Pravilnik upotrebi kolačića
Portal Telegram.hr unaprijedio je politiku privatnosti i korištenja takozvanih cookiesa, u skladu s novom europskom regulativom. Cookiese koristimo kako bismo mogli pružati našu online uslugu, analizirati korištenje sadržaja, nuditi oglašivačka rješenja, kao i za ostale funkcionalnosti koje ne bismo mogli pružati bez cookiesa. Daljnjim korištenjem ovog portala pristajete na korištenje cookiesa. Ovdje možete saznati više o zaštiti privatnosti i postavkama cookiesa

Jedan od naših najcijenjenijih uvoznika vrhunske hrane svoj je spektakularni vinski podrum pretvorio u restoran

Bili smo u jučer otvorenoj Kantini MM u zagrebačkoj Kustošiji i sjeli s vlasnikom, gospodinom Mendekom

ZADNJA IZMJENA: ožu. 15, 2019
Foto: Borko Vukosav

Ljudi koji se ozbiljnije bave hranom već znaju za Kantinu MM; senzacionalan prostor u Ilici 424 u zagrebačkoj Kustošiji, koji je dosad funkcionirao kao vinski podrum i mjesto koje ste mogli unajmiti za privatne večere. No, Kantina MM upravo je postala restoran, a odmah pored otvoren je i hotel: MM House. Iza svega stoji Mario Mendek, čovjek koji se profilirao kao jedan od cjenjenijih uvoznika vrhunskog vina i delikatesne hrane, a koji surađuje s brojnim prestižnim restoranima i hotelima, poput Esplanade, restorana Mano i ManO2, Carpaccia… U Kantini MM kuhat će Dario Bionda, mladi chef koji već ima ozbiljan renome; radio je u Bistrou Apetit, Dubravkinom putu, Monte Muliniju…

Dakle, prostor Kantine MM u funkciji je već 10 godina, ali ne kao klasičan restoran. “Mi smo tu isprva radili prezentacije za naše kupce. Radili bi neke zatvorene događaje, a onda je to preraslo u ideju da se ipak otvorimo javnosti i prometnemo u pravi restoran”, kaže nam gospodin Mendek, dok pričamo netom prije sinoćnje svečane večere kojom je odlučio predstaviti što u budućnosti tamo možemo očekivati.

Kantina MM Borko Vukosav
Kantina MM Borko Vukosav

Zajednički stolovi, chef kuha pred vama

Kantina MM smještena je u vinskom podrumu, a uređena je u industrijskom stilu, ali onom pravom. Prostor je uređen prema Mendekovim željama, kaže, ali iza svega stoji arhitekt Damir Radaković. Raspored interijera pomalo je neobičan; postoje tri odvojena prostora u kojima se jede te svaki ima golemi zajednički stol. Na zidovima su police od poda do stropa, na kojima su uskladištena vina iz vlastite proizvodnje gospodina Mendeka. Posebno je fora što gosti mogu gledati proces pripreme hrane od početka do kraja, budući da je i sama kuhinja otvorena. Dakle, chef cijelo vrijeme kuha pred vama. Ponuda restorana će se mijenjati svakog dana, pa tako i cijene, a uglavnom biste za predjelo trebali izdvojiti između 70 i 95 kuna, dok su glavna jela od 80 do 160 kuna. Tako ste danas tamo mogli zateći, primjerice, selekciju francuskih, talijanskih i španjolskih sireva, pršut od crne španjolske svinje, španjolski brancin ili sirovu plavorepu tunu.

Kantina MM Borko Vukosav
Chef Dario Bionda Borko Vukosav

Što, dakle, Mendek točno radi? “Uvozim vina i proteine koje se ne mogu naći u Hrvatskoj. Recimo, našli smo farmu u Španjolskoj čiji janjci ne pasu travu, već se hrane žitaricama, čime se inače hrane goveda. Tako ta janjetina dobije masnoću mišićne mase, a okus joj je slađi i atipičan za janjetinu” objašnjava nam. “Tako ćemo gostima pružiti iskustvo kakvo neće dobiti bilo gdje. Zbog toga smo i uredili hotel MM house, pored restorana. Jasno nam je da ovo nije lokacija na koju će dolaziti tipični turisti, već ljudi koji cijene drugačija gastronomska iskustva”, objašnjava.

Kantina MM Borko Vukosav
Kantina MM Borko Vukosav
Ručno valjana tjestenina iz Italije Borko Vukosav

Hotel s četiri zvjezdice i delikatesni dućan

Što se tiče hotela, on je otvoren dva mjeseca prije restorana, u siječnju, a radi se o manjem objektu s četiri sobe i šest apartmana. Trenutno je kategoriziran kao više apartmana, dijelom s tri, a dijelom s četiri zvjezdice, no uskoro očekuju da će biti kategoriziran kao integrirani hotel s 4 zvjezdice.

MM House hotel Borko Vukosav
MM House hotel Borko Vukosav

Tamo ćete usred zimske sezone noćenje platiti između 415 i 742 kune, ovisno o smještaju kojeg odaberete. Osim restorana i hotela, gospodin Mendek planira provesti još jednu ideju u djelo. Naime, u malom prostoru ispred hotela, u kućici od kakvih petnaestak kvadrata, planira otvoriti trgovinu delikatesnim namirnicama, gdje će se moći nabaviti stvari koje su dosad bile rezervirane isključivo za ekskluzivne restorane.

Počeci u osamdesetima u minhenskom restoranu

Inače, gospodin Mario ušao je u gastronomiju u osamdesetim godinama prošlog stoljeća, kad se kao dečko u dvadesetima zaposlio u servisu minhenskog restorana Tantris koji je tada imao dvije Michelinove zvjezdice, a gdje se bavio vinima. “Tad je bilo izuzetno teško dobiti Michelinovu zvjezdicu. Danas ih u Njemačkoj ima oko 200 restorana, ali tada ih je imalo petnaestak, ako se dobro sjećam“, priča Mendek, pa komentira kako se otad mnogo toga promijenilo u općoj kulturi i svijesti ljudi o kvalitetnoj hrani. Sjeća se kako je ponosno pričao prijateljima o svom novom radnom mjestu, ali nisu bili impresionirani. “Navratio sam u Zagreb pa sam se jednu večer našao s frendovima u tadašnjem Gjuri. Kad sam im važno rekao za te dvije Michelinove zvjezdice, pitali su me: ‘Kaj, radiš kod vulkanizera?’”, smije se.

Mario Mendek

No, zahvaljujući rigoroznim standardima i ogromnoj konkurenciji naučio je,kaže, strahovito puno. “Svi vinari svijeta željeli su tom restoranu prodati vino. Moj posao bio je procijeniti koliko ta vina vrijede i treba li ih restoran kupiti. Svaki dan smo između ručka i večere po nekoliko sati isprobavali vina, nas nekoliko zaposlenih na toj poziciji, i davali vinima ocjene“, kaže, pa se još malo smije, dok se prisjeća posla na kojem je proveo pet godina.

Kantina MM Borko Vukosav
Pata negra, pršut crne svinje, iz Španjolske Borko Vukosav
Kantina MM Borko Vukosav

“Na početku sam bio stvarno bedast. Sjećam se kad sam dobio prvu plaću, otišao sam u Douglas i kupio parfem. I tako sav namirisan ponosno sam došao na posao. Istog trena su me potjerali doma, normalno, jer nitko nije mogao osjetiti nikakav drugi miris osim mog parfema.” Od tih početaka, Mendek je dogurao daleko, spontano šireći svoje ideje. “Ma nisam ja previše razmišljao o nekoj strategiji, nisam proučavao tržište i planirao nešto posebno… Ni danas puno ne razmišljam. Jednostavno radim ono što volim za ljude koji tu ljubav prema hrani i vinu dijele sa mnom”, zaključuje simpatično.

Josipa Lenić
Telegram autor
10 članaka Više o autoru
Više s weba