Ljudi opsjednuti dobrim kruhom na Trešnjevci otvaraju pekarnicu i bistro s juhama, pitama i sendvičima

Česta kritika upućena hrvatskim restoranima, bistroima i pekarnicama jest relativno nekvalitetna i skromna ponuda kruha. Iako se situacija u posljednjih nekoliko godina nesporno poboljšala, većina lokala servira ne odveć dobar ni maštovit kruh, a posebno je teško pronaći mjesta koja nude kruh od prirodnog kvasca, bez industrijskih aditiva.

Ponuda u Zagrebu mogla bi se unaprijediti krajem siječnja, kada se planira otvorenje takozvanog Bread Cluba, pekarnice i bistroa posvećenog fanaticima kruha, krušnih proizvoda i njihovih izvedenica. Posebno je zanimljivo što iza projekta Bread Club stoje ljudi čiji prethodni pokušaj, proizvod zvan Kruh na treću (skraćeno, K3), ostvario vrlo dobar uspjeh i trenutno se servira u restoranima poput Manoa u Medvedgradskoj i njegove ekspoziture, Mano 2, u Radničkoj.

Ozbiljni suradnici i ambiciozni planovi

Sa sestrama Anamarijom Palić i Zrinkom Zajec razgovarali smo na adventskom Fuliranju, na kojem imaju svoju kućicu; uz partnera Karla Vulina iz Pakoštana, one su pokretači Bread Cluba, a kućicu na Fuliranju iskoristile su za testiranje nekih od jela koja će se naći na meniju budućeg bistroa u sklopu Bread Cluba. Već na Fuliranju, stvar djeluje prilično ozbiljno postavljena.

Recepte za juhe u kruhu radila je 25-godišnja kuharica Ivana Bekavac, suradnica nagrađivane slovenske chefice Ane Roš u njenom restoranu Hiša Franko – 2017. Ana Roš proglašena je najboljom svjetskom kuharicom, a Hiša Franko redovito se nalazi na svjetskim odabirima najboljih restorana. Slastice je radila slastičarka Ivana Čuljak, a ostatak menija čuveni chef Dino Galvagno, kojeg navode kao prijatelja projekta.

Podjela na dva dijela: pekarnicu i bistro

Bread Club u Trakošćanskoj ulici na Trešnjevci zamišljen je kao puno širi projekt od prodaje dobrog kruha. Prostor će imati tridesetak sjedećih mjesta i terasu, a bit će podijeljen u dva dijela: pekarnicu s pekarskim proizvodima poput kruhova, slanih pita i pizza, i bistro s juhama, sendvičima i salatama.

“Posjetitelji će iz prve ruke vidjeti kako se radi kruh, jer će prostor pekarnice biti otvoren”, kažu osnivači. U bistro dijelu Bread Cluba gostovat će vrhunski chefovi i međunarodni suradnici, a u tome će im pomoći Galvagnova poznanstva i renome. Osim toga, planiraju organizaciju predavanja, programa, radionica i promocija.

Početak proizvodnje na Žitnjaku

Šef pakoštanske pekarnice Kroštule Karlo Vulin odgovoran je za proizvodnju kruha. Po struci prehrambeni tehnolog, Vulin je praktički odrastao uz kruh jer mu se obitelj bavi dvadesetak godina. Anamariju i Zrinku upoznao je na prethodnom projektu, Kruh na treću. Sestre su ga pokrenule 2014. godine, gotovo slučajno, nakon Anamarijinog razgovora s prijateljicom koja joj je opisivala sourdough, jako fini kruh s prirodnim kvascem, takozvanim kiselnim tijestom.

Oko rada u obiteljskoj tvrtki nije bila pretjerano entuzijastična, pa je razgovarala sa Zrinkom koja je u to vrijeme studirala pravo. “O kruhu nismo znale gotovo ništa”, kažu, no svejedno su se upustile u avanturu. Otvorile su pogon za proizvodnju kruha na Žitnjaku, u čemu su im financijski i moralno pomogli roditelji i Anamarijin suprug, a narednih šest mjeseci bili su ispunjeni nizom pokušaja, promašaja, očaja i sreće dok nisu došle do recepta za sourdough.

Bilo im je gotovo nemoguće naći pekara za proizvodnju kruha. “Kad bi nam došli profesionalni pekari, mislili su da je nemoguće napraviti kruh bez aditiva, pa smo im podvaljivali mlijeko u prahu umjesto aditiva, samo kako bi im dokazali da mogu i bez toga”, prisjećaju se.

Kako su se povezale s Vulinom iz Kroštule

Tajna dobrog sourdough kruha je u starteru, odnosno fermentiranom kiselom tijestu od brašna i vode koji se koristi umjesto kvasca. Problem je što ga dugoročno treba znati održavati i hraniti, a taj proces Anamarija i Zrinka uspoređuju s brigom o djetetu. “Tu smjesu moraš hraniti s određenom gramažom brašna i vode, jer to je živi organizam i on radi, na njega utječe promjena temperature, kako se odnosiš prema njemu, pa nam je znala eksplodirati kanta zbog preaktivnog startera”.

Proces hranjenja traje mjesec dana, dok s industrijskim kvascem se to dogodi u pola sata. Kruh je lakše probavljiv, a razlika je i u tome što prirodnim putem dolazi do razgradnje glutena pa je sourdough manje štetan za alergičare. No, budući da nisu bile profesionalke, ideja s otvaranjem pekarskog pogona na Žitnjaku nije bila održiva jer je njihov kruh tada u maloprodaji koštao 19, a u proizvodnji vrijedio 22 kune.

Pola godine nakon prvih pokušaja pravljenja kruha s prirodnim kvascem na Žitnjaku, upoznale su Karla Vulina. “On je već imao uhodan obiteljski pekarski biznis, a u Zagrebu su njegove kroštule već bile poznate kao dalmatinska delicija”. Zatvorile su pogon na Žitnjaku jer nije bio isplativ, a Karlo je preuzeo proizvodnju K3 kruhova po njihovom receptu.

Počeli su im se javljati ljudi iz drugih zemalja

Osim što vodi lanac pekarnica Kroštula na širem zadarskom području, svoje slastice i peciva Vulin je plasirao na festivale po Zagrebu i splitsku Ultru. Kruh na treću danas se radi u šest verzija: chilli & orah, polubijeli, raženi, kukuruzni, buča i baget. Četiri godine je na tržištu, a može se kupiti u Intersparu, Veronika delikatesama, te dobiti u restoranima kao što su Mano, Korykira, Konoba Foša i drugima.

Uz njega u proizvodnji Bread Cluba radit će i nekadašnji chef restorana Bora Bar na Velom Lošinju, Darko Kušić, a javili su im se zainteresirani ljudi iz Nizozemske, Turske, Ekvadora… Imaju i ponudu za otvaranje franšize, iako još nije otvoren ni prvi klub. “Cilj Bread Cluba je vratiti zaboravljenu tradiciju pravljenja kruha bez industrijskog kvasca i aditiva“, kažu.