3.0”. Točne pojedinosti još se ne znaju, ali čini se da vlasnici predviđaju migratornu globalnu marku vezanu za povremeni restoran.
“Da bismo nastavili biti Noma, moramo se promijeniti. U ovoj sljedećoj fazi nastavit ćemo putovati i tražiti nove načine da podijelimo svoj rad. Postoji li neko mjesto gdje moramo ići učiti? Tamo ćemo napraviti Noma pop-up. Kad prikupimo dovoljno novih ideja i okusa, odradit ćemo sezonu u Kopenhagenu. Posluživanje gostiju i dalje će biti dio onoga što jesmo, ali to što smo restoran više nas neće definirati”, stoji na web stranici restorana.
Cijela industrija je na prekretnici
No, The Times piše da iza teksta na stranicama restorana zapravo stoji neugodna stvarnost: poslovni model iza dijelova industrije luksuznih restorana težak je za održavanje.
Noma nije prva koja je popustila pod financijskim pritiskom. El Bulli, na obali Katalonije, zauzeo je prvo mjesto na popisu najboljih svjetskih restorana časopisa Restaurant pet puta u 2000-ima, ali je zatvoren 2011. godine. Restoran André u Singapuru imao je dvije Michelinove zvjezdice i bio je jedan od najboljih u Aziji, ali on je zatvorio svoja vrata 2018. godine.
Prošlog mjeseca zatvorena je i Manresa, jedan od najbolje ocijenjenih restorana u Silicijskoj dolini, a David Kinch, njezin vlasnik, rekao je da je cijela industrija na prekretnici, te da se osoblje više nije moglo izlagati mukotrpnom radu koji je postao norma.
Troškovi osoblja su znatno porasli
Nomini troškovi osoblja porasli su za najmanje 45.000 eura mjesečno prošle godine jer su, nakon što je istraživanje Financial Timesa razotkrilo zlostavljanje i loše mentalno zdravlje na restoranskoj sceni u Kopenhagenu, pristali plaćati pripravnike. Tamošnja scena uvelike duguje svoj ugled Nomi, koju su prije 20 godina osnovali Redzepi, po ocu porijeklom iz Sjeverne Makedonije, i Claus Meyer.
Restoran je brzo postao glavni predstavnik takozvane nove nordijske kuhinje, s naglaskom na lokalnim i maštovito kombiniranim sastojcima, poput tjestenine od cvrčaka i začinjenih listova kiselice posluženih u ledu od nasturcija, što je pridonijelo pokretanju međunarodnog trenda konzumiranja hrane pronađene na divljim izvorima.
S obzirom na niz drugih zatvaranja restorana Michelinovim zvjezdicama u posljednje vrijeme, postoje spekulacije da je računica koja stoji iza vođenja tako vrhunskog restorana, s gotovo 100 zaposlenih i sve skupljim i rjeđim sastojcima, učinila Redzepijev stil kuhanja neodrživim. No, prijelomna točka je vjerojatno više emocionalne prirode nego financijske. Redzepi je u studenom rekao da bi mogao povećati cijene i dalje biti pun svaki dan, ali to bi samo povećalo pritisak na njega da isporuči jelovnik koji je dostojan te cijene. Već je poznata njegova intimna priča o teškoj naravi s kojom se bori čitav život i zbog koje su ispaštali mnogi njegovi radnici, a on iz kuhinje gotovo nikad nije izlazio i nije izigravao celebrityja poput mnogih drugih njegovih kolega.