Medak je neumoran: sad je spojio mlince i pizzu, napravio jelo koje zove mlinzza i sprema ga u novom lokalu u Harmici

U zagrebačkoj Harmici, čuvenom prolazu kod Trga bana Jelačića, danas je otvorena mini zalogajnica sa specijalitetom koji, dosta smo sigurni, nikad niste probali u Zagrebu, niti bilo gdje drugdje. Naime, u lokalu BABA by RougeMarin posluživat će mlinzzu; neobičan spoj mlinaca i pizze koji je osmislio naš poznati chef Marin Medak i koji stoji iza cijelog projekta. Medaka znate kao chefa i pokretača popularnih bistroa poput RougeMarina ili Bagel and Lobster bara.

A u posljednje se vrijeme, čini nam se, zagrijao za kreiranje potpuno novih jela, poput brafne koju je nedavno predstavio, a koja je spoj bagela i krafne. Sada je izašao u javnost s mlinzzom kroz koju je, objašnjava, odlučio spojiti jedan od najpoznatijih elemenata hrvatske tradicionalne kuhinje – mlince, s jednim od najpopularnijih jela današnjice – pizzom.

Zašto je mlinzza zdravija od pizze

Na tijesto mlinaca slaže se nadjev i dodaci od povrća obrađenog na visokom nivou, kaže nam chef Medak. Baza od mlinaca je, uvjerava nas, mnogo zdravija opcija od pizze. Iako ne izgleda dijetalno, radi se od brašna s visokim udjelom proteina. “Ovdje ćete imati tri do četiri puta manje ugljikohidrata nego u klasičnoj pizzi”, objašnjava Medak. Još jedan sastavni dio mlinzze, kaže, daje joj na nutritivnoj vrijednosti; umak od pečenja koji se inače tradicionalno uparuje s mlincima, a u kojemu ostaju sačuvani vrijedni elementi poput kolagena i aminokiselina. Recimo, zbog njih je temeljac od kostiju iznimno zdravo jelo.

Umak od pečenja, koji Medak uglavnom naziva francuskim izrazom “jus”, slaže se na tijesto s umakom od rajčice, raznim kombinacijama sjeckanog povrća i gourmet nadjevima poput, recimo, kreme od pečenog koromača. Sve se zatim kratko zapeče na roštilju i, kako se ne radi o duljoj termičkoj obradi, samo jelo nije jako vruće i idealno je za brzu konzumaciju. To bi u BABA-u by RougeMarin trebalo privući goste koji će htjeti svoje jelo ponijeti za van, ili se eventualno zadržati kraće vrijeme u lokalu koji ima tek nekoliko sjedećih mjesta.

Zasad imaju pet vrsti mlinzze, od 32 do 68 kuna

Medak kaže da još uvijek beskompromisno inzistira na korištenju isključivo domaćih namirnica te podržavanju manjih lokalnih proizvođača kako bi se restorani opskrbljivali visokokvalitetnim sezonskim namirnicama. Među farmama je i njegova farma na ušću delte Neretve, u blizini Ploča, koju trenutno obrađuje njegova obitelj. “Mi smo već posijali i posadili hrpu toga za ovu godinu”, kaže nam. “Imamo zbilja svega, najviše možda jagoda, a sad se prebacujemo na potpuno ekološke načine proizvodnje, koristimo ekološka sredstva zaštite i gnojiva”, kaže.

Napominje i da su za pripremu mlinzze korištene isključivo domaće namirnice. “Na mlinzzi, recimo, nema mozzarelle. Taj sastojak smo zamijenili hrvatskim sirom škripavcem”, kaže. Dakle, zasad imaju pet različitih vrsta mlinzze kojima se cijene kreću između 32 i 68 kuna. Ova najskuplja je mlinzza ‘Nona’ s nadjevom od hobotnice i tune. Inače, mlinzze su nazvane po bakama iz regija po Hrvatskoj; tako će se na mlinzzi Baka Slavonka naći sastojci karakteristični za Slavoniju, a takav je slučaj i s Kumicom, Babicom i Bakom vlajnom. Od danas ih možete kušati u zagrebačkoj Harmici.