Jedini je problem da malo kome treba deset divljih svinja. Mnogi rješenja nalaze u sve češćem kuhanju šuga od divljih svinja koje i ovdašnje konobe služe u sve većim količinama i, što je puno važnije, u sve boljim i maštovitijim kombinacijama
Ljeto je. Vruće je. Došlo je vrijeme je za obilazak istarskih konoba. Ovogodišnju putešestviju počinjem pričom o jelu kojeg sve češće nalazim na jelovnicima: gulašom od divlje svinje ili, kako to ovdje zovu, “šugom od divljači“.
Taj šugo priprema se manje-više u tri osnovne kombinacije – samo od divlje svinje kad je ona mlada, od jednakog omjera govedine i divlje svinje i na kraju od divlje svinje i srnetine. Sve tri kombinacije ne zvuče baš kao neko lako ljetno jelo, ali uz čašu blago rashlađenog terana, pogotovo onog malo barikiranog, s dobrom paštom ili palentom, i to negdje u sumrak, teško mu je odoljeti. Vjerujte na riječ.
Divlje svinje u gradovima
„Glas Istre“, lokalne novine, za ovaj kraj dosta čudnog političkog opredjeljenja, već mjesecima donose uznemirujuće naslove poput: “Pošast divljih svinja u Puli i okolici ne popušta…”, “Kilometre žica električnog pastira i po dva metra visine, ali ni to ih ne štiti od divljih svinja…”, “Istarski poljoprivrednici ogorčeni: Štete od divljih svinja su ogromne…“.
Uz to često objavljuju i fotografije divljih svinja na ulicama ovdašnjih gradova, u šetnji trgovačkim centrima, kako s kopna preplivavaju na otoke…
Krdo pobrstilo vinograd
Da „Glas Istre“ u ovom slučaju kazuje istinu potvrđuje i ono što se dogodilo mom preko-brdnom susjedu, ovogodišnjem svjetskom šamponu u kategoriji mladih Malvazija, vinaru Franku Deškoviću. Prošle godine, točno par dana pred berbu, poveće krdo divljih svinja ušlo je u jedan od njegovih vinograda i do kraja ga pobrstilo. Električni pastiri nisu pomogli.
Šteta je bila ogromna. Grožnjanski lovci sutradan su organizirali hajku koja, nažalost, nije urodila plodom. No njihov pohod je ipak imao sretan završetak – nakon kratkog lova nešto su se duže zadržali u Frankovoj kantini.
Članak se nastavlja ispod oglasa
Što s deset divljih svinja?
Do ove godine svaki je istarski lovac imao pravo odstrijeliti četiri divlje svinje. Ove godine, jer napast se nezaustavljivo širi, kvota je povećana na deset. Lovci, barem oni koji imalo drže do sebe, sagradili su na nekoj šumskoj čistini svoju čeku, malo podalje zasadili ono što divlje svinje vole, kukuruz ili lozu, i lov više nije tako naporan. Sjedi se, čeka i ona će prije ili kasnije doći.
Jedini je problem da malo kome treba deset divljih svinja. Što će s tolikim kobasicama, sušenim ombolama, vratinama ili, što u zadnje vrijeme postaje lokalna moda, pršutom od divlje svinje? Mnogi rješenja nalaze u sve češćem kuhanju šuga od divljih svinja koje i ovdašnje konobe služe u sve većim količinama i, što je puno važnije, u sve boljim i maštovitijim kombinacijama.
Mala lekcija o svinjama…
No krenimo od početka i prvo potražimo odgovor na pitanje: što je to divlja svinja? Mrežno izdanje hrvatska enciklopedija Leksikografskog zavoda Miroslav Krleža kaže:
Članak se nastavlja ispod oglasa
“divlja svinja (Sus scrofa), parnoprstaš, nepreživač iz por. svinja (Suidae). Ima težak trup pokriven grubim čekinjama mrke boje, koje na hrptu čine grivu. Noge su kratke i jake s 4 prsta, od kojih 2 jače razvijena, velika glava istegnuta je u dugačko rilo, oči su sitne. Snažni očnjaci (kljove) karakteristične su osobito za mužjake. Naraste do 1 m, a teži do 250 kg. Ženka oprasi 6 do 12 mladih.
Danju se skriva u šipražju, a noću rujući traži hranu. Živi u čoporima po gustim listopadnim šumama Europe, sr. Azije i sjev. Afrike. Stari su mužjaci samotari. Lovi se radi mesa, kože i čekinja. Predak je domaće eur. svinje. Nazivi za spolne i dobne kategorije: vepar (mužjak), krmača (ženka), prase (od rođenja do 2 do 3 mjeseca starosti), nazime (između 3 i 9 do 12 mjeseci starosti).”
…i o gulašu, jelu pastira
Uz to, ako je vjerovati internetu, a znamo da uglavnom nije, divlja svinja može trčati do 40 km/h i skakati na visinu od 140-150 cm; da je u Europu unesena iz Azije tijekom 18. i 19. stoljeća, da se jedan mužjak može pariti s 5 – 10 krmača i da se do kraja parenja strašno umori, izgubi 20% tjelesne težine, i uz to ima dosta teške ozlijede penisa. Što se može, sve ima svoju cijenu.
Članak se nastavlja ispod oglasa
Sada manje-više znate sve o divljoj svinji. Preostaje mi još samo da vas ugnjavim s nešto kraćim citatom iz „Leksikona prehrane“ E. Mayerhofera, profesora medicinskog fakulteta u Zagrebu, izdanog 1944., koji ovako definira gulaš:
„Gulaš (mađarski „gulyas“) znači zapravo neko omiljeno jelo gulyas pastira (mađarskih pastira goveda). To je jelo sastavljeno od oštre juhe (soka) i od komadića govedskog, a i drugog mesa s različitim začinima (paprika, sol, luk, kumintečno povrće itd.). Zanimljivo je s kulinarskog gledišta da se mađarski gulaš i danas priprema na mongolski („kinezki“) način.“
Što je to “kinezki“ način nije objašnjeno, ali zagrebačkom doktoru, koji je u Zagrebu tijekom rata ovo pisao na njemačkom pa su ga prevodili na hrvatski, treba vjerovati na riječ.
Članak se nastavlja ispod oglasa
Kako se radi u Zagrebu
Ako u Istru krećete iz Zagreba ili nekog drugog grada, dobro bi bilo da u nekom od vaših omiljenih restorana, ili još bolje zalogajnica ako ih još nađete, pojedete gulaš od divlje svinje. Tek toliko da imate osnovu za usporedbu s onima koji vas čekaju u Istri.
Andrej, kuhar u Draškavom „Kulturnom krugu“ u Zagrebu, mjestu gdje najčešće jedemo, priprema ga krajnje jednostavno i servira s knedlama. Veprovo meso, narezano na kockice, drži u pacu dvadeset i četiri sata. Onda ga iscijedi, dobro osuši i isprži.
Jednostavan recept
Luk i češnjak dinsta na ulju dok se ne zacakli, a onda im doda naribanu mrkvu, celer, peršin, lovor, sol i papar. Nakon desetak minuta dolije malo vode. U to doda tucanu papriku, koncentrat rajčice, meso, i to sve zalije vodom. Nakon dva sata kuhanja doda prošek ili, ako ga nema, crno vino, klekove bobice i žlicu džema od brusnica. To se zatim kuha još jedan sat. Naravno, dužina kuhanja ovisi o starosti vepra.
Članak se nastavlja ispod oglasa
Pac radi od ½ vode, ½ crnog vinskog octa. U to dodaje; sol, papar, lovor, mrkvu i celer. Za gulaš mu treba 1 kg vepra, 10 glavica luka, 3 mrkve, 1 vezica peršin, ¼ celera, šaka češnjaka, 3 lista lovora, sol, biber, ½ litre crnog vina, dobra žlica tucana paprika, koncentrat od rajčice, desetak klekovih bobica, žlica džema od brusnica.
Kulturni krug – Gulaš od divlje svinje s knedlima Telegram
A onda, put po Istri
Mi, kao što znate, svoj put u Istru najčešće započinjemo u Gradinama, u konobi Dolina kod Mirjane i Edija. Tu se jede sjajan šugo od divljači. Zamolio sam Mirjanu da mi da svoj recept i ona je počela priču s onim što misli da je vrlo važno, da ga treba raditi isključivo na svinjskoj masti, s jednakim omjerom veprovine i srnetine i da…
Uto je došao Edi i rekao: „Ako ga daješ Rajku, za njega to je OK, ali ako će ga on objaviti onda ne. Znaš i sama što nam se dogodilo s receptom za fritule. Dali smo ga jednoj ženi koja je rekla da bi ih rado pripremila kod kuće. Nakon par tjedana pojavila se na televiziji kao vlasnica lokala u Crikvenici i tvrdila da se kod nje jedu najbolje fritule. I pri tome izdiktirala ‘svoj’, zapravo Mirjanin, recept. Sada svi rade fritule kao i mi. Ako hoće nas šugo od divljači, moraju doći do nas“.
Članak se nastavlja ispod oglasa
Dakle, ako netko želi njihov recept mora otići u konobu Dolina, pojesti njihov šugo od divljači koji serviraju s raviolima punjenim skutom, i zatim se, uz puno komplimenata, nekako umiliti Ediju. Sve sam to napravio, uživao u jelu, ali nisam imao sreće s receptom. Možda ćete vi bolje proći.
Šugo od divljači s raviolima punjenim skutom u konobi ‘Dolina’ Telegram
Šugo po maminom receptu
Što se tiče šuga od divljači, vrlo često odlazimo i u grožnjanski bistro aModoMio kojega vode Roberta i Valter. Njihov šugo priprema Robertina majka Nadia dok Valter, veliki lovac, brine da mama uvijek ima dovoljno sirovine.
Od mame Nadie, uz veliku vezu, uspio sam dobiti recept. Ispisujem ga točno kako ga je ispričala.
Na ulju i masti dinstati luk s češnjakom, kad je na pola izdinstano dodati korijen peršina, celer i mrkvu. Promiješati i nakon par minuta dodati meso i začiniti. Dodati 1-1.5 dcl vode ako je potrebno. Na srednjoj vatri kuhati 2 sata.
Što vam je sve potrebno
Kada se sve zgusne i potroši ¾ tekućine, politi crnim vinom. Pustiti da se prokuha pa dodati brašno, smanjiti vatru i kuhati uz stalno miješanje par minuta. Dodati pasiranu rajčicu (količinu odredite po vašem ukusu ovisno volite li crveniji šugo), dobro promiješati i dodati vode i kocke miješane. Još bolje bi bilo umjesto vode koristiti povrtnu ili goveđu juhu za nadolijevanje. Kuhati sve zajedno na laganoj vatri još 1h.
– Posebno pripremiti tekućinu za nadolijevanje ili goveđu juhu ili rastopiti tri kocke (goveđa/povrtna/kokošja) za juhu
Taj mamin elegantno serviran šugo od divljači u rijetkoj palenti, jedan je od najboljih koje sam jeo u Istri. A jeo sam ih, i mirno vam ih mogu preporučiti, u konobi Rino u Momjanu koji ga rade u sve tri kombinacije i serviraju ih s njokima, u konobi…..
Konoba Rino – Šugo od divljači s njokima Telegram
Moja tajna? Čokolada
Za sada i više no dosta. Krenite dok cijene nisu otišle u nebo. A što se dizanja cijena tiče, konobe sjeverozapadne Istre, za razliku od priobalnih restorana, za sada se časno drže.
Što se mene osobno tiče, ja kao kuhar diletant na svom istarskom receptu šuga od vepra radim već nekoliko godina i još ga uvijek nisam spreman s vama podijeliti. Mogu samo reći da u njega, uz mnogo toga, stavljam i šaku sušenih šljiva i na kraju čitavu priču zaokružujem crnom čokoladom. Od mene o mom receptu ni riječi više. Po pitanju tajanstvenosti tu sam gori i od Edija iz Doline.
P.S. Neki dan je stigla vijest i prateći video koji govori o tome da je na nekoj talijanskoj plaži vepar ugrizao kupačicu dok se sunčala. To nije tako daleko od naše obale. Požurite, počnite ih jesti prije no što oni počnu jesti vas.
Bespoštedno novinarstvo koje gura društvo naprijed.
Za neograničeno čitanje Telegrama i podršku istraživačkim serijalima, pretplatite se na Telegram.
Novi serijal Rajka Grlića o konobama u Istri: priča o neočekivanom ljetnom jelu - šugu od divljači
Grlić je degustirao nekoliko gulaša od divlje svinje, donosi i nekoliko recepata
Jedini je problem da malo kome treba deset divljih svinja. Mnogi rješenja nalaze u sve češćem kuhanju šuga od divljih svinja koje i ovdašnje konobe služe u sve većim količinama i, što je puno važnije, u sve boljim i maštovitijim kombinacijama
Ljeto je. Vruće je. Došlo je vrijeme je za obilazak istarskih konoba. Ovogodišnju putešestviju počinjem pričom o jelu kojeg sve češće nalazim na jelovnicima: gulašom od divlje svinje ili, kako to ovdje zovu, “šugom od divljači“.
Taj šugo priprema se manje-više u tri osnovne kombinacije – samo od divlje svinje kad je ona mlada, od jednakog omjera govedine i divlje svinje i na kraju od divlje svinje i srnetine. Sve tri kombinacije ne zvuče baš kao neko lako ljetno jelo, ali uz čašu blago rashlađenog terana, pogotovo onog malo barikiranog, s dobrom paštom ili palentom, i to negdje u sumrak, teško mu je odoljeti. Vjerujte na riječ.
Divlje svinje u gradovima
„Glas Istre“, lokalne novine, za ovaj kraj dosta čudnog političkog opredjeljenja, već mjesecima donose uznemirujuće naslove poput: “Pošast divljih svinja u Puli i okolici ne popušta…”, “Kilometre žica električnog pastira i po dva metra visine, ali ni to ih ne štiti od divljih svinja…”, “Istarski poljoprivrednici ogorčeni: Štete od divljih svinja su ogromne…“.
Uz to često objavljuju i fotografije divljih svinja na ulicama ovdašnjih gradova, u šetnji trgovačkim centrima, kako s kopna preplivavaju na otoke…
Krdo pobrstilo vinograd
Da „Glas Istre“ u ovom slučaju kazuje istinu potvrđuje i ono što se dogodilo mom preko-brdnom susjedu, ovogodišnjem svjetskom šamponu u kategoriji mladih Malvazija, vinaru Franku Deškoviću. Prošle godine, točno par dana pred berbu, poveće krdo divljih svinja ušlo je u jedan od njegovih vinograda i do kraja ga pobrstilo. Električni pastiri nisu pomogli.
Šteta je bila ogromna. Grožnjanski lovci sutradan su organizirali hajku koja, nažalost, nije urodila plodom. No njihov pohod je ipak imao sretan završetak – nakon kratkog lova nešto su se duže zadržali u Frankovoj kantini.
Što s deset divljih svinja?
Do ove godine svaki je istarski lovac imao pravo odstrijeliti četiri divlje svinje. Ove godine, jer napast se nezaustavljivo širi, kvota je povećana na deset. Lovci, barem oni koji imalo drže do sebe, sagradili su na nekoj šumskoj čistini svoju čeku, malo podalje zasadili ono što divlje svinje vole, kukuruz ili lozu, i lov više nije tako naporan. Sjedi se, čeka i ona će prije ili kasnije doći.
Jedini je problem da malo kome treba deset divljih svinja. Što će s tolikim kobasicama, sušenim ombolama, vratinama ili, što u zadnje vrijeme postaje lokalna moda, pršutom od divlje svinje? Mnogi rješenja nalaze u sve češćem kuhanju šuga od divljih svinja koje i ovdašnje konobe služe u sve većim količinama i, što je puno važnije, u sve boljim i maštovitijim kombinacijama.
Mala lekcija o svinjama…
No krenimo od početka i prvo potražimo odgovor na pitanje: što je to divlja svinja? Mrežno izdanje hrvatska enciklopedija Leksikografskog zavoda Miroslav Krleža kaže:
“divlja svinja (Sus scrofa), parnoprstaš, nepreživač iz por. svinja (Suidae). Ima težak trup pokriven grubim čekinjama mrke boje, koje na hrptu čine grivu. Noge su kratke i jake s 4 prsta, od kojih 2 jače razvijena, velika glava istegnuta je u dugačko rilo, oči su sitne. Snažni očnjaci (kljove) karakteristične su osobito za mužjake. Naraste do 1 m, a teži do 250 kg. Ženka oprasi 6 do 12 mladih.
Danju se skriva u šipražju, a noću rujući traži hranu. Živi u čoporima po gustim listopadnim šumama Europe, sr. Azije i sjev. Afrike. Stari su mužjaci samotari. Lovi se radi mesa, kože i čekinja. Predak je domaće eur. svinje. Nazivi za spolne i dobne kategorije: vepar (mužjak), krmača (ženka), prase (od rođenja do 2 do 3 mjeseca starosti), nazime (između 3 i 9 do 12 mjeseci starosti).”
…i o gulašu, jelu pastira
Uz to, ako je vjerovati internetu, a znamo da uglavnom nije, divlja svinja može trčati do 40 km/h i skakati na visinu od 140-150 cm; da je u Europu unesena iz Azije tijekom 18. i 19. stoljeća, da se jedan mužjak može pariti s 5 – 10 krmača i da se do kraja parenja strašno umori, izgubi 20% tjelesne težine, i uz to ima dosta teške ozlijede penisa. Što se može, sve ima svoju cijenu.
Sada manje-više znate sve o divljoj svinji. Preostaje mi još samo da vas ugnjavim s nešto kraćim citatom iz „Leksikona prehrane“ E. Mayerhofera, profesora medicinskog fakulteta u Zagrebu, izdanog 1944., koji ovako definira gulaš:
„Gulaš (mađarski „gulyas“) znači zapravo neko omiljeno jelo gulyas pastira (mađarskih pastira goveda). To je jelo sastavljeno od oštre juhe (soka) i od komadića govedskog, a i drugog mesa s različitim začinima (paprika, sol, luk, kumintečno povrće itd.). Zanimljivo je s kulinarskog gledišta da se mađarski gulaš i danas priprema na mongolski („kinezki“) način.“
Što je to “kinezki“ način nije objašnjeno, ali zagrebačkom doktoru, koji je u Zagrebu tijekom rata ovo pisao na njemačkom pa su ga prevodili na hrvatski, treba vjerovati na riječ.
Kako se radi u Zagrebu
Ako u Istru krećete iz Zagreba ili nekog drugog grada, dobro bi bilo da u nekom od vaših omiljenih restorana, ili još bolje zalogajnica ako ih još nađete, pojedete gulaš od divlje svinje. Tek toliko da imate osnovu za usporedbu s onima koji vas čekaju u Istri.
Andrej, kuhar u Draškavom „Kulturnom krugu“ u Zagrebu, mjestu gdje najčešće jedemo, priprema ga krajnje jednostavno i servira s knedlama. Veprovo meso, narezano na kockice, drži u pacu dvadeset i četiri sata. Onda ga iscijedi, dobro osuši i isprži.
Jednostavan recept
Luk i češnjak dinsta na ulju dok se ne zacakli, a onda im doda naribanu mrkvu, celer, peršin, lovor, sol i papar. Nakon desetak minuta dolije malo vode. U to doda tucanu papriku, koncentrat rajčice, meso, i to sve zalije vodom. Nakon dva sata kuhanja doda prošek ili, ako ga nema, crno vino, klekove bobice i žlicu džema od brusnica. To se zatim kuha još jedan sat. Naravno, dužina kuhanja ovisi o starosti vepra.
Pac radi od ½ vode, ½ crnog vinskog octa. U to dodaje; sol, papar, lovor, mrkvu i celer. Za gulaš mu treba 1 kg vepra, 10 glavica luka, 3 mrkve, 1 vezica peršin, ¼ celera, šaka češnjaka, 3 lista lovora, sol, biber, ½ litre crnog vina, dobra žlica tucana paprika, koncentrat od rajčice, desetak klekovih bobica, žlica džema od brusnica.
A onda, put po Istri
Mi, kao što znate, svoj put u Istru najčešće započinjemo u Gradinama, u konobi Dolina kod Mirjane i Edija. Tu se jede sjajan šugo od divljači. Zamolio sam Mirjanu da mi da svoj recept i ona je počela priču s onim što misli da je vrlo važno, da ga treba raditi isključivo na svinjskoj masti, s jednakim omjerom veprovine i srnetine i da…
Uto je došao Edi i rekao: „Ako ga daješ Rajku, za njega to je OK, ali ako će ga on objaviti onda ne. Znaš i sama što nam se dogodilo s receptom za fritule. Dali smo ga jednoj ženi koja je rekla da bi ih rado pripremila kod kuće. Nakon par tjedana pojavila se na televiziji kao vlasnica lokala u Crikvenici i tvrdila da se kod nje jedu najbolje fritule. I pri tome izdiktirala ‘svoj’, zapravo Mirjanin, recept. Sada svi rade fritule kao i mi. Ako hoće nas šugo od divljači, moraju doći do nas“.
Dakle, ako netko želi njihov recept mora otići u konobu Dolina, pojesti njihov šugo od divljači koji serviraju s raviolima punjenim skutom, i zatim se, uz puno komplimenata, nekako umiliti Ediju. Sve sam to napravio, uživao u jelu, ali nisam imao sreće s receptom. Možda ćete vi bolje proći.
Šugo po maminom receptu
Što se tiče šuga od divljači, vrlo često odlazimo i u grožnjanski bistro aModoMio kojega vode Roberta i Valter. Njihov šugo priprema Robertina majka Nadia dok Valter, veliki lovac, brine da mama uvijek ima dovoljno sirovine.
Od mame Nadie, uz veliku vezu, uspio sam dobiti recept. Ispisujem ga točno kako ga je ispričala.
Na ulju i masti dinstati luk s češnjakom, kad je na pola izdinstano dodati korijen peršina, celer i mrkvu. Promiješati i nakon par minuta dodati meso i začiniti. Dodati 1-1.5 dcl vode ako je potrebno. Na srednjoj vatri kuhati 2 sata.
Što vam je sve potrebno
Kada se sve zgusne i potroši ¾ tekućine, politi crnim vinom. Pustiti da se prokuha pa dodati brašno, smanjiti vatru i kuhati uz stalno miješanje par minuta. Dodati pasiranu rajčicu (količinu odredite po vašem ukusu ovisno volite li crveniji šugo), dobro promiješati i dodati vode i kocke miješane. Još bolje bi bilo umjesto vode koristiti povrtnu ili goveđu juhu za nadolijevanje. Kuhati sve zajedno na laganoj vatri još 1h.
Za to je potrebno:
– Maslinovo ulje i mast za dinstanje
– Meso 3 kg (govedina, divljač, pola-pola)
– 0,7 kg očišćenog luka – nasjeckati
– 0,02 kg češnjaka
– Naribati:
– 1 peršin korijen srednje veličine
– 0,1 kg celer glava
– 1 mrkva
– Začini: salvija, ružmarin, baziliko, mažuran, timijan, sol, papar, Vegeta, paprika slatka i ljuta
– 0,3 l crnog vina
– 5 vrhom punih žlica brašna
– 3 do 4 dcl pasirane rajčice ili pelata
– Posebno pripremiti tekućinu za nadolijevanje ili goveđu juhu ili rastopiti tri kocke (goveđa/povrtna/kokošja) za juhu
Taj mamin elegantno serviran šugo od divljači u rijetkoj palenti, jedan je od najboljih koje sam jeo u Istri. A jeo sam ih, i mirno vam ih mogu preporučiti, u konobi Rino u Momjanu koji ga rade u sve tri kombinacije i serviraju ih s njokima, u konobi…..
Moja tajna? Čokolada
Za sada i više no dosta. Krenite dok cijene nisu otišle u nebo. A što se dizanja cijena tiče, konobe sjeverozapadne Istre, za razliku od priobalnih restorana, za sada se časno drže.
Što se mene osobno tiče, ja kao kuhar diletant na svom istarskom receptu šuga od vepra radim već nekoliko godina i još ga uvijek nisam spreman s vama podijeliti. Mogu samo reći da u njega, uz mnogo toga, stavljam i šaku sušenih šljiva i na kraju čitavu priču zaokružujem crnom čokoladom. Od mene o mom receptu ni riječi više. Po pitanju tajanstvenosti tu sam gori i od Edija iz Doline.
P.S. Neki dan je stigla vijest i prateći video koji govori o tome da je na nekoj talijanskoj plaži vepar ugrizao kupačicu dok se sunčala. To nije tako daleko od naše obale. Požurite, počnite ih jesti prije no što oni počnu jesti vas.