TELEGRAM PARTNERI

U SURADNJI S

O budućnosti gastro hedonizma popričali smo s našim vrhunskim ugostiteljima. Nije sve tako crno

Boris Šuljić iz Boškinca, Marin Medak iz RougeMarina i Ivan Borić iz Vivasa govore o stanju i trendovima u ugostiteljstvu

ZADNJA IZMJENA: srp 25, 2020

Michelinova zvjezdica u restoranskom svijetu sasvim je sigurno ravna Oscaru u filmskoj industriji. Dobiti slavnu zvjezdicu znači da si uspio, da imaš najbolju kuhinju i da si priznat prema najcjenjenijem načinu rangiranja za restorane i kuhinje visoke kvalitete u svijetu.

Vodič ima svoj osobni sistem kojim vrednuje najbolje hotele i restorane u odnosu na cijenu. Zvijezda se dobiva samo za ono što je na tanjuru, nema standardizacije kao kriterija kvalitete već se vrednuje kvaliteta na različitim nivoima.I vjerojatno je zato tako nedostupna mnogima koji se bave iznimno zahtjevnim vrhunskim gastro ugostiteljstvom. Vlasnik vinarije, hotela i restorana Boškinac Boris Šuljić nakon dugododišnjeg predanog rada i izvrsnosti, nedavno je „dohvatio“ prvu Michelinovu zvjezdicu.

Kruna dugogodišnjeg rada

„Michelinova zvjezdica došla je prije mjesec dana i kruna je našeg dugogodišnjeg rada. Naš je izbor bio baviti se ovom vrlo zahtjevnom razinom gastronomije i stoga nije da se nismo nadali da bi jednog dana mogli dobiti i zvjezdicu. Onog trenutka kada je cijeli tim na čelu s chefom Matijom Bregešom kliknuo, kada smo počeli dijeliti iste ambicije i kada se osjetila energija koja teži k beskompromisnoj izvrsnosti, tada je sve bilo moguće. Obradovala nas je ta vijest doista jako“, kaže ponosno, ali istovremeno i skromno Šuljić. Zvjezdica je, dodaje on, potvrda da su im profesionalna nastojanja ispravna, da su napori koje ulažu u svoj posao internacionalno relevantni i prepoznati, a to učvršćuje kolektiv i tu zajedničku ambiciju da budu još bolji i još izvrsniji u svakom segmentu poslovanja.

Foto: Vjekoslav Skledar

Zvjezdica je stigla u doista izazovnom vremenu za ugostiteljsku industriju koja je jedna od najpogođenijih pandemijom koronavirusa. S obzirom na mjere samoizolacije i socijalnog distanciranja većina je objekata najprije bila prisiljena obustaviti sve poslovne aktivnosti, dok se dio mogao prilagoditi i pokušao s uvođenjem različitih opcija dostave.  Sada pak žive s prilagodbama i promjenama oko kojih im se vrti poslovanje. „Najteža je bila neizvjesnost u vrijeme karantene i lockdowna. Kada je postalo izvjesno da ćemo ponovno otvoriti, bili smo potpuno spremni i bez većih smo poteškoća prihvatili nova pravila ponašanja u hotelu i restoranu“, ističe Šuljić.  Procjenjuje kako  će turizam ove godine u našoj zemlji biti dosta lošiji i sigurno da mnogi neće ostvariti dobre rezultate.

Rade više nego dobro

Ističe da Boškinc za sada radi više nego dobro i ne bude li nekih nepredvidljivih situacija, završiti će godinu sa solidnim rezultatom. „U restoranu Boškinac držimo se i dalje fine dininga i ne mislimo odustati od našeg stila i naše kuhinje, dapače vjerujemo da ćemo nastaviti rasti u istom smjeru i da ćemo u idućim godinama isporučivati još veću kvalitetu kuhanja i servisa, to je misija, to nije podložno trendovima. To je put na duge staze, vjerujemo u kvalitetu i znamo da taj dio publike koji to razumije i kome je stalo do takve  kvalitete neće mijenjati svoje navike niti će nestati. Želja za iskustvom visoke gastronomije postoji i vjerujem da tu neće nastati duža niti dublja kriza“, procjenjuje Šuljić. Navike njihovih gostiju se nisu bitno promijenile, oni traže vrijednost i kvalitetu za novac , oni traže iskustvo i doživljaj, a Boškinac im, kaže Šuljić, upravo to i želi dati.

Atmosfera se možda ipak malo promijenila jer svi su oprezniji, sve je na distanci i što je moguće više beskontaktno. „ U hotelu, restoranu i konobi Boškinac pozdravljamo naše goste s distance i ljudi su u tome vrlo disciplinirani, poštujemo  mjere opreza. Budući da je sam hotel na osami i da posjedujemo preko 600 m2 terasa, nije nam nikakav problem osigurati potrebnu distancu, a tako i u kontaktu našeg osoblja s gostima“, objašnjava Šuljić i dodaje da se naplata u objektima ove kategorije i inače gotovo 90%  vrši beskontaktno, tako da ni  pri naplati nikoga ne izlažu nepotrebnom riziku.

Opstat će izvrsnost

A kako predviđa da će izgledati budućnost gastro hedonizma? „Neće se ništa revolucionarno promijeniti, ljudi će i dalje putovati i htjeti uživati u kulturi stola, neće presahnuti želja za izlascima u restorane niti će te navike nestati. Gastronomija se u svijetu neprestano mijenja i prilagođava, neke vrijednosti međutim ostaju trajno. Dobro i iskreno kuhanje uvijek se cijeni i poštuje, ono se događa na svim razinama gastronomije. Svejedno da li se radi o street foodu ili fine diningu, konobi ili piceriji, ako je nešto zasnovano na kvalitetnoj namirnici i ako je kuhanje iskreno i pošteno, tada to ima svoju publiku i te vrijednosti neće nikada prestati privlačiti ljude u restorane“, kaže Šuljić.

Poznati chef i vlasnik restorana RougeMarin Marin Medak pak  smatra da će u budućnosti gastro industrija izgledati podosta drugačije nego danas. Pandemija koronavirusa prema njegovom mišljenju mijenja lice gastro hedonizma. „Pandemija nas je prije svega zatvorila. Jedini način opstanka je bio prilagodba i promjena poslovanja. Pokrenuli smo proizvodnju polugotovih proizvoda, trenutno uređujemo objekt u Petrinjskoj i u tome će sudjelovati dosadašnja catering kuhinja, a u samom RougeMarinu u TEŽ-u pokrećemo novi koncept pivskog vrta tijekom ljeta i dalje razvijamo za zimske mjesece“, govori uvijek inovativni Medak i naglašava kako se trendovi u gastro industriji uvelike mijenjaju, sve postaje pristupačnije, jeftinije, urbano.

Foto: Aleksandar Selak

Raste popularnost streetfooda

Streetfood je popularniji nego ikad, traže se hibridi lokalne kuhinje s azijskom. „Sasvim sigurno slijedi snažan razvoj grab&go i pick up koncepata, te će i sama dostava imati rast. Povećat će se i broj ljudi koji će raditi od kuće, pa će u tom smjeru biti popularni koncepti polupripremljene hrane koju će kupac sam doma završavati i imati identično jelo kao u restoranu“, smatra Medak. Navike gostiju u RougeMarinu u TEŽ-u se nisu puno promijenile, dok njihov objekt u centru Zagreba ne radi ni približno kao u isto vrijeme prošle godine. To pokazuje, misli Medak, da gosti manje odlaze u centar grada i posjećuju manje lokale, te da se osjećaju ugodnije i sigurnije u predgrađu, u većim i prostranijim objektima. „Naš tim se maksimalno prilagodio novom normalnom ( mjerenju temperature prilikom dolaska na posao, dodatnom dezinficiranju površina, nošenju maski…). Iako nam je sve to u početku otežavalo svakodnevni rad, sad nam ga ta pravila olakšavaju”, govori Medak. Poslovanje olakšava i beskontaktno plaćanje, no Medak predviđa da digitalizacija restoranske industrije tek slijedi.

Foto: Vedran Tolić

Slično govori i voditelj poslovanja Vivas barova Ivan Borić. „Restoran je živi organizam, a promjene i prilagodbe su ključne za opstanak. Mi smo učinili sve potrebno kako bi u najkraćem roku zadovoljili sve kriterije za poslovanje i zahtjeve naših klijenata“, kaže Borić. Vivas se tako maksimalno oslonio na domaće proizvode, sve se više okreću zdravim namirnicama i dostavi koja je sve traženija. Smatra da su to trendovi koji će prevladati u budućim mjesecima. On naglašava kako od pojave koronavirusa primjećuju značajan porast beskontaktnog plaćanja te interes za njihovog virtualnog konobara Grgu koji najbrže prima narudžbe i kojeg ne morate čekati za plaćanje.

Grga ne košta ništa

Uz to, osim što s Grgom možete sami birati glazbu u omiljenom kafiću u susjedstvu, omogućava vam plaćanje karticom skeniranjem QR koda otisnutog na računu. Ono što je najbolje, Grga ne košta ništa. Aplikacija koju je razvila Gastrobit – GRC grupa, korisnicima Mastercard® kartica donosi više – nakon tri transakcije preko aplikacije, na dar dobivaju besplatnu kavu koju mogu iskoristiti u bilo kojem od kafića i barova koji sudjeluju u programu. U Vivas barovima osim ove pogodnosti mogu birati između različitih kombinacijama kave, pića, tosta, kroasana te ekskluzivnih ponuda koje ostvaruju kao korisnici Mastercard kartica.

U novoj kampanji Mastercard poziva korisnike Mastercard® i Maestro® kartica da se uključe u podršku lokalnim trgovinama i ugostiteljskim objektima beskontaktnim plaćanjem.  Kako biste zaštitili sebe i ljude oko sebe, plaćajte brzo, jednostavno i sigurno – beskontaktno. Mastercard je naime, početkom ožujka povisio limit za beskontaktna plaćanja bez potrebe za unosom PIN-a sa 100 kuna na 250 kuna. Ta mjera ne osigurava samo sigurnost i brzinu prilikom plaćanja, nego pruža i dodatnu podršku svakodnevnim izazovima s kojima se ljudi danas suočavaju.

Sadržaj donosimo u suradnji s Mastercardom