Grlić: Ne znam hoćemo li Ante Tomić i ja više pisati scenarije, ali kuharice bismo svakako trebali

Nakon nekoliko džepova prepunih filmskih bilješki, red je da pogledam što se krije u jednom od džepova stare kuharske pregače.

Izraelski časopis „Science Daily“, pišući o funkcijama mozga, između ostaloga kaže: „Funkcionalna veza između područja mozga odgovornog za pamćenje okusa i područja odgovornog za kodiranje vremena i mjesta na kojem smo okus doživjeli pronađena je na Sveučilištu Haifa. Nalazi otkrivaju složenost i bogatstvo jednostavnih osjetilnih iskustava koja su nam ugravirana u mozak i kojih u većini slučajeva nismo ni svjesni.“

Drugi opet dodaju da u memoriji okusa, u tom moždanom pretincu u kojem čuvamo tajne našeg djetinjstva, najduže i najpreciznije ostaje okus prvih morskih riba. Vjeruju da slanost mora u tome igra važnu ulogu.

Zašto je najbolja riba s Jadrana

Odrastao sam na ribi. Breljanske skuše i srdele, tune i zubaci na gradelama te škarpine, pauci, grancigule i ugori iz brodeta pohranjeni su i čuvani u mojoj memoriji okusa kao njezini prastanovnici. Kad sam prvi put jeo ribu u Francuskoj, ili kasnije uokolo po Mediteranu: u Italiji, Španjolskoj, Grčkoj, Izraelu i Albaniji, uvijek sam na kraju ostajao razočaran.

Riba istoga izgleda, imena i iz istoga nam Mediterana, ima sasvim drugačiji, s jadranskom ribom jednostavno nemjerljiv, okus. Objašnjavali su mi da je to zato što se hrvatska obala Jadrana smatra najčišćim morem u Europi, što ima bezbrojne otoke, tople struje i nešto drugačiji salinitet od ostatka Mediterana. Ne znam je li sve to točno, ali znamo da kad se u nešto vjeruje, a ja u ovo vjerujem, da je u tome točnost najmanje važna.

Uostalom tu tezu potvrđuje i jedna od najljepših otvorenih ribarnica, ona u Veneciji na Rialtu, gdje su naše jadranske ribe gotovo duplo skuplje od onih uhvaćenih na talijanskoj obali istoga nam mora.

Razmjene ideja sa Antom Tomićem

Mi kod kuće, ma gdje ta “kuća” bila, najviše jedemo ribu. Zato je naše došljačko prilagođavanje na Ameriku, na ritam njenog života, kulturu, jezik i rituale, najdulje trajalo upravo u kuhinji; preciznije rečeno: u navikavanju na okuse ribe koja se tamo nudi. Puno je godina prošlo dok smo prihvatili činjenicu da oceani nisu Jadran i da je potpuno besmisleno u ribi istog izgleda tražiti isti ili barem sličan okus.

Na kraju smo u Americi “kućnom ribom” proglasili cod (bakalar). Slani i sušeni, koji je dolazio iz Norveške, od djetinjstva smo jeli ne samo kao božićno jelo. Znali smo ga pripremati na puno načina, jedan bolji od drugoga. Svježi bakalar nam je bio nepoznat sve dok nismo otkrili da je, pogotovo onaj islandski i čileanski, najbliži ribi koju nosimo u našoj memoriji okusa.

Sa scenarističkim suborcem Antom Tomićem, koji živi u Splitu, često se čujem i vidim na FaceTimeu, a još češće e-mailom izmjenjujem razne ideje i natuknice za moguće filmske priče. No kad je njegova punica, inače vrsna kuharica, prije par godina kratko boravila u bolnici, Ante je preuzeo ulogu obiteljskog kuhara. Toliko mu se to omililo da je ostao u kuhinji i po njenom povratku.

Slike jela sve više potiskuju scenarije

Novom zadatku posvetio se i tijelom i dušom. Marljivo odlazi na tržnicu, zna sve mesare i prodavače zelenila, rekonstruira jela svoje mladosti i gotovo svakodnevno kuha i ručak i večeru za petero ljudi. Ponekad čak skoči i do Zagreba da sinu skuha i ostavi nešto u frižideru za idući tjedan. Tako su recepti i slike jela koja priprema u e-mailovima i razgovorima sve više potiskivali scenarističke teme. Ni ja njemu ponekad ne ostajem dužan.

Sudac, ali i sudionik, u tim nadmetanjima polagano je postala svakim danom sve nagrađivanija književnica Marina Vujčić. Kako odnedavno, kao ravnateljica Drame HNK u Splitu, živi u osamljenoj kući s velikim povrtnjakom iznad Trogira, i ona se strastveno odala kuharstvu.

Nova parola bi mogla glasiti „To nam je naša borba s koronom dala, hranu za maršala“. Ne pamtim da sam ikada toliko pričao o hrani, čak i pisao, fotografirao hranu, proveo toliko vremena u kuhinji; nikada nisam toliko kuhao i tome se tako veselio kao ovih zadnjih godinu dana istarske izolacije.

Recept za venecijansku riblju juhe

Kad sam Anti nedavno poslao fotografiju venecijanske riblje juhe koju sam pripremio inspiriran onom koju smo jeli u “Cull & Pistol Oyster Baru”, u Chelsea marketu, jednom od meni najdražih ribljih restorana New Yorka, odmah je tražio recept. To je vrlo slobodna, neka vrsta jazz varijacije, na temu francuskog bouillabaissea i našeg brodeta. Skupo jelo koje si čovjek u mojim godinama, jer tu ne preostaje bas puno vremena, povremeno mora priuštiti.

Evo tog recepta:

Kila do dvije bijele ribe, očišćene i narezane na komade. U Istri to radim s grdobinom, po mom iskustvu za to daleko najboljom ribom, a u Americi sa svježim bakalarom.

Uz to kod nas ide pola kile kvarnerskih škampa, u Americi kozice s ušća Mississippija. Ako nemaš glavu od grdobine, što je riblja juha nad juhama, skuhaj, ali kratko, škampe i to koristi kao juhu.

Još trebaš:

konzervu oguljenog paradajza
3 glavice sitno narezanog luka ili šalota ili, da bude još blaže: poriluka
6 češnja češnjaka
2 lovorova lista
stručak peršina
grančicu ružmarina
malo peperoncina
2 mrkve
1 celer
3 – 4 slana inćuna
maslinovo ulje
biber, sol
3 – 4 dcl bijelog vina

Isprži luk, i to dobro. Dodaj usitnjeni češnjak, a nakon minutu ili dvije naribanu mrkvu, na sitno narezan celer i pola stručka narezanog peršina. To dinstaš dobrih 15 minuta. Može i duže.

Zatim dodaš oguljeni paradajz, vino, lovor, ružmarin, slane inćune, sol i biber. To pustiš da se cvrlji narednih 30 minuta, dok vino potpuno ne ishlapi i dok se šalša malo ne zgusne.

U to uliješ juhu koju si dobio kuhanjem riblje glave ili škampa. I to pustiš da se prožima i hlapi na jačoj vatri narednih 10 do 15 minuta.

Zatim izvadiš lovor i ružmarin te dodaš ribu i na kraju kuhane škampe. Kuhaš narednih 5-6 minuta, ovisi o debljini ribe. Prije serviranja dodaš ostatak peršina.

Dobro ispržiš šnite kruha, preliješ ih s nekoliko kapi maslinovog ulja i staviš po jednu u svaki tanjur prije no što u njega uliješ juhu i posložiš komade ribe.

p.s.
Sačuvaj malo juhe i u njoj pokoji komadić ribe ili škampa i sutradan skuhaj na tome rižoto.

p.s.2
Ako ti se recept čini kompliciranim probaj jednostavniju verziju, ono što u Dalmaciji zovu „Grdobina na bijelo“. To je Anino omiljeno jelo. Komade grdobine posložiš u zdjelu, dodaš naribani luk, peršin, sol, papar i dosta maslinovog ulja. To izmiješaš, uliješ bijelog vino toliko da dođe u ravninu s grdobinom i kuhaš pola sata. Nakon petnaestak minuta ja dodam još šaku kapara i jedan do dva peperoncina.

Istoga dana odgovorio mi je slikom friganih barbuna i kuhane blitve koje je obitelji pripremio za ručak.

Pokušao sam mu reći da nije fer na jedno ozbiljno jelo odgovoriti nečim što se pripremi za pola sata. Nije to dobro primio i već mi je sutradan poslao dvije fotografije s opisom koji glasi: „Ženi i kćeri napravio sam lazanje, a za punicu, punca i sebe janjetinu s bižima.”

‘Što su nam kuhale naše punice’

I tako to ide. Već godinama bezuspješno ga nagovaram da složimo kuharicu „Što su nam kuhale naše punice“. Njegova je Dalmatinka, moja je bila Slavonka. Obje vrhunske kuharice duboko uronjene u jela i okuse kraja iz kojeg potječu.

Možda više nećemo pisati filmske scenarije, ali ni kuharice nisu za baciti. Bilo bi sjajno da i mi napokon učinimo nešto dobro za Hrvatsku. Možda bi nas nakon toga manje optuživati da ju dovoljno ne volimo.

p.s.
Točno kad sam ovaj recept vraćao u džep, došla je Marinina poruka od četiri fotografije s popratnim tekstom:

“I ja konja za utrku imam.
Tunjevina i grdobina s gradela, povrće, salata, domaći kruh.
A sad me ispričajte, moram se prežderat :)”

p.s.2
Kuharska pregača ima još jedan džep. Idući put ću pogledati šta se u njemu krije.