Ekskluzivno. Rajko Grlić za Telegram piše serijal o slabo poznatim, božanstvenim konobama u unutrašnjosti Istre

Jedan neobavezni razgovor Rajka Grlića i Nine Pavića o Istri kao jedinstvenoj gurmanskoj i vinskoj destinaciji, iznjedrio je ideju da bi vrijedilo napisati nešto više o tom jedinstvenom fenomenu. S obzirom na to da je redatelj Rajko Grlić već gotovo pedesetak godina vezan uz Istru, a jednako toliko amaterski se bavi kulinarstvom, bilo je logično, kako sam ističe, “da u ovo ne-doba, u nevolji zvanoj Korona, preporuči nekoliko mjesta u Istri za kratki, ali slatki gurmanski izlaz iz nelagode i straha u kojem živimo.”

Naime, sve češće je pri spomenu Istre, koja je donedavno bilo poznata isključivo kao turistička destinacija, prva asocijacija dobra čaša vina i tanjur pun dobre hrane. Stoga su Grlić i Pavić zaključili kako bi bilo vrijedno skrenuti pozornost javnosti i na manje konobe, one koje nisu toliko razvikane kao restorani na obali, ali koje Istri daju specifičan šarm i ugođaj.

‘Neću podučavati profesionalce kako se nešto radi’

Grlić je dogovorio napisati serijal uz napomenu “da pod stare dane ne namjerava postati Food Writer, to su oni koji pišu o porijeklu i putevima hrane, a pogotovo ne Restaurant Critic, jedan od onih koji ocjenjuju restorane i pri tome ispisuju metafore kao što je: “…njegova palenta s parmezanom i sušenom kaduljom miriše na brezovu šumu u rano proljetno jutro”.

Grlić je također odlučio da kao kuhar amater, neće podučavati profesionalne kuhare i kuharice kako se nešto priprema, što njihovim jelima nedostaje, a čega ima previše. “Gajim preveliko poštovanje za svakoga od njih, dobrog ili manje dobrog, tko u tom užarenom prostoru radi od jutra do mraka. Zato nemam namjeru dodjeljivati zvjezdice za izvrsno, niti školske ocjene za ukupan gastronomski užitak.”

Kako se Rajko Grlić zaljubio u unutrašnjost Istre

U unutrašnjost Istre Rajko Grlić prvi je put došao 1970. godine. Trebao mu je jedan prazan gradić u kojem bi snimio svoj diplomski rad na filmskoj akademiji FAMU u Pragu. Pokojni Slavko Zalar, filmski i televizijski snimatelj koji je među ostalim snimio i čuveni film H-8, inače otac Živka Zalara, Rajkovog kolege s Akademije, predložio im je da posjete dva gradića u Istri, Završje i Oprtalj. Do tada je Grlić bio u Istri samo u Puli i uz obalu, ali ne i u unutrašnjosti.

“Tada smo Živko i ja otkrili Oprtalj i tu smo snimili moj diplomski rad. Stanovali smo u hotelu Kaštel u Motovunu koji je bio otvoren godinu ranije. Hotel je bio prazan, jedino su navečer dovozili skupine Norvežana i Šveđana koji su se tu napijali i za sat vremena vraćali na obalu.”

‘Govorili smo da će to jednom biti naš starački dom’

Tu je buknula ljubav između Istre i Grlića koja traje sve do ovih dana. Skupina mladih redatelja i glumaca, na Grlićev poticaj, kupila je na licitaciji jednu veliku staru kuću u Motovunu koja je bila uronjena u pravi mali botanički vrt s alejama fikusa i raznim biljkama koje su bogati vlasnici iz Trsta donosili s putovanja po svijetu. Među kupcima bili su redatelji Srđan Karanović i Goran Marković, glumac Branko Cvejić, snimatelj Živko Zalar, glumica Jagoda Kaloper… “Tada smo govorili kako će to jednoga dana biti naš starački dom.”

Tu se Grlić prvi puta okušao kao kuhar. U Motovunu su zajedno provodili ljetne odmore, a kako su dobili na raspolaganje pola hotelske kuhinje, Grlić je počeo kuhati svaki dan za najmanje desetak ljudi. Jednom tjedno odlazili su sa svojim spačekima u Trst gdje su kupovali tjestenine i sireve koje je tada bili teško nabaviti u nas. Vino su nabavljali u vinskom podrumu na kanalu, ispod Motovuna, gdje se tada radila najbolja malvazija i teran, premda su bili mutni i teški pa je nerijetko od njih boljela glava.

Kuharska karijera na Novim godinama kod Prodanovića

Grlić je 1999. osnovao sad sada već čuveni Motovun film festival. “Motovun je u to doba bio pred bankrotom, napušteno mjesto puno tuge i jada. No tadašnji župan Stevo Župić i njegov nasljednik Ivan Jakovčić prepoznali su potencijal tog festivala pa su jedni od zaslužnijih što je to danas postala velika priča. Nakon Motovuna su se u Istri počele održavati razne feste i festivali što je sve pridonijelo razvoju istarskog turizma”.

Kuharsku karijeru Grlić je nastavio sedamdesetih godina u Zagrebu, na proslavama Nove godine kod Čede Prodanovića, danas uglednog odvjetnika. Tu su Grlić i pokojni televizijski urednik Gradimir Agbaba godinama bili šefovi kuhinje, imali su po desetak pomoćnica, djevojaka njihovih prijatelja, pa su, primjerice, za Novu godinu 1974., u desetak dana, pripremili 6 vrsta juha, 8 jela te 24 salate. I za kraj šunku punjenu paštetom koju je pekara u Preradovićevoj obložila tijestom i ispekla, a šunka se zvala “Kud puklo da puklo” po Grlićevom filmskom prvijencu.

Prva hrana ostaje mjerilo svega ostaloga

Zajedno s filmskim snimateljem Tomislavom Pinterom te Gradimirom Agbabom kao pomoćnikom, za TV Zagreb Grlić je snimio seriju od 5 nastavaka o vrhunskim kuharima amaterima. Prikazao je kako hrana u njihovim rukama postaje prirodni produžetak pejsaža u kojem nastaju: od brodeta do lovačkog gulaša, od ribe na trsci do kulena te kartuzijanaca i njihove vegetarijanske kuhinje… Grlić objašnjava kako su hrana i piće uvijek tijesno povezani s lokalnim destinacijama, posebno uz klimu i ljude. Također da je kod ljudi izrazito razvijena memorija ukusa.

“Prva hrana koja se upiše u memoriju, ostaje zauvijek upisana kao mjerilo svega ostaloga. Za mene je najupečatljivija riba i njena slanost jer sam ljetne odmore kao dijete provodio kod prabake u kamenoj kući u uvali Loznica nedaleko Brela. Odrastao sam na jadranskoj ribi, pa više nikada niti jedna druga riba nije došla ni blizu njene kvalitete. Zato je za mene najbolja mediteranska kuhinja, posebno vrhunska maslinova ulja kojih danas ima po cijeloj Istri.”

Kako se razvijao turizam u unutrašnjosti Istre

Grlić je također svjedočio razvoju Istre kao vinske destinacije. “Od 1994. pratim kako su prva trojica istarskih mušketira Matošević, Degrasi i Kozlović, počeli slagati svoju priču. Slovenski vinari koji su im bili uzor, donosili su svoja vina u jednu kuću iznad Limskog kanala i tada bi se, uz puno hrane i pića, satima vodile ozbiljne rasprave o enologiji. Tada su vina s Goriških brda bila daleko ispred istarskih, no Istra ih polagano, ali sigurno sustiže.”

Za brzi razvoj istarskog turizma Grlić posebno ističe zasluge Ivana Jakovčića i Veljka Ostojića. Njih dvojica sa suradnicima, po uzoru na talijansku Toscanu, počeli su 1994. oživljavati turizam i u unutrašnjosti Istre.

“Jakovčić i Ostojić bili su hedonisti koji su voljeli dobro popiti i pojesti. U Toscani su vidjeli koji je potencijal agroturizma pa su ta svoja saznanja prenijeli u Istru. Uz vrhunska vina, hranu i maslinova ulja, uspjeli su do maksimuma razviti mitologiju tartufa. Zahvaljujući njima, istarski turizam je danas daleko iznad turizma u ostalom dijelu zemlje.”

‘Na umu mi je slogan: otvorenog srca i praznog želuca’

Redatelj Rajko Grlić sa svojim je filmovima osvojio stotinjak međunarodnih nagrada, pa je zahvaljujući tomu obišao pola svijeta. Tako je upoznao je različite kuhinje, što mu je pomoglo da objektivnije procjenjuje dosege istarske gastronomske i vinske ponude. Grlić priznaje kako je jedan od onih koji vole dobro jesti i piti i kome je važno da se pritom osjeća ugodno.

“Točnije rečeno, za mene nema puno važnijih i istovremeno plemenitijih događaja od sjedenja za stolom u ugodnom prostoru, pričanja i uživanja u dobrom jelu i vinu s ljudima koji su ti dragi. Budući da u Istru dolazim gotovo pedeset godina, pokušat ću podijeliti dio tog iskustva, nagovoriti vas da svoj put kroz okuse i mirise Istre, usprkos dobrom broju ovdašnjih elegantnih restorana, započnete od prve stepenice, one bazične – a to su konobe. Mjesta na kojima se kroz svakodnevnu hranu najtočnije može očitati što je to Istra, ili možda još točnije – kako bi Istra željela da je vi vidite.

Krenut ću u to imajući na umu slogan s kojim započinje svaki “Iron Chef America”, televizijski dvoboj američkih vrhunskih kuhara: With an open heart and an empty stomach. Hrvatski rečeno, Otvorenog srca i praznog želuca. Tome ću dodati još samo žednu dušu koja, vjerujte mi na riječ, kako starite postaje sve žednija. Još nešto, u ovom trenutku vrlo važno: sve konobe koje ćemo posjetiti imaju terasu, razmaknute stolove i ljude koji će biti i više no brižni prema vama.”