Hrvatska se gastronomska scena unatrag desetak godina počela ozbiljnije razvijati. Unatoč golemoj korona-krizi, brojni su ugostitelji uspjeli pronaći način da održe poslovanje, čak i kad je riječ i o restoranima visoke kuhinje čiji je opstanak neizvjestan i u daleko stabilnijim ekonomskim okolnostima. Dodatni vjetar u leđa scena je dobila dolaskom Michelin vodiča u Hrvatsku, a ne smijemo zaboraviti spomenuti ni održavanje drugog po redu Weekend Food Festivala u Rovinju na koji dolaze neki od najboljih chefova svijeta, F&B menadžera, hotelijera, miksologa i drugih.

Znajući koliki trud stoji iza otvaranja bilo kakvog ugostiteljskog objekta, a onda pogotovo restorana i restorana visoke kuhinje, veselimo se uspjehu svakog od njih. No, moramo priznati da nas posebno intrigiraju hrabri potezi pojedinaca koji su odlučili da neće igrati na sigurno. Danas vam donosimo priče dva chefa i jedne chefice koji su, umjesto u većim gradovima, svoje restorane visoke kuhinje odlučili otvoriti u manjim mjestima i biti svojevrsni glasnici promjene u tim sredinama. Za dvoje naših sugovornika taj je potez ujedno motiviran i povratkom u rodni kraj, dok je treći imao nešto drugačije razloge. Kako su se odlučili na takav riskantni potez, kakvo iskustvo nude svojim gostima i koji su najveći izazovi s kojima se susreću, samo su neka od o kojima smo razgovarali.

Mate Sučić

Restoran: Campanelo
Lokacija: Mirlović Zagora, Unešić

Mate Sučić nije oduvijek znao da se želi bavi kulinarstvom. No, danas svoje zanimanje smatra pozivom i gradi ozbiljnu poslovnu priču u šibenskom zaleđu, u malom mjestu u kojem bi je se tek rijetki usudili započeti. Kroz posljednjih je desetak godina, nakon završetka srednje škole, radio svuda od restorana za široke mase i svečane prigode, preko restorana u hotelima s pet zvjezdica pa sve do jahta. S 21 godinom je prvi put postao chef kuhinje, a cijelo je vrijeme znao da jednog dana želi otvoriti vlastiti restoran. I oduvijek je znao da to želi napraviti upravo kod kuće, u Unešiću. “Htio sam biti okružen obitelji, ali i probuditi uspavanu sredinu u kojoj sam odrastao. I presretan sam što mogu reći da sam u tome i uspio”, započinje i dodaje kako se godinama bavi lovom i ribolovom, kao i da mu obitelj ima OPG, pa je sve to skupa odlučio objediniti i odvesti na višu razinu.

No, priznaje da je riskirao i da je oduvijek znao da je odabrao teži put. “Moj restoran, Campanelo, nalazi se daleko od grada. Zbog toga znam da ne možemo nuditi nešto osrednje pa da će nam gosti stići već po inerciji. Moramo ih ciljano dovesti k nama, uložiti daleko veću količinu energije i angažmana”, kaže. Sve je započelo testnim otvaranjem konobe sa 16 sjedećih mjesta, koja je radila dok je bio slobodan mimo sezone. Radio je isključivo na rezervacije, a kad se uvjerio da su gosti zadovoljni i da interesa ima, krenuo je u projekt Campanela. Simpatičan podatak je i da mu se kuhinja nalazi na mjestu gdje je njegov djed nekad imao staju.

Pristup za koji se odlučio, kaže, ima mana, ali i prednosti. “Kad gosti dođu u ovaj kraj, ne očekuju gotovo ništa, eventualno kakvu neuglednu konobicu. I onda se iznenade kad ugledaju raskoš našeg interijera u drvu i kamenu. Uz to, atmosfera je kod nas uvijek vrlo opuštena, domaćinska, a s druge strane, osoblje je izuzetno profesionalno”, priča s ponosom. Kao ugodno iznenađenje navodi i činjenicu da je među lokalnim stanovništvom bez problema našao odlične zaposlenike, a onda i lokalne namirnice s kojima kuha te vina lokalnih vinara koja nudi.

Svaka namirnica koju koristi dolazi ili iz njegovog vrta ili od lokalnih dobavljača, a ponuda je fokusirana na degustacijske menije. “Ako je netko potegnuo da dođe do nas, onda želi probati nešto što još nije probao, nešto posve drugačije”, priča i naglašava da kuha tradicionalnu hranu sa svojim modernim twistom. Drugim riječima, stare, dobro poznate okuse prezentira na moderan način, ali uz degustacijske menije nudi i à la carte jela, sve od peke do ražnja, dobrih komada mesa i ribe. Campanelo posjećuju ljudi iz cijele Hrvatske, ali i svijeta, a redom, kaže, ističu koliko im odgovaraju mir i tišina tog kraja, kao i to što se ondje osjećaju kao da su kod kuće.

“Mislim da će gosti biti sve više željni takvog iskustva. Dosta im je velikih gradova, prometnica i buke. I zato nam se vraćaju”, zadovoljno tvrdi. Počeo je s troje zaposlenika, danas ih ima devet, a priča i kako su dobre brojke premašile sva njegova očekivanja. “Da mogu krenuti ispočetka, sve bih napravio isto. Raditi u svom domu, okružen obitelji, biti svoj šef, to nema cijene. Drago mi je što primjećujem da i neki drugi kolege razmišljaju o tom putu. Želim ih ohrabriti u tome, a svoje iskustvo nudim i kao potporu u bilo kojem smislu”, zaključuje Sučić.

Marin Pleše

Restoran: Vila Rova
Lokacija: Malinska, otok Krk

Ovog smo mladog i talentiranog chefa upoznali dok je radio kao sous chef Matiji Bogdanu u trenutačno zatvorenom restoranu Mano u Medvedgradskoj. Prije nego što nam je objasnio kako se ponovno našao kuhajući na rodnom otoku, kratko nas je proveo kroz svoju netradicionalnu kulinarsku priču.

“Nije romantična u smislu da sam oduvijek volio kuhati s mamom i nonom. Zapravo sam bio jedno derište koje nije željelo jesti i uvijek sam za ručkom završio u kazni. Dok nisam narastao, krenuo na fakultet u Zagreb. Shvatio sam da je u menzama lošija hrana nego doma, pa sam se zaželio mamine kuhinje. Mame nije bilo blizu da mi kuha, pa sam je počeo tražiti recepte za svoja najdraža jela. Tek sam s 19 godina prvi put dinstao luk”, priča s osmijehom i dodaje kako se amatersko kuhanje razvilo u sve veću znatiželju. Privodeći kraju svoje, kako kaže, mukotrpno školovanje na geodetskom fakultetu, paralelno se prijavio za poziciju kuhara u šibenskom Pelegriniju, bez dana radnog staža u kuhinji. Doduše, bavljenje ugostiteljstvom njegovoj obitelji nije strano.

“Dida je bio kuhar, cijeli život sam uključen u ugostiteljstvo, otac je vlasnik bara u Malinskoj na Krku, tako da ovakav karijerni put ne iznenađuje. Nakon početka rada u Pelegriniju uspio sam privesti kraju diplomski studij, no diploma je završila spremljena u ladici kod kuće. Ostao sam u Šibeniku dvije sezone te se odlučio vratiti u Zagreb gdje sam nastavio raditi u restoranu Mano”, pojašnjava.

O povratku na Krk nije razmišljao, ali ukazala mu se dobra prilika. “Obitelj Krnčević, vlasnici hotela i restorana Vila Rova pratili su moj karijerni put i ponudili su mi posao chefa kuhinje. Kroz mnogo razgovora s njima i nekoliko mojih gostujućih večera u Vili Rovi, zaključio smo da dijelimo želju i ambiciju za napredak gastro i turističke ponude Malinske”, prisjeća se. Obitelj Krnčević je hotel otvorila 1996. i jedni su, doznajemo, od pionira malog obiteljskog hotelijerstva na Jadranu, 2022. godine nagrađeni su titulom najboljeg malog obiteljskog hotela u Hrvatskoj. “Imaju viziju usavršiti restoran te žele da gastronomska ponuda bude šlag na tortu njihove ponude, a Vila Rova restoran prepoznatljivo mjesto u Malinskoj, na Krku i Kvarneru”, poručuje Pleše.

Ono što ga je najviše motiviralo je to da je napokon, nastavlja, dobio priliku, mogućnost i povjerenje za stvaranje nečeg posebnog i vrijednog u svom mjestu. “Nešto što mi je bila velika želja i san od prvog dana kad sam krenuo kuhati. Dug i naporan put je pred nama, zalogaj i izazov su veliki, ali za sve vrijedne stvari treba vrijeme i strpljenje. Tako da se nadam da ćemo, malo pomalo, iz godine u godinu rasti i razvijati se do razine koju smo si zamislili i zacrtali”, objašnjava. U kuhinji se, dodaje, uz njega nalazi još dvoje kolega iz Mana.

Službeno otvorenje restorana za sve goste zakazano je za 20. travanj, pa o najvećim izazovima poslovanja još ne može govoriti, ali pretpostavlja da će se među njima sigurno nalaziti stavka nabave kvalitetnih namirnica. “Vjerujem da će se s vremenom pojaviti kvalitetni ljudi s kvalitetnim lokalnim namirnicama, spremni na suradnju. Stvoriti međusobno povjerenje i održati dugoročnu suradnju s njima mi je izuzetno bitno”, kaže i dodaje kako će u hodu također morati učiti kako biti vođa tima. S druge strane, iskreno su ga iznenadile poruke potpore i interes lokalne zajednice.

“Dobio sam dojam da ima puno ljudi s kojima dijelim stav da Malinskoj i Krku nedostaje još kvalitetnih restorana kako bi otok definirali kao atraktivnu gastro destinaciju, koja bi privlačila goste u predsezoni i posezoni”, kaže nam. Kad je riječ o kuhinji koju u Villi Rovi gosti mogu očekivati, Pleše kaže da se ograničava i inspirira lokalnim namirnicama i gastronomskim nasljeđem, ali se zato ne ograničava formatima i žanrovima.

“Želja mi je kroz ukusna jela koja teže originalnoj interpretaciji i tehničkoj preciznosti prikazati namirnice i recepte karakteristične za naš otok i podneblje, a da pritom gost na servirani tanjur ne ostane ravnodušan”, odlučan je. Želi da se gost osjeća dobro, opušteno, da se prepusti okusima Kvarnera i da mu posjet restoranu Vila Rova bude jedan od najboljih dijelova kada se vrati kući i prepričava godišnji odmor. Na samom kraju našeg razgovora, kaže nam da čvrsto stoji iza svoje odluke o povratku na Krk, kao i da je s njom zadovoljan. Otvara novo poglavlje u životu, kreće hrabro u nove izazove i, kaže, jedva čeka početi kuhati.

“Vjerujem da svi kolege imaju sličan motiv, a to je naći svoj put, ostaviti neki trag u lokalnoj zajednici, kuhati s namirnicama s kojima se susreću još od malih nogu. Moja je sreća da dolazim s otoka gdje se to traži, pa mogu od toga i lijepo živjeti”, zaključuje.

Priska Thuring

Restoran: Stara škola
Lokacija: Krasica, Istra

Priska Thuring, inače švicarskih korijena, jedna je od najvažnijih chefica koja je radila u Hrvatskoj. Karijeru je gradila radeći u hotelima i restoranima u Kanadi, Švicarskoj, u Hrvatskoj u Dubrovniku i Rovinju, a Zagrepčani je poznaju kao cheficu restorana Dubravkin put. U posljednjih je nekoliko godina radila kao chefica na jahtama i restoranima u Londonu, a nedavno je u Krasici, malom mjestu u unutrašnjosti Istre otvorila restoran Stara škola. Restoran se nalazi u prostoru preuređene osnovne škole, a Thuring nam na samom početka razgovora odmah govori kako ne vjeruje da je otvaranje restorana u manje frekventnim mjestima nužno i teže.

“Samo će vam duže trebati da se za vas čuje. Štoviše, izoliraniju lokaciju sam birala s razlogom; želim da se gosti do nas ciljano voze. Istra je specifična po tome što ovdje, jednom kad vas lokalci prihvate, možete raditi do 10 ili 11 mjeseci godišnje”, priča nam i dodaje kako pod lokalce ovdje smatra i Talijane, Austrijance, Slovence i Švicarce. Mnogi od njih, naime, u Istri imaju vile u kojima odsjedaju kroz cijelu godinu. Kako nam nadalje pojašnjava, restorani koji se nalaze na obali ili u glavnim ulicama gradova imaju goste koji im dolaze a da zapravo ne znaju po kakvo su iskustvo došli. Spominje i zanimljiv fenomen koji je uočila kad su u pitanju restorani u Istri.

“Restorani u unutrašnjosti često rade kroz cijelu godinu, a restorani na obali, iz nekog razloga, ne rade. Shvaćam da ne moraju svi restorani stalno raditi, ali ne shvaćam kako smo došli do toga da nam je u redu sjesti u automobil da odemo ručati u Motovun, ali ne i u Rovinj. Stara škola, dakle, svakako nije jedini restoran u unutrašnjosti Istre koji radi kroz godinu, a ne servira samo pizze”, kaže Thuring. Prisjeća se kako je priča oko ovog projekta započela još prije tri godine, kad je vlasnike vinarije Clai pitala kako to da tako dobra vinarija nema restoran. Kroz partnerstvo s njima, počela je graditi priču u koju iskreno vjeruje. Zasad, kaže, sve ide onako kako su zamislili.

“U projekt smo ušli znajući kako to funkcionira na takvim lokacijama. Da, trebat će nam vremena da stvorimo odanu klijentelu, ali trebalo bi ga nam i bilo gdje drugdje”, poručuje. Koncept Stare škole je prilično jednostavan – jednostavna, iskrena hrana. To u njezinom slučaju znači da ulažu velike napore u to da u kuhinji iskoriste svaki dio namirnice, od glave do repa. Napominje da to i dalje nije zero-waste jer to naprosto nije moguće. Nude jedan degustacijski meni od pet sljedova, već ovisno o tome što je dostupno u vrtu i tome što nude lokalni mesari i ribari. Može se reći da je kuhinja restorana sezonska, pa i malo više od toga.

“Primjerice, poljoprivrednik za nas uzgaja cvjetače, ali ako mu ih ponestane, nazvat ću ga i provjeriti što ima kako bih mogla prilagoditi meni”, priča i nastavlja kako se hrana servira u stilu konobe, na sredini stola. “Nakon tih pet sljedova nitko neće otići gladan. Nismo konoba, nismo fine dining restoran, nismo ni bistro. Jednostavno smo mjesto na koje dođete i uživate u jelu, u vrlo ugodnom prostoru stare škole. Nalazimo se okruženi maslinicima i vinogradima, pa tako nudimo i Clai vina, čija je filozofija prirodnog i iskrenog srodna mojoj filozofiji kuhanja”, pojašnjava.

Na kraju nam kaže kako je vrlo zadovoljna time kako se sve skupa razvija. Gosti se vraćaju, a ona i njezin tim imaju jasnu viziju toga što dalje žele raditi i na koje načine žele rasti. Između ostalog, žele produbljivati odnose s lokalnim OPG-ovima te razvijati nove odnose s ljudima koji su istom ili sličnom poslu kao oni. “Nadam se i da će se sve više poljoprivrednika okrenuti proizvodima koji imaju okus kakav su nekad imali. Naš je posao tada vrlo jednostavan; završiti i prezentirati jelo bez previše manipuliranja”, ističe.