Kuhao je u restoranu s dvije Michelinove zvjezdice, a sad će voditi jedan u Zagrebu. Upoznajte Matiju Bogdana

Nakon što je u londonskom Ledburyju prikupio sva moguća kulinarska znanja, ovaj je mladi chef došao preuzeti kuhinju restorana Mano

Kad se prije nekoliko mjeseci počelo govoriti o tome kako će Matija Bogdan, Čakovčanin s titulom glavnog chefa za razvoj u Ledburyju, kultnom londonskom restoranu s dvije Michelinove zvjezdice, doći živjeti i raditi u Zagreb, svi su domaći gastronomski entuzijasti priželjkivali da se to doista i obistini. Srećom po njih, na službenom Instagram profilu zagrebačkog restorana Mano, prije tjedan je dana osvanula i službena potvrda – Matija Bogdan započet će novu eru restorana i preuzeti dužnost glavnog chefa. Mi smo, naravno, odmah zakazale susret, ne bismo li o njemu, njegovim početcima, iskustvu i ambicijama doznale što više.

Mail koji je promijenio sve

Na pitanje o tome kako je počela njegova priča s kuhanjem i je li oduvijek znao da će postati ono što je danas, Bogdan kroz smijeh odgovara: “Apsolutno ne! Moja je priča jako čudna, budući da sam cijelu srednju proveo na punk koncertima i ništa me drugo nije previše zanimalo. Kako je došao kraj srednjoj školi, moji su prijatelji preselili u Zagreb na fakultet, a ja sam ih slijedio i upisao studij Informacijskih znanosti, iako se time uopće nisam htio baviti. Fakultet sam na kraju završio, ali me već na drugoj godini počelo mučiti pitanje onog što želim raditi, i tako sam nekako došao do kuhanja, koje mi je uvijek bilo dragi hobi.”

Ne volim tanjure s osam različitih pjenica, emulzija i sličnog. Ne, ja znam peći povrće i to ću gostu onda i poslužiti

Priča nam kako je upisao prekvalifikaciju za kuhara, što smatra velikim gubitkom vremena jer nije naučio ništa novo ili konstruktivno. Općenito, nastavlja, mladim kuharima savjetuje da upisuju druge srednje škole i imaju i drugo zanimanje, za svaki slučaj, a da kulinarska znanja stječu radeći kao pomoćno osoblje u restoranima. Nakon toga, javlja se za stažiranje u Dubravkinom putu, dobiva ga, a nakon što uviđa da mu posao ide od ruke, odlučuje poslati prijave i za stažiranje na adrese top 50 tadašnjih restorana u svijetu. Već nakon 15 minuta, dobiva pozitivni odgovor od restorana Coi iz San Francisca, s dvije Michelinove zvjezdice, gdje odlazi raditi na četiri mjeseca.

Ponuda za posao nakon samo četiri dana stažiranja

“Iako sam nakon toga planirao dulje raditi u Dubravkinom putu, tu se negdje dogodio trenutak u kojem sam se totalno zakačio za kuhanje, i u kojem sam znao da je to bio onaj fokus koji sam u životu tražio. Nakon nekoliko odalasnih prijava, došao sam na probni rad u londonski Ledbury i dobio posao nakon četiri dana”, objašnjava nam Bogdan i dodaje da je ondje prošao put od čovjeka koji je kuhao kave i rezao kruh, preko stanica za ribu i meso, toplih i hladnih predjela, pa sve do slastičarne.

Tu se negdje dogodio trenutak u kojem sam se totalno zakačio za kuhanje, i u kojem sam znao da je to bio onaj fokus koji sam u životu tražio

“To je iskustvo koje mi je zapravo teško opisati. Prošao sam sve od 18 sati rada na dan i rada bez papira, budući da je tada, 2012., bilo teže doći do radne vize, izdržao, pokazao se marljivim, što je chef i suvlasnik, Brett Graham, znao cijeniti. Iskreno, mislio sam da ću taj tempo izdržati tek par mjeseci, ali iznenadio sam i samog sebe. Bilo je tu, naravno i većih razdoblja krize. Sjećam se da sam, kad sam bio na stanici ribe, za koju nisam bio psihički ni kulinarski spreman, imao tešku fazu, i bio degradiran na priloge. Tu sam se trgnuo i odlučio da se moram vratiti na stanicu ribe. Bio sam svjestan da sam na tankom ledu i blizu otkaza. Mjesec sam se dana ubijao od posla i dao sve od sebe te završio na stanici mesa, što se u Ledburyju smatra Svetim gralom, budući da je ondje u posljednjih desetak godina završilo tek šest ili sedam chefova”, prisjeća se Bogdan.

Maksimalno poštovanje prema svakoj namirnici

Ispostavilo se da je pronašao stanicu u kojoj najviše uživa, i bez lažne skromnosti kaže da misli kako mesarstvo danas poznaje bolje i od mnogih hrvatskih mesara. “Ne želim nikoga omalovažavati, ali znam što znam i što sam sve na toj stanici naučio. Primjera radi, na tjedan sam znao trančirati po tridesetak jelena i drugih životinja. Moj je nadređeni, Brett, htio i da idemo u lov, što sam nevoljko odradio, ali me to naučilo još većem poštovanju prema životinji i namirnici, zbog čega nijedan dio ne volim bacati”, priča nam i dodaje da se isto odnosi i prema povrću, koje maksimalno pažljivo tretira i pazi na svaki detalj.

Moj je nadređeni htio i da idemo u lov, što sam nevoljko odradio, ali me to naučilo još većem poštovanju prema životinji i namirnici, zbog čega nijedan dio ne volim bacati

Pričamo i o tome što je točno značila pozicija glavnog chefa za razvoj, a Bogdan nam objašanjava da je uglavnom bio zadužen za razvoj novih recepata i jela, a ponuda za tu poziciju stigla mu je upravo u trenutku kad je planirao prihvatiti poziciju u drugom restoranu, s tri Michelinove zvjezdice. Nakon što je ovladao svojom novom titulom, zaključio je da mu u životu treba novi profesionalni izazov, a bavljenje visokom kuhinjom u Hrvatskoj, priča, smatra sasvim dovoljno izazovnim. Razmišljao je, kaže, o povratku u Hrvatsku, jer je htio biti bliže obitelji i prijateljima.

“Godinama sam govorio kako mi je Mano jedan od najzanimljivijih prostora za neku takvu priču. Sa mnom je u kontakt stupio Hrvoje Kroflin, chef i jedan od suvlasnika restorana Mano2, i uspjeli smo postići dogovor. Cijelo sam vrijeme svjestan da je teško promijeniti koncept restorana koji je uspješan, pa iako planiram jako podići ljestvicu, nema razloga da, primjerice, s karte izbacim steakove koje publika Mana toliko voli. Napravit ću ih onako kako bi ih radio u restoranu s dvije zvjezdice, a svoj koncept planiram prilagoditi konceptu Mana. S obzirom na to da želim zadržati goste, ali i privući nove, smatram da ih je uvijek jako važno osluškivati”, pojašnjava nam.

Pažljivo balansirana karta jela

Što se tiče trenutačne ponude, gosti će moći birati između degustacijskih menija od pet i sedam slijedova, kao i à la carte jela. Što se tiče koncepcije jelovnika, Bogdan kaže da prije svega pazi na to da su dobro izbalansirani. To, primjerice, podrazumijeva da u hladnim predjelima postoje riblje, mesne i vegetarijanske opcije, kao i da tanjuri sadrže konkretni komad proteina i konkretni komad povrća. “Ne volim tanjure s osam različitih pjenica, emulzija i sličnog. Ne, ja znam peći povrće i to ću gostu onda i poslužiti. Ponekad imam i čisti vege tanjur, ali ga kombiniram s kakvim ribljim ili mesnim umakom”, priča Bogdan.

Meni će, kaže, sasvim logično, mijenjati sezonski, ali i više od toga, ovisno o tome koje će namirnice moći nabavati. Pričamo i o prvim reakcijama gostiju, za koje nam Bogdan kaže da su vrlo, vrlo dobre. O krajnjim planovima koje s ovim restoranom ima, kaže, ne želi govoriti. Umjesto toga, nastavit će predano raditi i graditi svoj kulinarski put, a jedna od glavnih želja mu je skinuti stigmu s fine dining restorana kao iznimno skupih i uštogljenih mjesta te privući širu publiku.