Vlastiti kruh počela je peći kad joj se muž teško razbolio. Danas radi jedan od najboljih na svijetu

Sebe opisuje kao osobu oduševljenu kiselim kvascem, ljubiteljicu prirode i tradicionalnog načina pripreme hrane na moderni način. Privlače je različiti načini tjelesne aktivnosti pa se tako trenutačno se školuje za učiteljicu kundelini joge, a po struci je profesorica engleskog i književnosti i prevoditeljica te sudski tumač za njemački jezik. No, cijeli svijet je ipak poznaje po nečemu drugom – umijeću izrade i ukrašavanju kruha.

Ona je Anita Šumer, ultra popularna Slovenka čije se kuharice specijalizirane za pekarske, a onda i slastičarske proizvode s kiselim kvascem, prodaju po cijelom svijetu i osvajaju doslovno najprestižnije nagrade. Samo za Super1 otkrila je kako je cijela njezina, prilično nekonvencionalna, priča s pekarstvom krenula.

Sve je počelo 2012. metodom pokušaja i pogreške

Gostujući u Zagrebu na promociji svoje nove knjige, Slana i slatka kvasomanija, za nas je izdvojila nešto vremena i momentalno nas zarazila pekarskim entuzijazmom.

“Moja priča s kiselim kvascem počela se pisati 2012. Sve je krenulo iz ljubavi, kada su mom, sad pokojnom, suprugu odstranili žučni mjehur zbog čega nije mogao jesti kruh napravljen s pekarskim kvascem. Oduvijek sam voljela nešto stvarati, pa tako i u kuhinji iako kruh nikad prije nisam pekla. Krenula sam od nule i to odmah s kiselim kvascem”, prisjeća se. Na naše pitanje o tome koliko je u početku bilo neuspješnih pokušaja, imajući na umu da kiseli kvasac traži mnogo iskustva i strpljenja, iskreno odgovara – nebrojeno.

Kruh je, kaže, bio pretjerano kiseo, zagoren, u obliku palačinke ili posve raspadnut, kiseli kvasac koji je koristila nije bio dovoljno jak, tijesto se predugo ili prekratko dizalo. No, kako nam s osmijehom prepričava, nije odustala, i sa suprugom je hrabro kušala sve što je napravila, a postepeno je postajala sve vještija.

“Silno sam htjela pripremiti slasni kruh koji pored hranjivih vrijednosti ima i lijep oblik. Hranu, naime, jedemo i očima. Učila sam na vlastitim greškama, a onda sam si i naručila pekarsku ‘bibliju’ iz Amerike, knjigu Tartine Bread. Uskoro sam shvatila da se njihovi recepti ne mogu pripremati s europskim/slovenskim brašnom. Proces učenja pripreme kruha s kiselim kvascem zbilja je tražio strpljivost i ustrajnost”, priča i napominje kako su bile su potrebne čak dvije godine da njen kruh pored sadržaja počinje dobivati i lijep oblik.

Namjerni odabir riječ manija u naslovima kuharica

Na tom putu je putu, doznali smo, iskusila sve i svašta, a svoje znanje iz praktične pripreme kruha kod kuće sakupila je u svojim knjigama. kaže. Na hrvatskom je tržištu, uz prethodno spomenutu drugu kuharicu, Slana i slatka kvasomanija, dostupna i Kvasomanija, knjigu koju na ovim prostorima ima svatko tko je pokazao i najmanji interes za pekarstvo s kiselim kvascem.

Anita nam je pojasnila i tendenciozni odabir riječi ‘manija’ u obje knjige – kao nešto što te uhvati i drži.”Kad jednom probaš proizvode s kiselim kvascem, nema povratka. Htjela sam naglasiti to svoje viđenje kiselog kvasca koji nas nekako preuzme. Nakon toga ne možemo bez njega, a radost i oduševljenje se samo množi, pogotovo kad ga dijelimo s drugima. Kruh je, naime, prekrasan poklon”, zaključuje.

Dvije prevedene kuharice za početnike i one naprednije

Kvasomanija je tako osnova i primjerena je za početnike, neki ju nazivaju i ‘biblijom’ kiselog kvasca. Čitatelja vodi od žitarica, preko različitih vrsta brašna, pripreme i brige za kiseli kvasac, miješenja i dizanja tijesta, oblikovanja, konačnog dizanja, zarezivanja do pečenja kruha. a svaki korak je detaljno opisan i fotografiran. Sve je sistematično prikazano tako da i oni koji nikad u životu nisu ispekli kruh mogu lako uzgojiti svoj kiseli kvasac i ispeći kruh i druge pekarske proizvode. Također, što je posebno praktično, dodala je Anita, knjiga donosi i poglavlje SOS za kiseli kvasac s najčešćim pitanjima i odgovorima.

Slana i slatka kvasomanija nadogradnja je i nastavak prve knjige; namijenjena je svima koji se već znaju pobrinuti za kiseli kvasac i ispeći kruh. Kiseli kvasac, doznat ćete, može se koristiti svuda, od krekera, vafli, za zgušnjavanje krema, fermentiranje sjemenki i orašastih plodova do raznog dizanog tijesta. Pored recepta za slane i slatke delicije na kraju knjige nalazi se poglavlje koje pojašnjava kako ponovno iskoristiti stare pekarske proizvode tako da se ništa ne baci.

“Zvijezda druge knjige je slatki nastavak s kiselim kvascem, oblik kiselog kvasca u tijestu kojemu je dodan šećer. Tako taj kiseli kvasac postaje pravi ‘ferrari’, odlično diže obogaćene vrste tijesta (s mastima, jajima i šećerom), a još se jednostavnije održavaju, da se ne ukisele tako brzo”, priča Anita.

Višestruko osvajanje kulinarskih Oscara

Općenito su, nastavlja, njezine kuharice jako detaljne i za pisanje si uvijek ostavio jako puno vremena, vodeći računa o tome da čitatelju stvarno prenese svoje znanje. Detaljne su, kaže i idu u srž stvari, pa unatoč tome što je znala koliko je truda uložila u pisanje kuharica, njihov ju je golemi uspjeh svejedno iznenadio. Samo u Sloveniji Kvasomanija je prodana u preko 10 tisuća primjeraka, na svjetskim kulinarskim Oscarima Gourmand World Cookbook Awards 2019. proglašena je najboljom knjigom o kruhu na svijetu, a iduće godine je proglašena najboljom knjigom o kruhu u 25-godišnjoj povijesti tog natjecanja.

Druga knjiga, Slana i slatka kvasomanija, je 2021. osvojila drugo mjesto na istom natjecanju, ponovno u kategoriji knjiga o kruhu. I to nije sve. Njezina treća knjiga, Umjetnost krašenja kruha, o tehnikama ukrašavanja kruha, na tom je natjecanju proglašena najboljom kulinarskom knjigom na svijetu uopće, ne samo u kategoriji kruha.

Uz struku, vrijednost njezinih recepata prepoznala je i publika, koja iznova kupuje njezine kuharice i zanima se za kiseli kvasac. Anita nam ovdje ponovno ističe da je taj dio ne čudi toliko; jednom kad probate kruh s kiselim kvascem i uvjerite se u njegove dobrobiti, nikad više nećete htjeti konzumirati obični.

“Pekarski proizvodi od kiselog kvasca nas brže zasite, ne podižu nam razinu šećera tako brzo kao proizvodi s pekarskim kvascem. Zbog fermentacije su i lakše probavljivi, imaju veću iskorištenost minerala i vitamina. Takav kruh nas zbog toga ne napuhuje, a ako se jede u umjerenim količinama i ne deblja”, poručuje.

O pekarstvu kao formi meditacije

A za one koji se na pečenje vlastitog kvalitetnog kruha tek trebaju odvažiti, ima i nekoliko poticajnih riječi.”Pečenje opušta, prizemljuje, povezuje ljude sa samim sobom. Za mene je to kao meditacija. Meni je, doduše, trebalo skoro deset godina da stvari krenem pojednostavljivati. Svojim čitateljima stoga nudim prečac”, priča i ističe da je sve daleko lakše ako možete nabaviti moćan i zdrav kiseli kvasac – ostalo je samo nadogradnja. Upravo iz toga razloga na svojoj stranici nudi Rudl, kvasac star 10 godina za čiju kvalitetu osobno jamči. “Treba krenuti samo strpljivo, ustrajno i hrabro pa ćete sigurno i uspjeti”, poručuje Anita.

A pod pretpostavkom da usvojimo umijeće pravljenja takvih pekarskih proizvoda, nameće se još jedno pitanje – kako ostati umjeren u konzumaciji? Anita za nas ponovno ima spreman vrlo simpatični odgovor – sve što napravite podijelite s vama bliskim ljudima, susjedima ili kolegama. Za nas je izdvojila i najdraže joj recepte koje je podijelila s čitateljima; raženi kruh iz Kvasomanije, varijacija proteinskog kruha s orasima i sjemenkama iz Slane i slatke kvasomanije, a obavezno savjetuje da se proba napraviti i focaccia, čiji se recept nalazi i u jednoj i drugoj knjizi.

Zašto je kruh s kiselim kvascem važno približiti masama

Kako se naš razgovor bliži kraju, pitamo je može li s nama podijeliti neke svoje planove ili želje za budućnost. Krajnji joj je cilj, kaže, pečenje s kiselim kvascem približiti što većem broju ljudi. “Svjesna sam toga da neki neće nikad ispreći kruh. Ali, ako im ponudimo bolji kruh u trgovinama, moći će ga kupiti i na taj se način pobrinuti za svoje zdravlje”, odgovara.

Osim toga, veselo nam priča kako je prošle godine otkrila svoju novu strast, pečenje kruha bez glutena, a posljedično i putem svoje stranice počela nuditi potrepštine i tečajeve za izradu bezglutenskog, ali i kruha koji sadrži gluten. “Ponosna sam na sve moje online tečajeve, koji redom dolaze pod motom Pojednostavljeno pečenje s kiselim kvascem za tvoj potpuni život. Kratki su, a vrlo detaljni. Osim toga, nudim i trodnevne Zoom tečajeve u sklopu kojih s polaznicima prolazim sve od aktivacije kvasca, preko zamjesa, do dizanja i oblikovanja”, kaže.

Sljedeći takav tečaj održat će se krajem siječnja između 27. i 29. siječnja, a moći ćete ga pratiti i na hrvatskom jeziku. Više informacija za prijavu možete pronaći ovdje, a Anitu možete pratiti i na Instagramu i Facebooku.