U Martićevoj je otvorena nova Korica. Mi smo je već posjetile, razgledale i doznale sve detalje
Na adresi Martićeva 19 otvorila se još jedna Korica. Prve smo je posjetile i razgovarale s vlasnicom, Ivanom Urem Marohnić
“Fasciniralo me da i nakon tri godine od prve Korice još uvijek upoznajem puno Zagrepčana koji vole fine stvari i dobru hranu, a nisu čuli za Koricu i već dugo vremena tragaju za pravim kruhom. Shvatila sam da će krug ljudi do kojih možemo doći preporukom od usta do usta uvijek biti prostorno ograničen i da su dodatne lokacije bile logičan slijed razvoja” započinje svoju priču Ivana Urem Marohnić, vlasnica pekarnica Korica koja je među prvima krenula s ovakvim artisanskim pristupom pekarskim proizvodima. U ponedjeljak, 1. lipnja otvora vrata svog drugog Korica lokala na adresi Martićeva 19, a u planu je i treća. Odmah je pitam kako to da se odlučila baš za Martićevu.
“Martićevu ulicu mnogi moji poznanici i ja percipiramo kao centar dobrog života u Zagrebu. Većina meni najboljih mjesta u gradu već je tamo, a sada i Korica. Drugi je razlog što Martićevu također podrugljivo nazivaju i ulicom pekara, jer ih je donedavno u bližoj okolici bilo više od deset. Pomalo sam i htjela da odmjerimo snage s komercijalnom ponudom, makar stajali vrata do vrata.”
Taman su trebali otvoriti, a onda se dogodio lockdown
Iako smo ovu priču Ivana i ja dogovorile još početkom godine i druga Korica trebala se otvoriti krajem ožujka, dogodila se pandemija koronavirusa, a onda i potres. Sve je u svijetu stalo, pa tako i Ivanini planovi. Zanimalo me kako je to sve odhendlala i koje su posljedice.
“Možda najvidljivija posljedica jest da smo planove za nove lokacije morali pomaknuti za jedan kvartal. No, naša je djelatnost čitavo vrijeme karantene smjela nastaviti s radom, što je s jedne strane sreća, a s druge velika odgovornost – kako prema susjedstvu tako i prema timu. Unatoč ograničenjima i otežanim uvjetima rada, sve se činilo relativno normalno do potresa. Iako je epicentar bio u Markuševcu, naših par blokova Donjeg grada bili su epicentar u smislu najpotresnijih i najdirljivijih scena koje smo viđali po medijima. Auti zatrpani ciglama po zelenom valu, zabrinuti ljudi zamotani u deke na proljetnom snijegu na Svačićevom trgu. Sve se događalo oko nas, ali i nama i našim najdražima. Naši su pekari još i sami u šoku susjedima koji su se sklonili na Svačićev trg podijelili čitavu nedjeljnu proizvodnju pripremljenu za naše partnere. Kada smo shvatili koliko je loše u epicentru, uz pomoć prijatelja slali smo pakete proizvoda i u Markuševac” prisjeća se Ivana tog kobnog dana, no dodaje kako u niti jednom prostoru nisu imali toliku štetu koja ih je spriječila da nastave s radom ili s planovima. No, kao i svi Zagrepčani još uvijek, kaže, saniraju emocionalne štete. Iz svega su, govori, izašli bolji, jače povezani sa zajednicom i unutar tima, spremni na nove izazove koji dolaze nakon ljeta.
Originalni koncept i filozofiju viđat ćemo i dalje
Razgledavajući s Ivanom novi prostor u Martićevoj, u koji je za vrijeme našeg boravka u sat vremena ušetalo barem 50 ljudi s upitom jeste otvorili (op.a. u vrijeme snimanja i intervjua još službeno nije), pitam je i po čemu će druga Korica biti bolja ili možda samo drugačija u odnosu na izvornu. Kaže kako će nova Korica i sve koje uslijede uvijek zadržavati što više od originalnog koncepta i filozofije koju su uveli, popularizirali i do kojih i dalje drže. Jer, Korica je autentična i transparentna, tolerantna i vesela, usmjerena na najveću kvalitetu koju znaju isporučiti.
“Svježinu svih proizvoda osiguravamo tako što i na novoj lokaciji imamo kompletnu proizvodnju. Smatramo da ljudi imaju pravo vidjeti kako se priprema i odakle dolazi njihova hrana. Radimo i odličnu Cogito kavu, a prodajemo i proizvode drugih artisan proizvođača, popust Zest džemova” nastavlja i naglašava kako redovno osvježavaju svoju ponudu te se inspiriraju sezonom, a ne činom otvaranja. I u novoj Korici stoga nude jednak doživljaj.
I iako je interijer izvorne Korice u Preradovićevoj ulici autentičan i vrlo karakterističan te ste ga nemali broj puta posjetili ili pak vidjeli na Instagramu, i za ovaj novi Ivana ističe kako ga je projektirala i uredila arhitektica Iva Šimić Erjavec. No, u prvi red stavila je da ova lokacija prati zatečeni genius loci te estetikom odgovara vibrantnoj Martićevoj ulici, žili kucavici zagrebačke kreativne poduzetničke zone. Prodajni i proizvodni dio se u novoj Korici tako nadovezuju; dijeli ih samo ograda izvezena od tekstilnog konopa koja se kao tema pojavljuje i u načinu razvoda tekstilnih kablova viseće stropne rasvjete.
Oho, pa stiže nam i treća Korica
I dok tako stojimo u Korici u Martićevoj znatiželja mi ne da mira i pokušavam od Ivane doznati što, kada i gdje po pitanju treće Korice koju je u razgovoru spomenula. “Pa, širenjem na nove lokacije nastavljamo prirodno našu originalnu misiju Korice – Zagrebu (ponovo) predstaviti pravi kruh. Nakon što uhodamo ovu drugu lokaciju u Martićevoj, po povratku s ljetnih praznika posvetit ćemo se uređenju i treće lokacije. Evo sada i ekskluzivno – one u Deželićevoj.”
Iako ja imam neke svoje Korica favorite, u koju moram priznati, zalazim od otvorenja, nisam propustila Ivanu pitati koji su prema njezinom mišljenju njihovi najveći aduti, i što kupci nekako najviše kupuju, hvale i cijene. Odmah mi ponosno govori kako Korica drži najvišu klasu pekarskih proizvoda po razumnoj cijeni i jako je veseli da s pravom može reći da se u Korici može kupiti baguette ravan najboljima u Parizu. Dodaje i kako se Korica trudi dovesti mali dio svijeta u naš grad.
“Osobno, svaki put se istinski razveselim kad zagrizem našu pitu od jabuke. No, naši najjednostavniji kolači poput mramornog kolača mogu kod kupaca pobuditi veliko zadovoljstvo. Ne moraju ići u Kaliforniju ili Francusku da svaki dan probaju cruffin, pravi croissant s maslacem, pravi sourdough kruh. Primjećujem da rjeđe žele kalorijske bombe za utjehu; uglavnom žele fin, dobro napravljen klasičan i jednostavan proizvod. U skladu s tim najviše se prodaju mali, svakodnevni luksuzi – baguette, sendvič od šunke i maslaca (jambon beurre) i cruffin od vanilije. Ali, vole i probavati stvari koje se nisu mogle kupiti kod nas, kao što je naša njujorška čokoladna babka.”
Cijena definitivno opravdava kvalitetu
Govorim Ivani i kako je mnogima teško pojmiti korelaciju između kvalitete proizvoda s cijenom, odnosno da 17 kuna za kruh nekima može biti pretjerano. Ivana objašnjava kako je svjesna da je to više nego u komercijalnoj pekarnici, ali da mora naglasiti kako oni u Korici jednostavno sve rade s najboljim brašnom, najboljim maslacem i onako kako treba, ali to je ujedno i teži način te posljedično i skuplji. U ničemu što rade nema nikakve tajne niti posebnih sastojaka.
“Ono što dodatno ulažemo u svaki kruh je vrijeme. Naši kruhovi se rade i do 15 puta duže nego oni potpomognuti aditivima i enzimima. Prirodno fermentiraju što dovodi do aromatičnijeg i zdravijeg krajnjeg proizvoda. To nikada neće moći biti masovna proizvodnja i nikada neće biti proizvod masovne cijene” objašnjava te dodaje kako je prvo pravilo u Korici kojeg se drži ono zlatno.
“Osobno, radim isključivo onako kako očekujem od drugih u pripremi hrane koju kupujem. To je ogromno težak standard za ostvariti, jer se iza vrata i najboljih kuhinja, farmi, mesnica, hotela događaju kompromisi i izvode trikovi koje zapravo ne želim vidjeti. Naročito u cjenovnom rangu koji si normalni ljudi mogu priuštiti i naročito u Hrvatskoj. Zato smo sve što radimo stavili pred ulični izlog, ponudili na kontrolu svih prolaznika. Vjerujem da svi skupa u ovom društvu zaslužujemo bolje, tražiti od svih najbolje, a svatko od nas to najbolje i davati dalje.
Posebnosti, prednosti Korice, ali i kritike
Na pitanje kako komentira i sve veći trend artisanskih pekarnica u Hrvatskoj, Zagrebu te koje je njezino mišljene o tome, kolegama, te što možda Koricu izdvaja od drugih, Ivana govori kako je veseli da su oni postali iskra i rasadnik kulture dobrog kruha u Zagrebu i šire.
“Odgojili smo prvu generaciju novih pekara i normalno je da ti ljudi idu dalje i šire i razvijaju priču. Podijelili smo kilograme našeg matičnog kvasca izvorno donesenog iz San Francisca i zasigurno inspirirali pokojeg kućnog pekara. Divno je vidjeti te mlade ljude koji preferiraju pregaču pred odijelom, spavanje pored peći umjesto u nekoj korporaciji na tipkovnici. Taj proces buđenja sam i osobno prošla te smatram svojom misijom osloboditi što više ljudi iz korporativne matrice. Zato me veseli vidjeti svakog novog člana našeg kluba pravog kruha.”
Naravno, Ivanu nisam propustila upitati i smetaju li je kritike, odnosno shvaća li ih osobno i koliko je to pogađa. “Ne bih bila iskrena kad bih rekla da me kritike ne pogode. Ali, to je samo normalna inicijalna reakcija. Nju slijedi razumijevanje i učenje, a na kraju dolazi zahvalnost. Nema veće prisnosti u odnosu s kupcem od toga da on odvoji svoje vrijeme kako bi s trgovcem podijelio svoj dojam i emociju, koliko god ton nekada zvučao ishitren ili pretjeran.”
New normal i pouka proizašla iz izvanrednog stanja
No, govori i kako su od kupaca otkad postoje dobili sve što su mogli poželjeti. Radosno otkriva i kako primaju intimne rukom pisane zahvale koje ih ispunjavaju ponosom, ali i da im je stalo još bolje upoznati svoje susjede. I iako su pekarnica-bistro, žele da njihove lokacije budu kvartovska okupljališta, mjesta na kojima se svakome zna ime i omiljeni proizvod, omiljeni način na koji ispija kavu.
“Ići ćemo dalje tek kad smo sigurni da takvu razinu usluge možemo pružiti na svakom novom mjestu” poručuje i objašnjava i trenutnu situaciju, promjene nakon popuštanja mjera. “Gle, život se uglavnom vraća u normalu, iako se primijeti manjak ljudi u centru grada i opreznije prepuštanje starim ritualima poput sjedenja na kavi.”
S obzirom na izvanredni period koji smo svi prošli i još uvijek prolazimo, za koji se nitko od nije mogao pripremiti pitam Ivanu što je usred pandemije, karantene i potresa naučila o sebi bilo privatno ili poslovno. Priča mi kako je najvažnija naučena lekcija ta da smo neodvojiv dio zajednice u kojoj živimo i da u krizi iz zajednice i zajedništva crpimo snagu, čak i kad se ne čini da itko ima snage.
“Niti inertnost pojedinaca koji su imali ovlast i alate nešto za učiniti nisu uništili duh i moć zajedništva. I zato sam sigurna dok imamo jedni druge da ćemo na kraju uvijek biti dobro” objašnjava te dodaje kako su oni vladine mjere iskoristili samo za prvi mjesec te da su dobro došle jer su pokrile trećinu plaća, koje nisu mijenjali. Nakon potresa, govori, brzo su se oporavili pa su ujedno i rijetki sretnici kojima više neće biti potrebna pomoć države.
Za kraj, pitam Ivanu i kako izgleda jedan njezin radni dan, što je u poslu najviše veseli ili pak živcira te ima li vremena za predah. “Dobar dio dana je do sada otpadao na majstore, ali uvijek na papire, dobavljače i velike kupce. Dio dana provedem u proizvodnji, ali sretna sam da imam tim ljudi na koje se mogu osloniti i koji odlično funkcioniraju zajedno. I dalje me najviše veseli životna promjena koju sam učinila, vidjeti osobni rast članova tima i pokoja vesela anegdota s blagajne. U godinama sam kada se sve manje živciram, prihvaćam stvari kako dolaze i radim s time što imam i mogu” govori i naglašava kako vremena za predah ipak ima, ponajviše jer je sama svoj šef, a mogućnost samostalne organizacije vremena je, kaže, neprocjenjiva.
