Pravilnik upotrebi kolačića
Portal Telegram.hr unaprijedio je politiku privatnosti i korištenja takozvanih cookiesa, u skladu s novom europskom regulativom. Cookiese koristimo kako bismo mogli pružati našu online uslugu, analizirati korištenje sadržaja, nuditi oglašivačka rješenja, kao i za ostale funkcionalnosti koje ne bismo mogli pružati bez cookiesa. Daljnjim korištenjem ovog portala pristajete na korištenje cookiesa. Ovdje možete saznati više o zaštiti privatnosti i postavkama cookiesa
Piše: Petra Smoljak | Snima: Sandro Lendler

Odrastao je u selu na Neretvi, pokrenuo trend burgera i razvio biznis, a sada hrvatsku kuhinju planira još pogurati

Proveli smo dan u kuhinji s Marinom Medakom, jednim od najuzbudljivijih hrvatskih chefova

U velikom intervjuu za Telegram prisjeća se svojih početaka, vizije o biznisu koju je imao godinama prije nego je otvorio danas čuveni RougeMarin, promašaja koji su ga gotovo slomili, ozbiljnih uspjeha koji su uslijedili i suradnji s Mastercardom čijim korisnicima nudi niz pogodnosti u svojim lokalima. Snima Sandro Lendler

Terasa RougeMarina u vrijeme ručka ozbiljno je popunjena, iz pravca kuhinje šire se ugodni mirisi. Iz restorana u ispeglanoj i besprijekorno čistoj kuharskoj opravi izlazi chef i vlasnik, Marin Medak. Baca pogled na popunjene stolove, brzinski provjeravajući je li sve u redu, i govori da pod hitno treba kavu jer je od pet ujutro na nogama. I to mu je, kaže rutina. “Svaki dan se dižem u to doba i budem ovdje od sedam ujutro do šest navečer. Događa se, srećom rijetko, da ostanem i do jedan iza ponoći”, govori čovjek koji je u zadnjih devet godina popularizirao street food i definitivno pridonio procvatu zagrebačke gastronomske scene.

Osim restorana RougeMarin, smještenog u prostorima bivše Tvornice električnih žarulja, ovaj chef i već ozbiljan poduzetnik ima dobro uhodani catering, a pokrenuo je i tri uspješna bistroa u centru grada. RougeMarin city, Bagel & Lobster bar i nedavno otvoreni BABA by RougeMarin u kojem poslužuje spoj street fooda i naše tradicionalne kuhinje.

Prije tri godine otvorio je mesnicu Santoku u kojoj prodaje precizno rezane, marinirane komade mesa spremne za pripremu kod kuće, a pokrenuo je i craft čokolateriju Artisan u kojoj izrađuju prirodne praline i čokolade koje se mogu kupiti u svim njihovim lokalima. Ne obilazi, kaže, svaki dan sve lokale jer to jednostavno fizički ne stigne, ali nema za tim ni potrebu jer vjeruje svojim zaposlenicima.

Krenuo s burgerima u tvorničkoj porti

Zadnjih nekoliko godina, kaže, nema vremena provoditi u kuhinji koliko bi želio jer mu rukovođenje restoranima oduzima previše energije i živaca. Plan mu je uskoro se vratiti kuhanju. “Kao što ste rekli, ja jesam ozbiljan poduzetnik, ali želim se od toga pod hitno maknuti. Previše je to stresa i nepotrebne birokracije i plan mi je vratiti se četiri dana tjedno u kuhinju. Oko sebe imam odlične ljude kojima mogu povjeriti rukovođenje”, govori Medak i prisjeća se kako je u samostalne vode krenuo prije osam godina kada je prvi u Zagrebu pekao gourmet burgere u nekadašnjoj portirnici na ulazu u TEŽ, gdje se danas nalazi njegova mesnica.

Imao je tada jednog zaposlenog, a kada su počeli raditi catering za ambasade, osiguravajuće kuće i velike firme zaposlio je još jednog kuhara i tako je krenula cijela priča. Vrlo brzo proširio je poslovanje, pa je 2012. uselio u prostore TEŽ-a i otvorio RougeMarin u kojem se servirala hrana na potpuno drugačiji način.

“Mi smo prvi na pristupačnim bistro jelima počeli koristiti tehnike iz visoke gastronomije. Krenula su i gostovanja, pa je srijedom kuhao Mate Janković, četvrtom Tvrtko Šakota, petkom Tomislav Škunca Škuf i Dragan Dragojlović Gaga, a subotom sam ja bio u kuhinji. Bili smo ekipa koja je radila stvari daleko ispred vremena. I bilo je odlično, imali smo genijalnu zafrkanciju, a ekipa koja je dolazila jela je urbanu hranu kakvu danas svi kuhaju”, prisjeća se 35-godišnji kuhar koji iza sebe ima sedamnaest godina radnog staža. Prvi je, prisjeća se, na društvenim mrežama krenuo otkrivati svoje recepte. “Nekada su se recepti skrivali. To je bila tajna, a ja sam krenuo obratno, počeo sam svima govoriti što se i kako radi”.

Ideju za ime restorana dobio je u šetnji uz Temzu

Prije desetak godina Medak je sa suprugom otputovao u London. Jednog popodnevna u šetnji Temzom ugledao je maleni kafić imena Cafe Rouge. “Čim sam ugledao taj natpis sjetio sam se kako me za vrijeme školske prakse u jednom restoranu konobar zadirkivao ‘e moj Marine, e moj ružmarine’ i pjevao mi non-stop nekakve pjesme, a ja sam bio praktikant koji je gulio krumpire i čistio ribu. To me izrazito smetalo jer sam mislio da me zafrkava dok sam radio težak i naporan posao”, prisjeća se Medak kojeg je taj natpis, četiri godine prije otvaranja svojeg prvog restorana, potaknuo da mu da ime.

“I držalo me to svih tih godina jer sam htio ime koje zvuči internacionalno i koje svaki stranac može pročitati”, objašnjava Medak i dodaje kako je radio catering za event u Laubi za kustose iz cijelog svijeta i da mu je bilo drago da su svi bez problema mogli pročitati naziv na pregačama konobara. Prvi je, kaže, napravio i logo u pečatu. “I danas svako malo vidim nešto slično, a kako je u vrijeme otvaranja restorana bila recesija, htio sam dati jednu dozu patine svemu tome”, kaže i pokazuje rukom na veliki logo kojeg vidimo s terase. “A onu ružmarinovu grančicu stavio sam s idejom da RougeMarin postane institucija i da ta grančica simbolizira tu instituciju. To mi je bio plan otpočetka”.

Bistro Xató bio je daleko ispred vremena

Kroz godine rada u RougeMarinu Medak je odlučio proširiti poslovanje pa je s Tvrtkom Šakotom otvorio mesnicu, zatim Taco’s & Burger Barr što je današnji Bagel & Lobster Bar, te Xató koji je kasnije prenamijenio u RougeMarin City. Iako su se poslovno razišli ostali su u jako dobrim odnosima. “Tvrtko je odlučio krenuti svojim putem jer mu je ovo bio preveliki sustav. Otvorio je svoj restoran Nav u Masarykovoj. I super mu ide”, veselo će Medak i dodaje da mu je, nakon što je otkupio njegov dio firme, upravo Šakota savjetovao da zatvori Xató i otvori RougeMarin city. “Bila je to odlična ideja jer nisam mogao nastaviti njegov rad u Xatóu. To je bio zero waste što znači da se svaka namirnica koristi, dakle kuhinja u kojoj se ništa ne baca”.

U Xatóu su koristili, nastavlja, samo ekološki uzgoj i organske namirnice koje su abnormalno skupo plaćali, pa su i cijene bile jako visoke. “Jednostavno nismo bili održivi jer je taj projekt bio deset godina ispred vremena”, govori Medak koji na to ne gleda kao neuspjeh u karijeri. “Mogu to usporediti sa Sonyjem koji je izbacio MP3 puno prije Apple iPod-a, ali je iPod napravio bum na tržištu iako nije ništa bolji proizvod od MP3-a. Očito je MP3 došao prerano. Tako je i naš projekt bio prerano postavljen i ne smatram to pogreškom”.

Imao je i nekoliko financijskih padova iz kojih se digao

Do sada je, nastavlja, imao mnogo uspjeha u poslovanju, ali i financijskih padova. Najveći mu se dogodio prije pet godina na Harley Davidson festivalu u Biogradu kada je u 4 dana izgubio 450 tisuća kuna. “Na taj je festival trebalo doći tridesetak tisuća motorista, a došlo ih je dvije tisuće. RougeMarin je bio u organizaciji prodaje hrane i pića i možete zamisliti kakav je to bio fijasko”, kaže i objašnjava nam kako je sam preuzeo taj rizik. Što da vam kažem, sam pao, sam se ubio. Slomilo me, od toga sam se i razbolio. To te toliko u glavi demolira da ne možeš vjerovati”. I danas se, kaže, još oporavlja od tog gubitka.

“No, nema odustajanja, širim se dalje, investiram dalje, vraćam taj kredit i držim se”. Još uvijek ga, kaže, kada vozi autocestom i vidi natpis Biograd, zaboli srce. “I ne idem tamo, zaobilazim taj grad u širokom luku”, govori kroz smijeh. Nakon tog iskustva, svaki festival na koji planira ići najprije dobro analizira, ali često takve stvari, naglašava, znaju biti nepredvidljive. Tako je prije tri godine na zagrebačkom Adventu završio u minusu jer je bila jako slaba posjećenost zbog lošeg vremena i terorističkog napada u Berlinu. “No nakon takvih padova, ponovno se digneš i doživiš uspjeh i to je sve normalno. To je dio života. Ideš malo gore, pa malo dolje.. “.

U selu na ušću Neretve živio je do osamnaeste godine

Do svoje osamnaeste godine proveo je u selu Desne na ušću Neretve, a već kao klinac susreo se s kuhinjama u restoranima jer se njegov pokojni otac Stipan bavio ugostiteljstvom. U selu su, kaže, radili sve sami, od uzgoja stoke do proizvodnje hrane. “Doslovce smo išli u dućan jedanput mjesečno po šećer, sol, kavu i eventualno suncokretovo ulje. Dakle, pekli smo svoj kruh, imali smo svoje svinje, kokoši, krave, ovce i zečeve, a uzgajali smo i povrće. Sjećam se da je baka od svinjske masti radila i sapun. Sve je bilo prirodno i jako puno se kuhalo na svinjskoj masti i maslinovom ulju. Imamo i danas maslinike”, prisjeća se Medak i dodaje kako je tradicionalni uzgoj na selu prenaporan, pa su ljudi od toga odustali jer je hrana postala svima dostupna . “Ništa nije toliko pojeftinilo u posljednjih 150 godina kao hrana, ali kvaliteta je užasna i to će se s vremenom sigurno promijeniti”, mišljenja je Medak.

Na ljeto prije četvrtog razreda osnovne škole odlučio je da će postati kuhar. Tata Stipan tog je ljeta vodio hotel u Bristu, a Marin je pomagao u kuhinji. Svakog dana je iznosio teške vreće smeća. “Chef kuhinje me tada pitao: ‘Znaš li kako se postaje kuhar? i odmah mi je i odgovorio: Tako što nosiš smeće’. I ja sam čitavo ljeto vukao smeće, iako je ta vreća bila tri puta teža od mene, a tek pred kraj sezone počeo sam čistiti luk”. Najviše ga je, kaže, intrigirala pljeskavica sa sirom. “To mi je tada bio vrhunac, nije mi bilo jasno otkud sir u pljeskavici, kako? I onda me tata odveo u kuhinju, napravio je dvije tanke pljeskavice, stavio komad sira unutra i stisnuo rubove..“, govori Medak i prisjeća se kako je već u sedmom osnovne s prijateljem nakon nogometa doma radio kolače. “Ispekli bismo protvan kremšnita i sami ga pojeli dok se još nisu ni ohladile”.

Nakon kuharske škole koju je završio u Pločama, odlazi u Zagreb na specijalizaciju gdje susreće pokojnog chefa Silvija Belužića koji ga uzima pod svoje i zapošljava u Cateringu Majetić. Nakon toga radi u nekoliko kuhinja i postaje zamjenik chefa u restoranu Le Meridien Lav u Splitu nakon čega, u svojoj dvadeset i petoj godini, dobiva odličnu financijsku ponudu da presloži Daily fresh koji je tada krenuo nizbrdo. Kroz rekonstrukcije, napravio im je, kaže, gotovo 600 tisuća kuna uštede na godišnjoj razini. No, vlasnici nisu htjeli dalje investirati i odlučili su zatvoriti. S njima je dogovorio da mu zaostale plaće isplate u ugostiteljskoj opremi i tako je krenuo s pečenjem burgera u maloj Porti.

Iz RougeMarina je izašlo petnaestak mladih chefova

Inovacije poput brafne, što je kombinacija krafne i bagela koju prodaje u Lobster&Bagel baru ili mlinzze iz BABE, brzo su postali prepoznati na gastro sceni Zagreba. O novim receptima i inovacijama, kaže, jako puno razmišlja. “Najviše kad legnem u krevet i onda znam vikati ženi usred noći da donese mobitel da mogu sve zapisati.”, kaže Medak i priznaje da ima osam stotina bilješki i milijun pošaranih papirića. Isprobava, kaže svoje recepte sve dok ne dobije željeni okus i teksturu.

“Bilo je tu puno failova, recimo htio sam napraviti čokoladu bez čokolade. Radio sam je samo s kakao maslacem i poslije je punio kuhanom kremom od limuna. Uspjeli smo to napraviti, ali to je bilo toliko masno, da bi ti nakon te kreme u ustima ostao samo kakao maslac koji se topio naredne dvije minute”. Desna ruka u kuhinji mu je, kaže, 22-godišnji kuhar Luka Džamarija koji razrađuje i priprema sve njegove ideje. “Ja najčešće ne stignem, pa mu objasnim sve, on to pripremi i ja dođem probati. Nekada nešto ispadne dobro tek iz četvrtog puta”.

Medak je zadnjih osam godina zaposlio mnoštvo mladih kuhara koji su u RougeMarinovoj kuhinji pekli zanat i kasnije mijenjali hrvatsku gastronomsku scenu. “Petnaestak chefova je izašlo iz RougeMarina. Evo, recimo dečko koji je postavio Lolu na Hvaru, onaj kultni street food bar, bio je kod nas. Zatim čitav prvotni tim Fidel Gastra bio je iz RougeMarina i to su sve ljudi koji su kopirali moj biznis model i koji rade na isti način. Kad vidite naše fotografije od prije šest, sedam godina, svi restorani koji se danas otvaraju imaju identičan način serviranja. Svi su u tom kalupu i to je ta jedna priča koja je krenula od nas u RougeMarinu. Napravili smo veliki uspjeh po tom pitanju”.

Iskorak u slastičarstvo

Prije četiri godine, Medak je zaposlio slastičarku, tada 17-godišnju Valentinu Barusić, koja danas samostalno vodi Artisan čokolateriju. “Valentina to sve odlično radi i dobre su reakcije ljudi”, govori Medak ponosan na svaki pomak u svom poslovanju. Jedan od pozitivnih pomaka je i suradnja s Mastercardom koju je započeo jer želi maknuti stigmu s ugostitelja kao lopova, te zato propagira plaćanje karticama.

“Tako je sve transparentno i bio bih najsretniji da kod mene uopće nema keša. Smatram da se na taj način treba bildati biznis, da se ne se oštećuje država i ne krade novac, već da se radi i promovira ispravna bilanca poslovanja”, kaže Medak i dodaje da s Mastercardom imaju i dogovor da svakog četvrtka daju deset posto popusta na plaćanje Mastercard® i Maestro® karticama.

Stalno prati trendove, japanska kuhinja je budućnost

Medak već godinama prati svjetske trendove u kulinarstvu, a domaća scena ga, kaže, niti najmanje ne zanima. “Gledam samo ono što se događa vani”. Također prati i Nacionalnu udrugu ugostitelja u Americi jer oni rade stalna istraživanja o trendovima. “Barataju najnovijim terminima, znaju načine rezova mesa i govore što je na vrhuncu ove godine, te predviđaju što će biti u budućnosti, koje tehnike, koje kuhinje. I ako je srednji istok u pitanju, navedu primjere i onda idem za tim i provodim sate i sate na internetu i istražujem ta jela”, otkriva Medak koji dosta istražuje i na putovanjima sa suprugom koja je nekada bila stjuardesa, pa su još kao mladi imali prilike mnogo putovati.

Budućnost novih trendova i kuhanja, kaže Medak, u svijetu je definitivno Japan. “Oni su svojim tehnikama kuhanja toliko egzaktni da je to čudo. Svaki element ima svoju strukturu koja je jedinstvena i koja je dovedena do savršenstva”, kaže Medak i objašnjava da oni ništa ne bacaju.

“Čak su do savršenstva doveli i jelo poput ragua od hrskavica, dakle namirnice koje se kod nas odmah baca u smeće. Postoje i tradicionalni restorani, doduše izrazito skupi, u kojima se poštuje kodeks kuhanja tisućama godina star. Isto tako bio sam u slastičarni koja postoji od 1565. godine, a u Nari sam kupio noževe kod kovača čija ih obitelj radi od 1200. godine, dakle to je najstarija kovačnica na svijetu”. Pitamo ga je li mu drugačije rezati tim nožem, pa kroz smijeh odgovara da je definitivno drugačiji osjećaj.

Osmislili su i ugostiteljsku aplikaciju

U budućnosti ima jasnu viziju, a to je da od RougeMarina napravi instituciju u kojoj će osim restorana raditi i konzultacije. Već danas, kaže, pregovaraju s nekoliko ozbiljnih hotelskih lanaca, a nedavno je sa chefom i partnerom Tomislavom Nikšićem osmislio aplikaciju za ugostitelje Quiqer.

“To je zapravo aplikacija u kojoj se nalazi kompletno poslovanje, od naručivanja namirnica, do inventure”, govori Medak koji aplikaciju već neko vrijeme koristi i s kojom je izuzetno zadovoljan. Cilj mu je kaže, dalje RougeMarin razvijati u digitalnom svijetu. “Želio bih poboljšavati tu našu aplikaciju, te osim konzultacija raditi i edukacije, a plan mi je okupljati ljude bolje od sebe samoga.”


Producirano u radionici TG Studija, Telegramove in-house agencije za nativni marketing, u suradnji s partnerom Mastercard i po najvišim uredničkim standardima Telegram Media Grupe.

Petra Smoljak
Telegram autor
20 članaka Više o autoru