Po Zagrebu se otvaraju fine pekarnice s domaćim kruhom od prirodnih sastojaka, obišli smo ih
Napravili smo mali vodič kroz zanimljive craft pekarnice u Zagrebu koje su, očekivano, drastično skuplje od konvencionalnih, ali nude kvalitetan proizvod i, sudeći prema količini kupaca koje smo zatekli, već posluju prilično dobro. Primjerice, u Korici, otvorenoj ovaj tjedan, naš urednik fotografije čekao je otprilike sat i pol na trenutak u kojem je bila dovoljno prazna za fotografiranje. Snimaju Vjekoslav Skledar i Borko Vukosav
Prije nekoliko dana u Preradovićevoj ulici u Zagrebu otvorena je Korica, craft pekarnica koja proizvodnji kruha, peciva i slastica pristupa drugačije od pekarskih lanaca i kvartovskih prodavaonica. U posljednje se vrijeme u Zagrebu pojavila nekolicina sličnih proizvođača koji kruh rade ručno, bez aditiva i s posebnim naglaskom na kvaliteti sirovina.
Te su pekarnice, očekivano, drastično skuplje od konvencionalnih, ali nude kvalitetan proizvod koji je više od običnog i pomalo dosadnog kruha. Napravili smo mali vodič najzanimljivijih pekara u Zagrebu.
1. Korica
Cijene: Kruh od 12,50; kroasani od 8,50 kn
Gdje kupiti: Preradovićeva 29
Radno vrijeme: Pon-pet 7-20 sati, sub 8-16
Ivana Urem Marohnić kaže kako godinama nije mogla dokučiti zašto je u Zagrebu tako teško naći prvoklasan primjerak najosnovnije namirnice – kruha. Tržište je preplavljeno proizvodima koji su u najboljem slučaju prosječne kvalitete, a unatoč tome, plaćamo ih puno. Kaže da se ideja da kupcima punudi običan, ali kvalitetan kruh nametnula sama od sebe.
Tako je nastala Korica, nova zagrebačka craft pekarnica. Ivana kaže da će slijediti majstorski način pečenja kruha, što znači da će se svi proizvodi raditi ručno, tradicionalnim i autentičnim metodama pripreme: korištenjem kulture divljeg kvasca starije od 40 godina, uz lokalne i prirodne sastojke vrhunske kvalitete.
Proizvodi
Ivana kaže da ćete u Korici moći kupiti sve što biste uobičajeno mogli zateći u svakoj pekari, “samo napravljeno kako treba”. Proizvodni proces potpuno je transparentan: pekari i slastičarka sve proizvode rade na prodajnom mjestu, ispred velikih izloga gdje ih svaki prolaznik može vidjeti. To smatraju svojom malom pobunom protiv masovne produkcije, u kojoj se gotovo polovina pekarskih proizvoda uvozi polusmrznuta.
Ne dodaju nikakve aditive, a tijesto prije pečenja fermentira 48 sati. Dio asortimana inspiriran je francuskim pekarskim proizvodima; rade kroasane laminirane maslacem, brioše, baguette i sourdough kruh, a nude i slastice poput kruha od banane i oraha i pite od limuna. Poslužuju i Nespresso kavu.
Cijene
Cijena kruha iz Korice kreće se između 12,50 i 16,40 kuna. Baguette, kojeg rade po tradicionalnoj recepturi iz vremena prije popularizacije industrijskog kvasca, košta 8,80 kuna a varijacije kroasana između 8,50 i 9,50. Šnita kolača košta 10,50 kuna, a klasičan francusku sendvič s putrom i šunkom 12,50 kuna.
2. Maja i Kruh
Cijene: od 20 kn
Gdje kupiti: na Facebooku
Maja Marković vizualna je i multimedijska umjetnica. Akademiju je završila u Zagrebu i aktivna je na suvremenoj sceni, no od umjetnosti se teško živi. Maja je tako desetak godina sezonski radila u jednom restoranu u Dubrovniku pod mentorstvom vrhunskih kuhara. Bila je zadužena za kruh i izradu tjestenine. Tako je usavršila zanat, pa je kruh počela peći i prodavati na društvenim mrežama tijekom cijele godine.
Trudi se spojiti pečenje kruha sa svojim umjetničkim radom. Kaže da je umjetnički posao pomalo autističan. Radiš sam u ateljeu, izlažeš i nemaš puno konakta s vanjskim svijetom. S kruhom je drugačije. Ljudi kruh vide i probaju. Ili ga vole ili ne vole. Brza je razmjena dojmova.
Proizvodi
Svi su Majini proizvodi rađeni ručno: radi svoj kvasac i sama oslikava omote. Nijedna sirovina nije tretirana. Nema nikakvih aditiva. Maja kaže da je to nepotrebno, jer se kruh ionako sastoji od četiri sastojka. Trenutno peče pet vrsta kruha.
Kako do kruha?
Maja svoj kruh prodaje preko Facebooka. Jednostavno joj ostavite poruku ili je nazovete i dogovorite kada i gdje će vam donijeti kruh. To joj je, kako kaže, postalo pomalo komplicirano, pa planira otvoriti prodavaonicu u Ilici. Maja je akademska umjetnica, pa će njen dućan biti nešto više od obične pekare. Više kao studio, kaže.
Cijene
Kruh od 600 grama košta između 20 i 30 kuna. Cijena nije fiksna. Određuje se prema cijeni materijala koji se potroši. Maja sama radi i oslikava personalizirane omote, pa se njen kruh često kupuje kao poklon.
3. Katin kruh bez glutena
Cijena kruha: Od 30 kn (*Katin kruh je najskuplji, ali se i proizvodi od najskupljih sastojaka)
Kako kupiti: Maloprodaja u dućanima zdrave prehrane
Gdje kupiti: 40 lokacija u Zagrebu, Splitu i Rijeci
Prije samo godinu i pol Katarina Komarica, inače ekonomistica, ustajala je u tri ujutro i pekla kruh koji se prodavao na samo jednom prodajnom mjestu. Danas zapošljava šest ljudi, a njen bezglutenski kruh prodaje se na 40 različitih lokacija u Zagrebu, Splitu i Rijeci.
Posao je pokrenula jer sama ne smije jesti gluten. Kaže da je bilo frustrirajuće prolaziti pored svih tih pekara bez da smije išta kupiti. Na tržištu su postojali samo industrijski bezglutenski pekarski proizvodi koji bi u vrećicama ostajali i po šest mjeseci.
Proizvodi
Katarinina pekara osim kruha proizvodi i razne pite i kolače bez glutena. Ne koriste brašno od pšenice, ječma, zobi i raži. Umjesto njih koriste certificirana bezglutenska brašna od heljde, riže, buče i prosa. Sve se peče za taj dan i dostavlja svježe. Ništa ne ostaje i ništa se ne baca. Posebno se trude da kupac ne vidi razliku između njihovih i običnih proizvoda, bilo da šećer mijenjaju medom u proizvodnji kolača ili nešto drugo, cilj je da su proizvodi ukusni.
Kako do kruha?
Katin bezglutenski kruh i drugi proizvodi mogu se kupiti u četrdeset maloprodajnih mjesta u Hrvatskoj. Prodajna mjesta možete naći na ovom popisu.
Cijene
Katin kruh nešto je skuplji zbog sirovina koje koriste. Veleprodajne cijene pšeničnog brašna kreću se između dvije i tri kune, a veleprodajne cijene bilo kojeg bezglutenskog brašna su između 23 i 25 kuna. Maloprodajnu cijenu kruha ne određuju sami, a kreće se od 30 do 39 kuna za kruh od pola kile. Pite od 100 grama koštaju oko 11 kuna, a kolači od 10 do 16 kuna.
4. Kroštula
Cijene: kruh od 9 kn, kroasan s čokoladom 7 kn
Gdje kupiti: Kroštula prodavaonice na Cvjetnom i Britanskom trgu
Radno vrijeme: od 7-21
Roditelji Karla Vulina pekarski posao pokrenuli su još prije 15 godina u Pakoštanima. S vremenom su otvorili nekoliko prodavaonica i u Zadru.
Karlo je u međuvremenu u Zagrebu upisao Prehrambeno-biološki fakultet, a kako je tu htio ostati, zajedno su otvorili pekarnicu u Zagrebu. Roditelji i dalje posluju u Dalmaciji. Karlo je preuzeo brand, ali posluje samostalno.
Proizvodi
Ono što Kroštulu razlikuje od stotina drugih pekara u Zagrebu je to što sve proizvode rade ručno. Karlo kroz smjeh kaže da koriste mješalicu i pećnicu jer je bez njih nemoguće napraviti kruh, ali da to nisu automatizirane linije. To im omogućava puno više slobode u kreiranju.
Dio asortimana je standardan, ali ostalo se mijenja. Kombiniraju začine, i zamjese. Često stvaraju nove poizvode. Ako dobro prođu ostavljaju ih prodaji tjedan dana pa pokušaju s nečim novim. Vode se za tim da koriste najbolje sirovine. Za tim se posebno vode kod izrade sendviča. Maslac je iz lokalne mljekare, pršut iskuljčivo drniški…
Cijene
Kroštula je nešto skuplja od običnih kvartovskih pekarnica, ali Karlo kaže da to iz njegovog iskustva nije problem – ljudi su spremni dati koju kunu više za kruh koji toliko vrijedi. Kaže da se njihov kruh radi dva dana za razliku od industrijskog kruha koji se radi 45 minuta. Tijesto dugo fermentira pa se u njemu se događaju biokemijski procesi zbog kojih kruh kasnije duže ostaje svjež pa ga se duže može jesti. Ne mora se bacati nakon jednog dana.
Cijene su nešto više i zbog kvalitete sastojaka. Karlo kaže da su njihovi kroasani stvarno skuplji od konkurentskih, koštaju sedam kuna, ali se u njihovoj izradi koristi pravi maslac, kvalitetna čokolada i komadići lješnjaka. Cijena kruha u Kroštuli kreće se od 9 do 15 kuna.