Što je Epikurova večera koja se jede u cijelom svijetu i tko je bio veliki Auguste Escoffier

Saznajte sve o začetniku Epikurovih večeri Augusteu Escoffieru

Godine 2021., na 175. godišnjicu rođenja njihovog učitelja, sljedbenici Escoffiera i epikurejci diljem svijeta, okupili smo se oko istog jelovnika, s istom ambicijom, o kojoj je još 109 godina ranije, sanjao “Kuhar kraljeva i Kralj kuhara”. Toga dana, u više od 30 zemalja, tisuće ljudi nazdravilo je Augusteu Escoffieru i francuskoj gastronomiji.

Auguste Escoffier vizionar i humanist

Auguste Escoffier rođen je u Villeneuve Loubetu 1846., a umro je u Monaku 1935. “Kuhar kraljeva i Kralj kuhara” smatra se ocem modernog kulinarstva. S Césarom Ritzom, promovirao je “Palače” – razdoblje Belle-Époque i preobrazio francusku kuhinju, ponajviše sa svojim Kulinarskim vodičem (1903.), koji se još uvijek smatra “Biblijom” kuhara. Kreirao je mnoge recepte, uključujući i poznati “Pêche Melba” te je promijenio način rada u kuhinji uvođenjem brigadnog sustava.

Služenje društvu i humanizam

Široj je javnosti manje poznat njegov altruizam koji ga je vodio tijekom cijelog života. Kao velikodušan čovjek, nikada nije prestao razmišljati i raditi u interesu najsiromašnijih: spomenimo samo brojne akcije protiv otpada u korist udruge “Male sestre siromašnih”, stvaranje prvog britanskog zdravstvenog osiguranja za kuhare, stvaranje odbora za pomoć obiteljima kuhara mobiliziranih tijekom Prvoga svjetskog rata, izrada Projet d’assistance mutuelle pour l’extinction du paupérisme u kojem Auguste Escoffier predlaže rješenja za ublažavanje siromaštva, i naravno, stvaranje prvih dobrotvornih večera – “Epikurovih večera”.

Dana 11. studenoga 1919. u službenom posjetu Londonu, povodom prve godišnjice primirja 1918., predsjednik Raymond Poincaré proglasio ga je vitezom Legije časti. On je prvi kuhar koji je dobio ovo veliko priznanje. Godine 1928. Edouard Herriot, ministar za javno obrazovanje, promovirao ga je u čin časnika Legije časti.

Zaklada Auguste Escoffier

Zaklada, priznata kao javna ustanova, više od 50 godina upravlja Escoffierovim muzejom kulinarske umjetnosti, kao i Institutom Joseph Donon, istraživačkim i dokumentacijskim centrom. Zaklada njeguje sjećanje na rad Augustea Escoffiera na tri ključna načina: očuvanje i obogaćivanje zbirki Muzeja s ciljem prenošenja i promicanja gastronomske baštine, doprinos održanju visoke razine kompetencije među kuharima u Francuskoj i inozemstvu, sudjelovanje u promicanju kulinarstva organiziranjem seminara koji se odnose na restorane, kao i organizacija “Epikurovih večera” u dobrotvorne svrhe, inspiriranih onima koje je stvorio Auguste Escoffier 1912.

Tko su Sljedbenici Escoffiera?

Sljedbenici Escoffiera udruga je koju je 1954. godine osnovao Pierre Sauvan na inicijativu Jeana Ducrouxa, glavnog kuhara u gradu Nici. Od 2017. godine međunarodni predsjednik Udruge je Nicolas Sale, deseti po redu, koji se usavršavao u pariškom Ritzu nakon Augustea Escoffiera. Sjedište međunarodne udruge je u Villeneuve Loubetu, rodnom mjestu Augustea Escoffiera, u blizini Escoffierovog muzeja kulinarske umjetnosti. Od 1954. godine članovi naše međunarodne udruge ovjekovječuju “Escoffierov duh” diljem svijeta. To je jedina udruga koja okuplja sve gastronomske profesije.

Ciljevi Sljedbenika Escoffiera

Odati počast Augusteu Escoffieru, majstoru francuske i međunarodne kuhinje, ovjekovječenjem i promicanjem njegovog rada i očuvanjem tradicije. Promicati poziv kuhara i ugostiteljstva u području školskog, srednjoškolskog i visokog obrazovanja ili stručnog osposobljavanja kuhara, kao u naukovanju u pravcu tradicionalnog puta kojim ide 80 posto kuhara. Organizirati međunarodno natjecanje “Mladi Escoffierovi talenti” namijenjeno mladim talentima do 25 godina u kuharskim i uslužnim zanimanjima. Spojiti kuharstvo i restoranske usluge, što je zastupao cijelog svoga života radeći s Césarom Ritzom na poboljšanju kvalitete vrhunskih restorana.

Promicati kvalitetne proizvode odavanjem priznanja distributerima i vinarima. Organizirati gastronomske događaje dostojne Epikurovih večera kao i istaknutih pojedinaca koji odaju počast velikoj francuskoj kuhinji. Usaditi humanistički duh Augustea Escoffiera, čovjeka nesebičnog srca, u eksperte za hranu, bilo da su naučnici, zaposlenici ili glavni kuhari. Organizirati dobrotvorne akcije za podršku kompatibilnih udruga.

Epikurova večera

Isti jelovnik koji se poslužuje na isti dan “gdje god se ljudi dobrog ukusa mogu sastati za dobrim stolom” načelo je Epikurovih večera koje je stvorio Escoffier, čiji je cilj bio “pokazati izvrsnost francuske kuhinje u svijetu” što njegovi Sljedbenici svake godine i nastavljaju. Prema Escoffierovim smjernicama, prilikom organizacije Epikurovih večera, ugostitelji mogu napraviti značajne promjene.

Čak je rekao da “Ako neće moći nabaviti ribu ili prve plodove navedene u jelovniku, neće se zbog toga morati ubiti”. Stoga je na svakom kuharu da osmisli svoj jelovnik na temelju tog modela i pritom odredi razumnu cijenu. Ono što je važno – a to je bila Escoffierova sjajna ideja koja se izdvojila tijekom stvaranja ovih Večera, jest jednostavno okupljanje gurmana oko stola koji ima “prije svega karakter obiteljske jednostavnosti”.

Epikurove večere: Priča

Nekoliko mjeseci nakon što je osnovao Carnets d’Épicure, Auguste Escoffier s prijateljima je stvorio Ligue des Gourmands. Na ideju su došli tijekom jednog od njihovih razgovora o hrani i kuhinji 25. veljače 1912. Escoffier nikada nije odugovlačio! Već od 3. ožujka, Liga je poprimila oblik: stvoren je odbor od 12 članova, sa sjedištem u Londonu, podružnicama u Francuskoj i Belgiji, izrađeni su statuti; odmah su obavješteni čitatelji Carnets d’Épicure i poticalo se na mobilizaciju za stvaranje mjesnih odbora. Cilj je bio jasan: “pokazati izvrsnost francuske kuhinje diljem svijeta”.

Stvaranje League des Gourmands bilo je ono što je Escoffieru omogućilo da ostvari jedan od svojih davnih snova: planetarnu večeru zvanu Epikurova večera i da u isto vrijeme pokaže da je francuska kuhinja daleko od propasti, kao što su tada govorili neki zli jezici. Jelovnik koji je sastavio i potpisao Escoffier (s novim receptima) morao je biti luksuzno kreiran, kako bi ujedno predstavljao i umjetničko djelo. Kuhari restorana povezanih s Ligom, taj bi jelovnik i recepte dobili samo deset dana prije, u zatvorenoj kuverti. Morali su to čuvati tajnom. Ako bi ga izdali, bili bi izbačeni iz Lige. Engleske i francuske novine koje su znale za projekt nisu smjele znati više informacija, što je samo povećalo iščekivanje i broj rezervacija u restoranima.

Carlton Hotel smatrao se previše popularnim, a budući da Escoffier nije htio miješati žanrove, Cecil Hotel u Londonu odabran je za prvu Epikurovu večeru. Održala se 25. svibnja 1911. okupivši 300 ljudi u Cecil Hotelu, i više od 4000 gostiju u 37 restorana diljem svijeta i te večeri svi su bili povezani telefonom i telegramom. Prvi telegram poslala je Sarah Bernhardt, njegova bliska prijateljica. “Ovdje sam, među vama; sudjelujem u ovom prekrasnom francuskom slavlju; Obraćam se našem velikom pjesniku Richepinu, mom dragom prijatelju Escoffieru, Vama, Gringoireu koji tako lijepo pjeva o voću i cvijeću, svima vama, i naposljetku, prijateljima poezije i delikatnih gurmanskih poslastica.”

Zatim slijedi telegram Jeana Richepina: “Živjeli gosti i donori kojima se svim srcem pridružujem u slavljenju istinske velike umjetnosti kakva je naša kuhinja bila i mora ostati, ta jedinstvena ruža zalijevana francuskim vinima.“ Sve su međunarodne novine pisale o ovom “svjetskom događaju”.

Tom je prilikom Escoffier, među ostalim receptima, kreirao recept Fraises Sarah Bernhardt. Svaka dva mjeseca, te su se večere nizale jedna za drugom, okupljajući sve više gostiju. Na posljednjoj Epikurovoj večeri koja se održala 14. lipnja 1914. godine sudjelovalo je više od 140 ugostitelja (London, Paris, New York, Pittsburgh, Bombay, Lahore etc.). Prvi svjetski rat naglo je prekinuo održavanje večera kao i objavljivanje Carnets d’Epicure.

28. listopada 2021. u brojkama

Jedan jelovnik inspiriran Augusteom Escoffierom. Jedan kultni kuhar sudjeluje u organizaciji. 40+ izuzetnih večera na prestižnim lokacijama. Održava se na pet kontinenata. 10 000+ gurmana okupljaju se kako bi proslavili francusku gastronomiju diljem svijeta i odali počast humanističkim vrijednostima Augustea Escoffiera. 100 tisuća eura donirano udrugama koje se bore protiv siromaštva u svijetu. Neki od gradova koji sudjeluju: Zurich, Pariz, Monako, Bordeaux, Deauville, Šangaj, Lyon, Hong Kong, Canberra, Almaty, Moskva, Johannesburg, Chicago, Montreal.

Glavni sudionici

Jelovnik inspiriran kuharom Escoffierom pod vodstvom: Nicolas Sale 2** Michelin, predsjednik Međunarodne udruge Sljedbenika Escoffiera. Organizatori večere su asocijacija Disciples Escoffier Hrvatska, a ambasador je bio domaćin i pokrovitelj. Ovo su članovi Disciples Escoffiers Hrvatska: chef Mickael Alix, predsjednik udruge Disciples Escoffier Hrvatska koji je Disciples Escoffier doveo u Hrvatsku, Tomica Đukić, podpredsjednik Disciples Escoffier Hrvatska, Tino Vojaković i direktor Disciples Escoffier Hrvatska.