Bili smo u novom restoranu Tvrtka Šakote. Nije čudno što je u par tjedana postao toliki hit
Nav se nalazi u dvorištu u Masarykovoj 11, kaže da je to prvo mjesto u kojem se poslužuje baš ono što on želi
U Masarykovoj 11 Tvrtko Šakota otvorio je svoj prvi samostalni restoran. Zove se Nav, ime je inspirirala golema krošnja koja se nadvija nad prostorom u dvorištu usred Zagreba. Nav je, objašnjava Šakota, u staroslavenskoj mitologiji bio “dom bogova u krošnji drveta”. A tu je i još jedno značenje: “ulazak u pakao”. Šakoti, jednom od hrvatskih najuzbudljivijih chefova današnjice, to značenje puno je zabavnije. “U Hrvatskoj smo, pa može biti i jedno i drugo. Ali vidjet ćemo kako će biti na kraju. Zasad se držimo prvog značenja”, smije se.
Kaže da je savršeni lokal tražio deset godina. Po ulasku u nevelik prostor osjeća se opuštena atmosfera, iz otvorene kuhinje svira Parni Valjak dok chef Šakota riba korabicu i pažljivo provjerava jesu li listići dovoljno tanki. U Nav stane tek 25 ljudi, interijer je intiman s čvrstim drvenim stolovima i mekanim foteljicama.
“Prostor smo mi dizajnirali i nije nam bio cilj da bude savršen, već da stolovi budu super, stolice ugodne, a prostor topao. Poanta je bila da se gosti osjećaju dobro, kao da su u svom dnevnom boravku, a ne da budu u strahu da će ih netko zaskočiti s nečim pretencioznim “, objašnjava.
‘Za ovo sam radio posljednjih 15-20 godina’
Kaže da je ovdje napokon napravio koncept koji je oduvijek želio. “Ovo je prvi baš moj projekt, gdje radimo što ja hoću i na broju mjesta gdje se to može izvesti. Iznad 25 mjesta ne bih mogao raditi ono što bih želio. Ja sam jedini vlasnik i koliko god smiješno zvučalo, na kraju to čini razliku jer ne moram raditi nikakve kompromise”, priča.
“Naš radni dan uvijek traje između 16 i 18 sati i uvijek je stresno, a ja nisam tip koji može surađivati u velikom kolektivu. Meni je, iskreno, bilo stresnije kada sam morao surađivati s više ljudi nego sada, posebno jer na današnjem tržištu nema radne snage u nekoj višoj sferi kuhanja. Za ovo sam radio posljednjih 15-20 godina i koliko god je po nekim točkama stresnije, bolje mi je kad sam samostalan.”
Šakota inzistira da u svojim jelima ne filozofira previše. Kao što stoji ispod imena njegovog restorana, radi se o hrvatskoj kuhinji, na moderan način. “Prvenstveno samo želimo kuhati i to živu namirnicu, stvari koje su stvarno u nekoj mikrosezoni. Tako uopće ne robujemo fiksnom meniju nego jednostavno radimo ono što nam je ‘toplo’ od materijala. Ostao sam u Hrvatskoj baš kako bih namirnicu stavio na prvo mjesto, ali na iskren način.”
Ponekad su jeftinije namirnice naprosto bolje
Namirnice u Nav dolaze, kaže, samo od provjerenih ljudi: Poanta je, kaže, da od jednog restorana živi širi krug ljudi. “Ovdje postoje ljudi koji proizvode top robu, ali je nemaju kome prodati. A nemaju jer ljudi ne žele platiti za organski ili biodinamički uzgoj neku višu cijenu.” Kaže kako njemu nije problem platiti više za kvalitetu, ali isto tako zna da viša cijena ne znači uvijek kvalitetniju robu.
“Recimo, ja volim raditi sa zahtjevnijom, ali jeftinijom ribom koja tu stvarno i postoji.” Tako će se na Šakotinom meniju naći jadranski sashimi kojem cijena varira ovisno o ribi koja je tog dana svježa: “Ako vidim dobrog cipla, uvijek ću prije uzeti njega nego neke skupe ribe. Stvar je poslije u trudu i obradi. Tako, recimo, naš jadranski sashimi naplaćujemo od 70 kuna na gore, ali najčešće je to 70 jer najčešće radimo s ribom koja je visoke kvalitete, ali nije visoke cijene.”
Takva filozofija dopustila je Šakoti da na jelovnik stavi i jela koja ćete platiti 45 kuna, poput crumblea od bundeve, đumbira i karamele, ili nešto konkretniji grah i buncek u kombinaciji s vrganjima za 65 kuna, dok je najskuplji degustacijski meni od deset i više sljedova 490 kuna.
‘Želimo da je ljudima hrana fina i da im je fora’
Centar Zagreba Šakota smatra idealnim za ovakvu vrstu kuhinje i tvrdi da nema straha od neuspjeha ili da je njegov jelovnik preprogresivan za Zagrepčane. “Da mi kuhamo ono što ja stvarno smatram progresivnim onda bi možda postojao neki strah. Ne radimo kompromise, ali progresivnost nije u prvom planu. Nama je u prvom planu da je ljudima hrana fina i da im je fora, a ja straha zapravo nikad nisam imao. Ovo je ono što sam želio i što god da se dogodi moći ću reći: ‘ok, ja sam to napravio’, kako god završilo. Vjerujem da kuhanje na toj razini s pristupačnim cijenama, koje smo stavili, ima svoju publiku.”
Kako bi se povezao s gostima i osigurao da se u Navu osjećaju kao kod kuće, napravio je otvorenu kuhinju iz koje može komunicirati s ljudima i lako otići od stola do stola. Netko od gostiju možda tako uspije u kuhinji uočiti i robatu, japansku ploču na ugljen, koju je Šakota i u Xatou koristio jedini u Hrvatskoj.
Iako su tek nedavno otvorili, gosti u Navu već imaju omiljeno jelo – jagle. “To je jedino jelo koje neću skoro mijenjati. Ljudi dolaze nakon par dana i pitaju za jagle. Rade se od tri sastojka iz cijele Hrvatske s kojima sam htio pokazati otkud smo i što smo. Tu je biodinamički kukuruz osmoredac koji je mljeven na mlin, krupno. Od njega radimo jagle, u dosta kremastom obliku. Na to ide paški sir koji zbog starosti zovemo hrvatskim parmezanom i za kraj mlado istarsko maslinovo ulje. Ljudi se na više razina pronalaze u tom jelu, ako su stariji to su jeli kad su bili klinci, a mlađi ne mogu vjerovati da je to palenta”, priča.
Meksikanac koji je odbio jesti grah, dok ga nije probao
Nav, dakle, u ponudi ima i degustacijske menije, dolaze u nekoliko varijanti. Postoji onaj s pet, sedam, deset i više sljedova, a Šakota kaže kako ih gosti traže. “Degustacija kod nas ima smisla jer je to pokazivanje onog što je zapravo top. Cijeli naš meni zapravo je degustacija, pojedinačno jelo izvučemo iz degustacije.” Degustacijski meni od pet sljedova stoji 290 kuna, a kako kaže Šakota, negdje za taj novac dobijete dobar komad mesa i predjelo, a u Navu dobijete kompletno iskustvo. Inače, degustacijski meni je naručio i jedan Meksikanac, zaslužan za zabavnu anegdotu.
“Za jedan slijed poslužio sam mu grah i buncek, ne kao varivo, već tri vrste organskog graha i buncek u par formi. Prvo je rekao da to ne želi jesti jer oni u Meksiku jedu grah cijeli život te da mu je dosta graha koji nije jeo godinama. Rekao sam mu da pojede jedan zalogaj i ako mu ne bude fino da ću mu zamijeniti jelo. Na kraju je ostavio prazan tanjur, još je i slikao da pošalje svojima u Meksiko kako je jeo grah nakon puno godina i to hladan grah kakvog nikad nije probao.”
Šakota za kraj još jednom objašnjava poantu: “Mi samo želimo kuhati, i da nam restoran bude financijski stabilan. Budući da mene ionako samo zanima hrana u životu, želim da restoran radi, a da ja mogu s obitelji tu i tamo otputovati i pogledati što me zanima od hrane i to je to. Normalan život, nema tu nekih grandioznih pokušaja ni u jednom smislu. Tucamo kamen o kamen iz dana u dan, radimo svoj posao i živimo od toga.”