S Borisom Šuljićem, vlasnikom Boškinca, razgovarale smo o budućnosti fine dining industrije. Optimističan je

Istaknuti paški ugostitelj otvoreno je progovorio o svim poslovnim izazovima koji dolaze uslijed globalne pandemije koronavirusa

Ugostiteljska industrija jedna je od onih koje je pandemija koronavirusa najviše pogodila. S obzirom na mjere samoizolacije i socijalnog distanciranja većina je objekata bila prisiljena obustaviti sve poslovne aktivnosti, dok se dio mogao prilagoditi i pokušao s uvođenjem različitih opcija dostave. Hrvatski su ugostitelji apelirali na Vladu i isticali važnost mjera pomoći, pa iako su s dijelom paketa pomoći zadovoljni, istina je da je teško prognozirati kakva će točno budućnost biti. O tome, ali i brojnim drugim povezanim temama, odlučile smo razgovarati s uglednim paškim ugostiteljem, Borisom Šuljićem, vlasnikom vinarije, hotela i restorana Boškinac, koji je nedavno dobio i ultimativno priznanje, Michelinovu zvjezdicu.

Upravo smo se teme zvjezdice prvo u našem razgovoru i dotaknuli. Je li ona bila očekivana, kakve su bile prve reakcije? “Michelinova zvjezdica došla je prije mjesec dana i kruna je našeg dugogodišnjeg rada. Naš je izbor bio da se bavimo ovom vrlo zahtjevnom razinom gastronomije i stoga nije da se nismo nadali da bi jednog dana mogli dobiti i zvjezdicu. Onog trenutka kada je cijeli tim na čelu s chefom Matijom Bregešom kliknuo, kada smo počeli dijeliti iste ambicije i kada se osjetila energija koja teži k beskompromisnoj izvrsnosti, tada je sve bilo moguće. Obradovala nas je ta vijest doista jako. Iako u tom smo trenutku tugovali zbog stradanja našeg dragog sous chefa Lea Aličevića i osjećaji su bili snažno izmiješani. Potvrda da su vaša profesionalna nastojanja ispravna, da su napori koje ulažete u svoj posao internacionalno relevantni i prepoznati, učvršćuju kolektiv i tu zajedničku ambiciju da budemo još bolji i još izvrsniji u svakom segmentu poslovanja”, u dahu nam odgovara Šuljić.

Ovakav scenarij nitko nije mogao predvidjeti

S obzirom na zvjezdicu, restoran se, očekivano, mogao nadati odličnoj poslovnoj sezoni. Kad su shvatili da koronavirus predstavlja ozbiljnu ugrozu poslovanju, kako je tekao njihov proces prihvaćanja novih okolnosti? “Otvorili smo za Valentinovo, 14. veljače. Krenulo je više nego dobro i iznad svih očekivanja s obzirom na to da se radilo o veljači i početku ožujka, dok nismo zatvorili. Tada, početkom ožujka, još nismo mogli predvidjeti ovakav scenarij, da će cijeli svijet stati, pa smo svejedno u to vrijeme radili pripreme za predsezonu i sezonu. Međutim, ubrzo se ispostavilo da sve svoje planove moramo reducirati i prihvatiti novu realnost odmah. Morali smo hitno i razborito donijeti neke odluke, i mi smo ih donijeli. Vidjet ćemo uskoro jesu li bile ispravne ili ne”, iskreno priznaje.

Mi smo profesionalci i ne smijemo se prepustiti dešperatnom razmišljanju i besposličarenju

Na društvenim mrežama Boškinca i dalje redovito čitamo poruke optimizma i nade. Štoviše, Šuljić kaže da je upravo sada ključno ostati motiviran. “Moramo biti realni i prihvatiti činjenicu da nitko ne zna kada će ovo sve završiti. To snažno određuje sve naše aktivnosti i planove. Mi smo profesionalci i ne smijemo se prepustiti dešperatnom razmišljanju i besposličarenju. Bitno je sačuvati i to profesionalno dostojanstvo, važno je sačuvati mentalnu kondiciju, odnosno zdrav profesionalni način razmišljanja i rezoniranja. Isto tako, vrlo je važno očuvati radnu kondiciju i kolegijalnost unutar kuće. Vremena jesu teška, ali mi izbora nemamo, ovo je naš posao, mi ga znamo raditi i mi ga radimo dobro. Optimizam nas ne napušta i mi vjerujemo da ćemo našoj dragoj publici ove godine moći predstaviti naš novi meni na kojem predano radimo zadnjih mjeseci i koji će ovih dana biti potpuno završen”, objašnjava nam.

Zaposlenici čine Boškinac, pa do otpuštanja nije došlo

Naravno, morali smo pitati i kakva je situacija s otpuštanjem radnika. Srećom, priča nam Šuljić, uspjeli su zadržati svih 19 zaposlenika, i čvrsto vjeruje da će to tako i ostati. Dapače, dodaje, plan je zaposliti i 15 novih; ljudi čine Boškinac, njihove energije, njihovo znanje i motivacija, entuzijazam i profesionalizam su sve i bez njih nema ni kuće.

Zamolile smo ga i za komentar Vladinih mjera, za koje je rekao kako prvotno nisu bile zadovoljavajuće jer su teret krize svaljivale na poduzetnike, dok su one posljednje puno bolje, i plod su prijedloga i pritiska koje su poduzetnici artikulirali prvenstveno kroz Inicijativu Glas poduzetnika.

“Tu je inicijativu podržao i hrvatski JRE čiji je Boškinac ponosni član. Sada nam je za vidjeti koliko će sama provedba mjera biti brza i efikasna kada se spusti na administraciju i koliki kapacitet javni servis ima u rješavanju brojnih pitanja i presedana koji će se u provedbi javljati. Moram biti do kraja iskren i napomenuti da ove mjere sigurno nisu cjelovito rješenje za scenarij višemjesečne krize i da očekujemo od Vlade novi paket mjera prije svega u rješavanju parafiskalnih nameta kao i dugoročnije rasterećenje gospodarstva kroz trajnu primjenu nekih mjera koje su sada privremene, kao, primjerce, obračun PDV-a po naplaćenim fakturama, ukidanje akontacije poreza na dobit i plaćanje poreza na dobit prema stvarnoj dobiti, smanjenje PDV-a, …”, odgovara nam.

Dijalog s Vladom konačno je uspostavljen

A kako onda vidi neki budući dijalog s Vladom, koliko tu ostaje prostora za napredak? “Dijalog je konačno ipak uspostavljen, moram pohvaliti Vladu da je u ovom trenutku pokazala razboritost i uvažila većinu primjedbi i prijedloga koje je Inicijativa Glas poduzetnika predlagala. To je dobar smjer, sada stvari ne smiju zapinjati u provedbi na nižim institucionalno administrativnim razinama. Možda je to i ono čega me je najviše strah, temeljem mog dugogodišnjeg iskustva krčenja svih tih silno kompliciranih administrativnih klanaca i tjesnaca”, priča nam Šuljić.

Navike ljudi, njihova strast prema hrani i vinu, fundamentalni su dio ljudske prirode i niti jedna kriza niti jedna globalna pošast nije tu strast prema lijepom i prema kulturi stola, ugasila

Konačno, prelazimo i na jednu od ključnih tema našeg razgovora. Hoće li, i u kojoj mjeri, ova pandemija promijeniti fine dining industriju kakvu poznajemo? Koliko ćemo dugo osjećati njezine potencijalno razorne posljedice? Šuljić kaže da, na dugi rok, nije pesimist, ali svojevrsnih potresa će sigurno biti. Siguran je, kaže, da dugoročno fine dining neće stradati, to je najzahtjevniji gastronomski razred i za njegovo je funkcioniranje potrebno angažirati veliki kapital i ogroman broj ljudskih resursa visokog profila.

“Navike ljudi, njihova strast prema hrani i vinu, fundamentalni su dio ljudske prirode i niti jedna kriza niti jedna globalna pošast nije tu strast prema lijepom i prema kulturi stola, ugasila. Tako će biti i ovoga puta. Prestat će uskoro i ova pandemija, nažalost mnogi ljudi pate, svjetsko gospodarstvo pati i u ovom trenutku stvari ne izgledaju uopće dobro”, kaže nam i dodaje da treba očuvati dostojanstvo i mir.

Posjećivanje finih restorana, zaključuje, sretni žamor i zveckanje čaša, ljubav i strast prema hrani i vinu na najuzvišeniji način čine nas sretnijim, zadovoljnijim i boljim ljudima.

Ne žele odustati od onog što znaju najbolje

Kako se razgovor bliži kraju, nastojimo da pitanja odu u nešto laganijem, pozitivnijem smjeru. Kako ovih dana krati vrijeme? Zamolile smo ga da nam malo detaljnije ispriča na čemu još trenutačno rade i kratko prokomentira situaciju s njihovim vinima. “Mi u Boškincu ne želimo odustati od onog što najbolje znamo raditi, mi ćemo i dalje kuhati i raditi vina najbolje što znamo. U ovom trenutku obrađujemo vinograde i pripremamo se za proljetne radove u vinogradu. U podrumu njegujemo naša vina koja su na odležavanju, a na tržište smo izbacili i dva nova brenda, crno vino Reful i bijelo vino Calma. Naš je Boškinac crni cuvée iz 2016. također spreman za tržište nakon dvije godine u bačvi i godinu dana u boci”, priča nam.

Boškinac će biti spreman i još bolji kada uskoro ponovno otvorimo vrata, naš entuzijazam nije nestao i nije slabiji

U kuhinji, nastavlja, chef Matija Bregeš sa svojim timom radi fine tuning na novim jelima koja će se predstaviti publici, nada se, početkom lipnja, a u planu je i otvorenje konobe Boškinac s mediteranskim jelima. “Boškinac će biti spreman i još bolji kada uskoro ponovno otvorimo vrata, naš entuzijazam nije nestao i nije slabiji, pripremamo se i želimo u svakom segmentu biti još bolji i još kvalitetniji . Uskoro krećemo i u manju proizvodnju hrane, čajeva i još nekih paških delikatesa. Nastojimo sačuvati pozitivan duh i biti korisni”, objašnjava.

Teška vremena otvaraju nove šanse

Na kraju, upitale smo ga i za neku eventualnu poruku koju bi htio prenijeti kolegama ugostiteljima, pa i Vladi. Ona je, kaže Šuljić, jednostavna – neka sačuvaju zdrav poduzetnički duh i profesionalno dostojanstvo jer uskoro će ovo proći i morat će se ponovno donositi brojne važne poslovne odluke. Teška vremena, nastavlja, koji put otvaraju i nove šanse i siguran je da će neki to znati prepoznati i prihvatiti te nove izazove.

Vremena jesu teška, ali mi izbora nemamo, ovo je naš posao, mi ga znamo raditi i mi ga radimo dobro

Vladi bi, ističe, poručio da se još hrabrije upusti u dijalog s poduzetnicima te da odvažno i što hitnije krene u provedbu donesenih mjera. “Na kraju svima zajedno želim da prije svega sačuvamo zdravlje i mir u ovim teškim vremenima, i da ne gubimo vedar duh i radost življenja za vremena koja dolaze”, zaključuje Šuljić.