Paški hotel Boškinac smješten je ispod guste borove šume, okružen vinogradima i maslinicima, nekoliko kilometara poviše Novalje. Taj boutique hotel s restoranom visoke kuhinje i vinarijom među prvima je počeo graditi priču moderne hrvatske gastronomije. Na terasi prepunoj mirisa od mokrog začinskog bilja, smilja i lavande dočekuje nas Boris Šuljić, vinar i vlasnik hotela. Vani je još uvijek sve mokro od kiše, kaže, zbog čega ćemo ručati unutra.

Uvodi nas u ugodno predvorje hotela otkud krećemo prema kuhinji. Odmah nas pita ima li među nama alergičnih na neku namirnicu. “Mak nam se ne pojavljuje nigdje na meniju”, osvrće se na jedan od odgovora na svoje pitanje i na ulasku u kuhinju govori chefu Matiji Bregešu kako jedno od nas ne smije jesti mliječne proizvode. Samozatajni 28- godišnji chef potvrdno kima glavom, govori da nema problema i kreće prema velikom frižideru po namirnice za pripremu ručka.

Uskoro planiraju proširenje hotela

Ove su godine, govori Šuljić dok nas vodi hotelom, renovirali cijeli unutrašnji dio. Sa suprugom Mirelom i arhitekticom Anom Penavić radio je na tome gotovo dvije godine, a u uređenje su utrošili gotovo milijun eura. Taj moderno i toplo uređeni hotel sveukupno ima osam soba, dva suitea i jedan predsjednički apartman. Nisu, kaže, htjeli tipičan konfekcijski izgled i pazili su na svaki detalj.

Po cijelom hotelskom i restoranskom dijelu provlači se keramika Lidie Boševski, tepihe u sobama radila je na tkalačkom stanu umjetnica Sanja Šebalj, a lustere i lampe naručili su od talijansokg Gervasonija. U skorijoj budućnosti planiraju proširenje hotela za trideset soba. “Ukupno će ih biti četrdesetak. Planiramo dodati unutarnji bazen i još nekoliko vanjskih”, kaže. Planiraju proširenje vinskog podruma koji se nalazi u sklopu hotela.

Ova priča traje skoro dvadeset godina

Priča o Boškincu počela je prije skoro dvadeset godina kada je Šuljić odlučio zasaditi prvi vinograd. Godinu dana kasnije imali su prvu berbu, zasadili su drugi vinograd i počeli graditi vinski podrum. “Hotel i restoran završili smo dvije godine kasnije, dakle 2003. i od tog trenutka do danas lagano se razvijamo i afirmiramo”, govori ugostitelj svjestan da je svojim poslovnim modelom izabrao teži put. “Mi ne kukamo zbog toga. Znali smo što nas čeka kad smo se iščupali iz konfekcijskog mainstreama i krenuli raditi na višoj razini”, kaže Šuljić.

Njegov Boškinac, koji tijekom sezone zapošljava više od četerdeset ljudi, naziva se pionirom moderne hrvatske gastronomije. Taj mu epitet, govori kroz smijeh, može laskati, ali to nije bio posve njegov izbor. “To je prije bio izbor mojeg želuca, nego mojeg mozga“. U sve to ga je, nastavlja, tjerala strast, znatiželja i instinkt. “Osim toga, ne bih se složio da sam baš ja pionir u tom poslu jer je bilo dosta ljudi koji su se upregnuli u ta kola, primjerice Sonja Perić, Nenad Kukurin s Kukurikuom, pa restoran Marcellino, zatim Dino Galvagno koji je bio moj prvi kuhar, kao i Stephan Macchi koji je tu radio”, kaže.

Sjedamo za stol jer nam je iz kuhinje javljeno da je ručak spreman. Ulazi konobar i u bijelim rukavicama donosi prve zalogaje. Spušta na stol prvi pozdrav iz kuhinje i objašnjava da je pred nama varijacija maslina koja uključuje kreker od maslina, žele od čaja masline, crna pralina od crnih maslina i badema, te zelena pralina od zelenih maslina i bijelog vermuta. Sve je vrlo ukusno, a zamišljeno je kao one bite. Ubrzo slijedi i drugi pozdrav, dekonstrukcija dalmatinske buzare koja se sastoji od pjene bijele buzare, kavijara od acceta balzamica i limuna, te carpaccio od dagnji. Čekajući prvi slijed nastavljamo pričati uz lagani i pitki rose iz njihovog podruma.

Počeci su bili teški jer ih gosti nisu shvaćali

Počeci, priznaje, nisu bili nimalo lagani jer nije htio odustati od svoje vizije. Bilo je tu mnogo neshvaćanja između onog što su nudili i očekivanja gostiju. “Danas to možda izgleda smiješno, ali nije bilo lako. Ne možeš doći tu kod mene s idejom ‘ja baš želim šnicel’. I ok je šnicel, ali daj povjerenje našoj kući. Ponudiš nešto drugačije, kažeš da imaš malo boba friškoga iz polja, malo sipe… a gost i dalje ne odustaje od tog svojeg šnicela. Dakle, tako je nekako to izgledalo na početku”, govori kroz smijeh Šuljić i dodaje kako danas dolazi klijentela koja im se prepušta s potpunim povjerenjem.

Šuljića kao čovjeka, pa tako i ugostitelja i vinara nikad nije privlačilo kretanje utabanim stazama. “Kad odlučiš drugačijim putem to podrazumijeva da ćeš tu i tamo nabasati na neki trnoviti grm, a ako se odlučiš utabanim putem ideš ravno i voziš bez problema, ali mene to nikada nije veselilo. Više su me uzbuđivale stranputice i to je neki moj usud nad kojim nemam kontrole”, kaže. Šuljić. Često je vukao riskantne poteze, a jedan od njih je otvaranje Boškinca bez jake logistike.

“Ni danas, mi koji se bavimo tim poslom, nemamo neku logistiku ni snažnu infrastrukturu na koju se može osloniti restoran ovoga tipa. I govorim to u smislu namirnica, manjka kvalificirane radne snage u Hrvatskoj, te dobavljača koji te ne razumiju. Primjerice neki dobavljač možda ima odlično meso, ali ti ga neće rezati na način koji trebaš. I to je jedna još uvijek potpuno nova priča koja niti danas u Hrvatskoj nije uhodana”, kaže.

Kuhinja je kao brod u oluji

Prije Boškinca, 56- godišnji ugostitelj i vinar imao je neko vrijeme malu konobu u Novalji, a krajem devedesetih otvorio je i poznati beach bar Kalypso na Zrću koji i danas vodi. Tijekom svoje karijere i sam je, kaže, radio u kuhinji, pa je upoznat sa svim procesima rada u restoranu. “Radio sam ljeta i ljeta u kuhinji”, govori Šuljić svjestan da su kuharu najbitniji mir, tišina i koncentracija. “Kuhinja je kao brod u oluji. I moraš večer završiti u luci. I tu nema kakofonije, nema žamora. Imaš komandanta kojeg slušaš, a poslije možeš analizirati. Sad moraš doći u luku, a ljudi moraju izaći iz kuće veseli i nasmijani”.

Imao je, kaže sreće, jer je uspio naći kvalitetan kadar, a posebno ističe mladog chefa Matiju Bregeša kojeg je doveo iz Zagreba. Bregeš tijekom ljeta vodi tim od dvanaest ljudi, a kad završi sezona u kuhinji ih ostaje šestero. Hotel zatvaraju tek 1. prosinca iako nakon završetka sezone nema previše gostiju. “Radimo tako dugo jer želimo zadržati te ljude. Iako otkidam od dobiti nije mi žao. Želimo biti mirni i imati kvalitetu da možemo nastaviti graditi tu priču”, priča Šuljić dok nam za stol stiže tatarski biftek od buše, autohtonog ličkog goveda s ploškicama granny smith jabuka i emulzije od vlasca.

Odrastao je u obitelji koja se bavila turizmom

S turizmom se susreo još kao klinac kada je pomagao svojim roditeljima u malenom obiteljskom pansionu koji je primao turiste od 1958. godine. Živjeli su u sklopu te kuće u Novalji i od tuda potječu njegovi prvi kontakti prema ugošćavanju. Ljubav prema kuhinji, dobio je od majke koja je odlično kuhala, a završila je domaćinsku školu u Zagrebu, vratila se na Pag i sa sedamnaest godina udala za njegovog oca.

Iako je rođen u socijalizmu cijela ta njihova priča, kaže, bila je esencijalno kapitalistička. “Dakle, dolazi netko tko prevali dugačak put da dođe kod tebe da ga ti lijepo ugostiš, a to znači da ćeš biti pažljiv prema njemu čak i ako ti je malo dosadan, da ćeš mu ponuditi čist i uredan smještaj, servirati mu ukusnu hranu i on će ti na kraju platiti. Mama će staviti tih šoldi pod kušin i onda ćeš otići u Trst kupiti si traperice.”

I to je, nastavlja, Šuljić, taj nekakav tržišni element koji je odavno ugrađen u smisao njihove porodice. “Moji nisu bili tipovi koji će se ubaciti u neko poduzeće i doživotno ostati na državnoj sisi. I ja sam nastavio njihovim putem. Danas nažalost više nisu živi, ali vidjeli su početak te cijele priče s Boškincem i bili su jako ponosni”, priča Šuljić dok iz kuhinje ponovno izlazi konobar i za stol nam donosi ukusnu sipu narezanu u obliku rezanaca utopljenih u ukusnoj pjeni od paškog sira s prepeličjim jajima.

Imaš malo berbi u životu i moraš pokazati što znaš

Ljubav prema vinarstvu osvijestio je, kaže, negdje u svojim tridesetima, iako se vino u obitelji radilo unazad desetak generacija. Tata Josip svoje je vino prodavao od vrata do vrata u Ljubljani, a Boris ga je kao dječak za vrijeme školskih praznika pratio na tim putovanjima. To mu je kaže bilo interesantno pogotovo jer bi nakon što su nešto prodali otišli u gostionu na ručak. “Nedavno sam od jedne žene kod čije smo bake odsjedali u Sloveniji na email dobio fotografiju tate dok je tamo prodavao vino”.

“Bio je jako zgodan, ali izrazito skroman i dobar. Rekao bih bolji čovjek od svih nas koji smo poslije došli”, prisjeća se vinar koji je svoj orange wine posvetio tati. “Taj orange, koji sada pijemo, mi je jedno od dražih vina i nazvao sam ga Ocu”, govori Šuljić i otpija gutljaj tog ukusnog i jakog narančastog vina koje nam je posluženo uz roladu mliječne janjetine posluženu uz kremu od karamelizirane mrkve i emulzije borovih iglica i prženih krumpira, s hrskavim samoniklim biljem.

Danas, kaže, imaju osam hektara vinograda na Pagu, a ove godine je zbog posolice i kiše u 24 sata stradalo sve što su imali. I takve se štete, kaže, dogode rijetko. Možda jednom ili dva put u stoljeću. “To su veliki gubici jer osim što gubiš financijski gubiš i statusno. Evo, ja sad nemam gegića i za neka vina ne mobu kupiti grožđe. Isto tako, naš najpoznatiji brand crni Boškinac Cabernet Merlot proizvodi se isključivo od grožđa s ovih položaja”, objašnjava vinar koji je u svojem životu do sada imao četrnaest berbi. “I računam da ću ih imati još četrnaest. Čovjek nema puno berbi i kroz taj svoj životni vijek mora pokazati što može”, govori Šuljić.

Po tjedan dana samo filozofiraju o hrani

Svake godine Boris Šujić sa chefom kuhinje osmišljava novi menu. I taj proces traje i po nekoliko tjedana jer je kuhinja koju rade, kaže, previše složena da bi išta prepustili improvizaciji. Najprije on i chef Matija pozovu neku osobu koja nije iz industrije da s njima provede tjedan dana. “To bude najčešće neki novinar, food bloger ili je to čovjek kojemu se oči zasjaje kad priča o hrani. Uvjet je i da nam je blizak karakterom kako ne bismo došli u nekakve konflikte”, govori Šuljić i dodaje kako prvi tjedan samo pričaju, obilaze sela, idu do seljaka, naručuju puževe i ribu koju onda čiste i zajedno spremaju.

“Ali sve što kuhamo nije vezano uz menu, samo pričamo, filozofiramo i stvaramo podlogu na kojoj bi trebala nastati nova karta. A ta se podloga sastoji od filozofije, razmišljanja, namirnica, tehnika i stilistike”, nabraja ugostitelj i dodaje kako tek onda odlaze u kuhinju gdje malo pišu na papiru, malo kuhaju. ”I tako pišemo, kuhamo pišemo, kuhamo i isprobavamo dok ne budemo sto posto sigurni da su ta jela gotova jer to onda podrazumijeva edukaciju, wine pairing, tiskanje materijala, organiziranje mreže dobavljača i kad smo sa svim gotovi to se jelo zaključa”, objašnjava.

Prije nekoliko godina ugostio je i pokojnog Anthonyja Bourdaina kojem je osobno kuhao tradicionalna paška jela. “Sjedili smo vani baš negdje u ovo vrijeme, možda nešto malo ranije. Pripremili smo mu hobotnicu, servirali smo i platu sireva jer sam dobio input od Travel Chanela da žele snimati više autentične stvari, pa sam baš ja kuhao. Radio sam mu šparoge s jajima i suhu hobotnicu s jajima, janjeći gulaš s domaćim makarunima i hobotnicu ispod peke”, prisjeća se Šuljić kojemu i danas u restoran dolaze Bourdainovi fanovi iz cijeloga svijeta. Tu je epizodu, pogledalo preko 450 milijuna ljudi i to mu je, kao i Hrvatskoj općenito, bila velika reklama.

Pitanja o Michelinu uvijek su neugodna

Šuljić je sa svojim Boškincem član prestižne udruge restauratera Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) koja je u Hrvatskoj prisutna zadnjih petnaestak godina. “Iz Hrvatske nas je petnaest restorana i sve je probrano društvo visoke kuhinje”. Sredinom studenog kreću u humanitarnu akciju u kojoj će svih petnaest šefova kuhati u riječkoj ribarnici, a sav prikupljen novac donirat će se za opremanje praktikuma ugostiteljske škole.

“Kao dio te svjetske udruge imamo kongrese, chefovi putuju.. i to je jedna strast prema kuhanju, čak kažu da je to predziđe Michelina”, govori Šuljić kojeg kada pitate očekuje li tu zvjezdicu odgovara kako je to uvijek nekako neugodno pitanje jer ne može reći da ne očekuje, a opet s druge strane nije toliko zaluđen da je sve podredio tome, iako je svjestan da ih stalno skeniraju.

U udruzi JRE, kao i u svojem restoranu, Boris Šuljić surađuje s Mastercardom za čije je premium korisnike u sklopu ove suradnje u Boškincu osigurana jedinstvena mogućnost da vas chef posjeti za stolom, predstavi ili posluži desert ili pak doda jelu završni detalj, samo za vas. Šuljić kaže da je ponosan na suradnju s Mastercardom, za njega je to strastveni projekt koji promiče vrhunske gastro priče i pomaže prepoznavanju najboljih. U svojoj ponudi Boškinac nudi i Priceless iskustvo u kojem svi korisnici Mastercard® kartice mogu kupiti večeru za dvoje u Boškincu. Kroz osam sljedova uz vodstvo samog chefa, gosti mogu otkriti autentične okuse Paga poput sira, maslinovog ulja, svježeg začinskog bilja i začina. Kulinarsko putovanje koje se sastoji od uzvišenih jela i tradicionalnih okusa zaokruženo je darom – potpisanom bocom domaćeg vina iz Boškinca.

Za kraj ga pitamo otkud mu ime Boškinac, na što odgovara kako je to nadimak obitelji već generacijama.

“Kada sam krenuo s ovim biznisom želio sam dati neki pijetet svima njima, Boškincima, jer koliko god ja bio liberalan i moderan nisam samonikao. Dakle, dio sam tog nečega u vremenima koje poštujem, ali isto tako poštujem i njih u njihovim vremenima”, govori vinar dok jedemo desert, panacotu od paljene trstike, s coulisom od maline, krekerom od meda i dehidriranim keljom.

Priče o iskustvima koje vrijedi isprobati pronađite ovdje.

---

Producirano u radionici TG Studija, Telegramove in-house agencije za nativni marketing, u suradnji s partnerom Mastercard i po najvišim uredničkim standardima Telegram Media Grupe.