Serijal Rajka Grlića: konoba na rubu Buja s briljantnom pizzom i domaćom tjesteninom koju rade iz svojih žitarica

Tim malim gradićem vladali su Rimljani i Barbari, Mletačka Republika i Francuzi, Austrougarska i Italija, Amerikanci i Englezi (zona A i B), jučer Jugoslavija a danas Hrvatska. To nam kazuje ono što svi dobro znamo: da politički režimi imaju određen vijek trajanja. No ne vodim vas u Buje da biste se bavili politikom, upravo obrnuto, idemo da bismo pobjegli od nje, pogotovo od ove tužne i ružne hrvatske politike pune vladajućih lopova, crkvenih miševa i preglasnih pubertetlija. Idemo da barem na trenutak zaboravimo na tu stvarnost i uživamo u ljepotama koje čine veselje oku, vlaže grlo i miluju želudac.

Grad vina u kojem se to ne osjeća

Buje, zajedno s okolnim gradićima, Umagom, Brtoniglom, Momjanom, Grožnjanom i Oprtaljem, čine Bujštinu. Nekada je čitava Bujština bila pod upravom Buja, a danas je to samo geografski pojam koji valja upamtiti jer ćete ga često susretati kad se jednoga dana malo ozbiljnije počnete baviti istarskim vinima. Bujština, naime, ima dvadeset i tri vinarije.

Samo podatak da su na ovogodišnjem svjetskom odmjeravanju Malvazija, sedamdeset i dva sommeliera iz čitavog svijeta, između četiri stotine i nešto Malvazija iz desetak zemalja, za najbolje proglasili dvije Malvazije s Bujštine, za najbolju svjetsku odležalu onu iz vinarije Gianfranca Kozlovića, a za najbolju svjetsku frišku onu iz kantine mog prekobrdnog susjeda Franka Deškovića, govori koliko je ovo ozbiljan vinski kraj.

Zato Buje i nose titulu Grad vina. Nažalost, to se u njemu, osim jednom godišnje kada Dani grožđa slave početak berbe, pretjerano ne osjeća. S izuzetkom vinarije Josipa Frankovića, tu nema kušaonice gdje bi se mogao dobiti pregled vinskog bogatstva ovoga kraja, upoznati s vinarijama koje okružuju grad, okusiti i kupiti njihovo vino, nema… Ali to nije na nama. To je na mladom gradonačelniku da Buje, s jednom od najljepših i najmanje znanih starogradskih jezgri Istre, pokrene i od tranzitnog pretvori u mjesto koje je stvarno, a ne samo imenom, simbol istarskog vina.

Doba brojanja svakog Hrvata i Talijana

No, ovaj put se nećemo baviti vinima, tim najvećim ponosom Bujštine, već ćemo, uz pomoć nekolicine Buježana i Buježanki, krenuti u potragu za lokalnim konobama, za mjestima gdje oni najradije odlaze kad se zažele nečeg što će im podići moral i utažiti glad. To pitanje prvo ću postaviti čovjeku kojega manje-više zna, i često upomoć zove, gotovo čitava Bujština, umirovljenom električaru Marčelu Kovačicu.

Rođen je 1946. u Bujama, koje su tada i sve do kasnih šezdesetih, imale bolnicu. Živjeli su u Ragacinima ispod Grožnjana, ali je majka Maria neposredno pred porod pala pa su za svaki slučaj, mimo tadašnjih običaja, odlučili da rodi u bolnici. Otac je bio Mario Kovachic, kojega su u Marčelov rodni list upisali kao Marijana, a sina mu kao Hrvata Marčela Kovačića. “Uzeli su mi jedan l i dodali rogove”, kaže Marčelo. Bila su to vremena kada se brojao svaki Hrvat i Talijan jer bez dovoljno Hrvata nije se mogla dobiti zona B. Parole su glasile; „Zona A, Zona B, bit će naše obadve”, “Život damo – Trst ne damo”. Otac iz protesta mjesecima nije htio podići niti jedan dokument s tim “novim imenom i prezimenom”, a i Marčelo iz protesta često zna reći da je rođen u Grožnjanu.

U Bujama danas živi sa suprugom Fiorelom – gospođama se ne spominju godine – koja je nekad radila kao konobarica u hotelu i ovdašnjim konobama. I ona je imala problema s imenom. Da bi se upisala u školu, morala je postati Cvetka ali se, za razliku od Marčela, nije predala te je kasnije vratila svoje ime. Sin im je u Milanu, gdje radi za Armani putujući po svijetu i brinući o njegovim dućanima, a kći je bliže, tu u Trstu, gdje je knjigovotkinja jedne građevinske firme.

Sramota HEP-a oko čekanja struje

Četrdeset godina i dva dana proveo je Marčelo školujući se i radeći kao električar i poslovođa u onome što se danas zove HEP. Dao im je čitav radni vijek, točnije rečeno dobar komad života. U tih četrdeset godina firma je od tadašnje Elektro Buja promijenila pet-šest imena i pretvorila se u nešto s čime Marčelo nije pretjerano zadovoljan. “Ljudi danas čekaju po godinu dana da bi dobili struju. To je sramota. Nekad je za to trebalo najviše mjesec dana”, kaže Marčelo.

Ovo su osnovni podaci, suha faktografija jednog života. No Marčelo je puno više od toga – on je druželjubiv, blago ironičan i uvijek nasmijan gospodin koji će pomoći svakome tko ga zove. Sa svojim električarima proputovao je čitavu Hrvatsku, a i Jugoslaviju. Nema gdje nije bio, nema gdje nije jeo i pio. Dok ga slušam kako o tome priča, imam dojam da bi bez ikakvih pomagala, onako iz glave, mogao nacrtati dosta preciznu gastronomsku kartu Jugoslavije. No kao pravom Istrijanu, uska mu je specijalizacija Istra. Z

a njega se mirno može reći da je marendao u manje-više svakoj konobi ovoga kraja, da je bio čašćen u velikom broju kuća, da zna točno gdje se što jede, tko radi dobre kobasice a tko pršute i sve tako redom. Ukratko, Marcelo je veliki istarski jedo-znalac koji rado daje savjete gdje ići i kod koga po što ići. Meni su sve njegove preporuke bile i više no korisne. Naš ovogodišnji pršut, koji je kao i Marčelov rodom iz obližnje Šaltarije i djelo ruku majstora Mira, najbolji je dokaz kako Marčelo “zna znanje“.

Posjet konobi Aquarius na rubu Buja

Nadam se da vam je sada malo jasnije zašto sam u Bujama prije svih upitao upravo njega koja mu je konoba najdraža, gdje bismo mogli otići na večeru. Odgovorio je bez dugog razmišljanja: konoba Pizzeria Aquarius, smještena na rubu Buja, na cesti koja vodi prema Plovaniji.

Aquarius od 2006. vode Karmen i Josip Vorić, kao jednu od onih konoba u kojoj, ne samo da piše, već se zaista i jede domaća hrana. Paštu i pizze rade iz svojih žitarica. Uzgajaju ih na posebnim lokacijama, melju u obližnjem mlinu i od njih rade razne smjese. Dugo su tražili idealnu kombinaciju za tijesto pizze i očito su je pronašli jer je u Italiji na Svjetskom prvenstvu pizza, gdje su nosili svoje brašno i svoje sastojke, njihova pizza 2018. proglašena najboljom hrvatskom, a među sedamsto i nešto pizza iz četrdesetak zemalja bili su 71. Godinu kasnije su bili 67., a ove su se pomakli na 62. mjesto. Svi vjeruju da dogodine ulaze u prvih 50 pizza svijeta.

Ali da nastavim s nabrajanjem; povrće je iz njihovog vrta, vino Vorić na koje je gazda kao netko tko je u Italiji završio vinarske škole posebno ponosan, porijeklom je iz vlastitih vinograda u okolici Buja i Vižinade. Jedino meso, po čemu je ova konoba poznata, nije od njihove stoke, ali kunu se da je 100% hrvatskog porijekla. I onda neka mi netko kaže da Istrijani nisu dobri Hrvati.

Gastronomski kritičar koji se pravi da razumije

Sve ovo možete u malo proširenoj verziji, i to u boji, vidjeti u njihovom promo-videu. Šminkerski je snimljen, dobro složen, možda samo zericu predug, ali daleko najbolji od svih koje sam vidio na internetskim i Facebook stranicama istarskih konoba.

 

Prije no sto uđemo u konobu, još samo jedan mali citat. U poznatom Rečniku zaljubljenika u gastronomiju, Kristijana Mijoa, u beogradskom izdanju i prijevodu Olgice Stefanović, poglavlje naslovljeno Gastronomski kritičar počinje ovako: “Gastronomski kritičar je gost koji se u gastronomiju ne razume ništa više od drugih, ali se pravi, pa čak u tome i pretjeruje. Uz to nije lepo vaspitan jer piše punih ustiju”.

Tek toliko da znate tko vam priča ovu priču.

Konoba Pizzeria Aquarius
Digitronska 14, 52460, Buje
Tel: 052-773-417
Web: aquariusbuje.com
Zatvoreno ponedjeljkom

Marčelo i Fiorela, Ana i ja, sjeli smo na terasu za veliki stol koji je sa svake strane imao jednako velike klupe. Nakon što smo dobili vodu za gospođu Fiorelu i gazdinu dobru malvaziju za nas preostale, donijeli su nam fokacio od pirovog brašna kao grickalicu uz prvu času vina.

Onda je došla Kaja s pitanjem što smo nakanili jesti. Kaja je rodom iz Travnika i ovdje je osam godina. Tu se udala “za najljepšeg čovjeka na svijetu” u kojega je još uvijek “jako zaljubljena” i s njim dobila dijete. Puna je života, vesela i pričljiva. Užitak je s njom slagati jelovnik večere.

Za početak, jer on tako manje-više uvijek ovdje počinje, Marčelo je naručio istarsku platu, a nas troje pizzu od pirovog brašna o kojoj smo toliko čuli da ju je bilo nemoguće ne naručiti. Gospođa Fiorela je izabrala vegetarijansku, a uz to, samo za probu, dobili i četiri komada tzv. sezonske sa sosom od tikvica, malim paradajzima, basilicom, pestom genovese i skutom. Ta pizza, tanka i dobro pečena, jedna je od najboljih pizza koje sam jeo. S malom ogradom da ja nisam veliki pizzojedac, ali ova zaista zaslužuje sve komplimente.

Nakon tako obilatog ulaska u večeru odbili smo Kajinu preporuku da krenemo putem mesa kojeg gazda peče na kaminu. Pogotovo što odležanih ramsteka nije bilo ispod pola kile. No Marčelo se ipak uželio malo mesa pa je naručio medaljone s raviolima punjenim skutom. Ana mu se pridružila naručivši pljeskavicu od boškarina pečenu u tijestu od pira.

Gospođa Fiorela je naručila rižoto od gljiva, a ja raviole sa skutom u sosu od terana i crvenog radiča. Svi smo probali sve i nitko nije imao zamjerku ni na jedno jelo. Naravno osim mene, mrzovoljnog starca, koji je imao zamjerku da je riža za mrvicu prekuhana. Dok se tako vodio razgovor o ovoj i mnogim drugim konobama Bujštine, što se kako i gdje jede, a Marčelo je u tome kao što sam već rekao prvak svijeta, za stol su uredno pristizale polulitrene boce hladne malvazije.

Na kraju nam se, kao stari Marčelov znanac, pridružio i gazda Josip kojega svi zovu Bebo. Tu sam napokon shvatio njihovu dugogodišnju vezu. Obojicu u Bujama zovu Morlocima. A to je ovdje pogrdan naziv za one koji su se rodili s one, južne strane Mirne. Jer ovi na sjevernoj strani su, naravno, puno ljepši, pametniji i uspješniji. Doduše, obojica su rođeni s ove strane Mirne, ali im roditelji, a to se ovdje ne zaboravlja, dolaze s one strane.

Da bih napokon shvatio značenje te pogrde, prelistao sam nekoliko knjiga i web stranica. Ovo je najkraći mogući sažetak te poduže priče: Morloci, što znači “Crni Vlasi”, vlaška su nomadska etnička skupina u jadranskom zaleđu koja je nastala stapanjem rimskih kolonista i autohtonih balkanskih naroda poput Ilira i Tračana. U 15. stoljeću su u malom broju došli čak i do Istre. Venecijanci su to ime, u negativnom značenju, upotrebljavali za sve došljake, pogotovo one koji su živjeli daleko od obale. Tako su ga i Istrijani preuzeli i izgovaraju kao neku vrstu uvrede. Sve to znanje mi nije pomoglo da shvatim zašto su oni s one strane Mirne Morlaci, a s ove strane nisu.

Kada smo završili priču o Morlocima, Bobo nam je ispričao kako su krenuli u tu zamršenu igru s brašnom, kako pažljivo sade i beru svoje žitarice, kako poput vinara biraju specijalne lokacije. Na kraju je ponosno najavio gradnju posebnog dodatka konobi u kojem će se kombinirati njihova brašna, praviti i sušiti njihova pašta. “Da li i prodavati?“ pitao sam. “Možda!” tajanstveno je odgovorio Bebo. Marčelo se dobroćudno nasmiješio, onako kako on to zna, potapšao prijatelja i onda smo u čast tog budućeg carstva brašna i pašta popili oproštajnu času gazdine malvazije.

Uto je stigao i račun.