IZ SVAKOG DŽEPA PONEŠTO

Istarski složenac Rajka Grlića: kako je korona dovela do rekordnog tamanjenja kobasica u Istri

Gledajući te količine mesa imate dojam da će Slavonija ove godine ostati gladna

05.03.2015., Vodnjan - Na konferenciji za medije predstavljen je program ovogodisnje gastro manifestacije juzne Istre u konobi Vodnjanka, Svjetlane Celija. Tijekom deset dana, od cetvrtka 12. do 22. ozujka, 25 ce restorana, konoba i bistroa s podrucja Pule, Vodnjana, Fazane, Liznjana i Marcane sudjelovati u manifestaciji Gastro proljece Juzne Istre, u organizaciji klastera Turistickih zajednica Juzne Istre. Zvijezde menija Gastro proljeca su divljac i rakovice, otkrile su predstavnice pet turistickih zajednica, predvodjenih domacicom Morenom Smoljan Makragic, direktoricom TZ-a Vodnjana. Celija i Cernjul posluzili su platu s palentom od mirisnih trava, ovcjim sirom i skutom te suhom kobasicom od divlje svinje i jelena. Uslijedio je zatim istarski hamburger, odnosno divljac u pecivu, tagliata od jelena, domaci fuzi s rakovicom i sparugama te njoki s divljaci. Kobasica od jelena.
Photo: Dusko Marusic/PIXSELL
FOTO: Dusko Marusic/PIXSELL

Ovo novo poludjelo vrijeme poništava sve što su decenijama propovijedali narodni kalendari. Grožđe se počinje brati koncem kolovoza, masline koje su se nekad sakupljale po cičoj zimi pred Novu Godinu danas se, u kratkim rukavima, beru već u listopad. Službeno najbolje ulje na svijetu  na taj način završava u obiteljskim kantinama puno ranije. Tako za treći čin istarskog hranidbenog lanca, za pravljenje kobasica, ostaje više vremena

Zahvaljujući Covidu ovu smo zimu proveli u Istri. To u prijevodu znači da smo probali desetine različitih kobasica, pripremljenih na desetine različitih načina. Najbolje smo nabavljali kod našeg starog prijatelja, mesara Fiorentina iz Tribana, kod automehaničara i kobasičara Mira iz Spanića, i u „Kući pršuta“ kod Đordana i Oriete u Ferencima.

Ovo novo poludjelo vrijeme poništava sve što su decenijama propovijedali narodni kalendari. Grožđe se počinje brati koncem kolovoza, masline koje su se nekad sakupljale po cičoj zimi pred Novu Godinu danas se, u kratkim rukavima, beru već u listopad. Službeno najbolje ulje na svijetu na taj način završava u obiteljskim kantinama puno ranije. Tako za treći čin istarskog hranidbenog lanca, za pravljenje kobasica, ostaje puno više vremena.

Ozbiljni istarski pedigre nije čest

Rijetki su koji imaju svinje s ozbiljnim istarskim pedigreom. Brojniji su oni koji dovoze male prasce i tu ih odgajaju. Najbrojniji po završetku priča s uljem kreću put Slavonije. Svatko ima nekoga od koga kupuje i za koga tvrdi da su njegove svinje najzdravije hranjene. Nakon par dana, jer tu kupnju valja proslaviti, a Slavonci nisu škrti domaćini, vraćaju se malo mamurni s prekrcanim kamionima, kombijima i osobnim automobilima punim svinjskih polovica. Gledajući te količine mesa imate dojam da će Slavonija ove godine ostati gladna.

Nakon što se oporave od napornog puta, i pričekaju prve malo hladnije dane, kreću u pravljenje kobasica. Teško je tada naći kuću koja ne miriše po svježem mesu. Za razliku od Slavonije gdje se od jedne svinje rade deseci i deseci raznih đakonija, Istrijani veliki dio mesa stavljaju u kobasice. Sve osim buta, plećke, pancete i ombola (lungića) koji se suše, ide u kobasice. A u te kobasice, za razliku od Slavonaca koji ih rade s puno snažnih mirodija, Istrijani, znani minimalisti, dodaju samo sol i biber. U lovačke, koje su mješavina istarskog vepra i slavonske svinje, stavljaju a i to vrlo umjereno, i ljutu papriku.

Džepovi pregače krcati receptima

Te kobasice, a u svakom paru ima barem metar, pekao sam na gradelama, kuhao/pekao u Malvaziji, sušio s lovorom, pravio od njih razne šuge za pašte… Što se konoba tiče, najbolje smo jeli, pod imenom „Nonina pašta“ domaći fuži u šugu od kobasica i sušenih rebaraca) kod Mirjane i Edija u konobi „Dolina“ u Gradinju.

Ukratko, džepovi pregače su mi krcati kobasičarskim receptima i bilješkama. Neki dan, a u međuvremenu je dobrano zatoplilo, u frižideru sam ugledao vakuumirani paket kobasica koje nam je poklonio grožnjanski lovac i ozbiljan majstor lovačkih kobasica Valter Veroneze, i s njima krenuo u pripremu, barem za mene, novog jela.

Kad sam se Anti Tomiću, s kojim, kao sto već znate, gotovo svakodnevno izmjenjujem kulinarska iskustva, pohvalio kako mi je dobro ispalo jelo pod radnim naslovom „Istarski složenac“, molio je da mu pošaljem recept. Evo što sam mu poslao:

Radi se o spoju ovdje omiljene kombinacije kuhanog mladog krumpira i kelja na jednoj strani i kobasicama pripremljenim u Malvaziji na drugoj.

Za to treba:

1 kg lovačkih kobasica (mješavina vepra i svinje) – mogu biti bilo koje malo žešće kobasice.
1 kg bijelog krumpira
½ kg kelja
1 kom crvenog luka
5 dag pancete
3 režnja češnjaka
2 kom jaja
1½ dcl malvazije
2 kom peperoncina
1 žlica brašna
parmezan
muškatni oraščić
sol
papar
maslac
mlijeko
vrhnje
vlasac

Priprema:

Prvo narežeš pancetu na tanke listiće, ispečeš u velikoj tavi dok dobrano ne požute, izvadiš i položiš na papir da upije višak masnoće. Kad se ohladi i malo stvrdne, nasjeckaš pancetu na sitne komadiće.

U toj tavi – mora biti ona koja kasnije može u pećnicu – ispržiš sitno nasjeckan luk. Posoliš ga i kad je dobro pečen dodaš češnjak.

Kobasicama skineš kožicu, narežeš ih na kriške od 1 cm i umiješaš u pečeni luk. Ostaviš par minuta i onda uliješ malvaziju ili neko drugo bijelo vino. Kuhaš dok vino ne ispari i dok se kobasice ne počnu peći u vlastitoj masti.

Oguljeni krumpir narežeš na kocke, a kelj očistiš. Skuhaš jedno i drugo. Kad se krumpir ohladi, zdrobiš ga, dodaš mlijeka prema potrebi, naribaš muškatnog oraščića, dodaš maslaca, naribaš parmezana, začiniš sa soli i paprom, dodaš nasjeckanu pancetu i sve to pretvoriš u dobar krumpir-pire. U zasebnoj posudi izlupaš dva jaja i u njih umiješaš žlicu brašna. To dodaš pireu i dobro izmiješaš.

Kelj iscijediš, a zatim nasjeckaš na sitno i dodaš u krumpir. Tom masom prekriješ kobasice, naribaš puno parmezana, pospeš mrvicama i staviš u vrelu pećnicu da se 20 do 25 min peče na 180˚C.

Ostaviš da se malo ohladi, rasiječeš kao tortu i poslužiš s malo čvrstog jogurta s nasjeckanim vlascem.

Prijatno.


Odgovorio mi je: “zahvaljujem. uzgredno, i ovo bi mogao dati na Telegram”.

Složio sam se i, za čitatelje Telegrama koji žele znati nešto više o istarskim kobasicama, pronašao ovaj slasni edukativni video:

Otkrijte još članaka kao ovaj u Telegramovim newsletterima

Bespoštedno novinarstvo koje gura društvo naprijed.

Za neograničeno čitanje Telegrama i podršku istraživačkim serijalima, odaberite jedan od paketa.

Pretplatite se
Već imam pretplatu