Ovaj je tjedan opet otvoren nekad najpopularniji zagrebački restoran. Sjeli smo s vlasnikom

Bistro Apetit svojedobno je, dvije godine zaredom, bio proglašen najboljim restoranom u Hrvatskoj. Što je, kako je u jednom trenutku konstatirao i poznati gastro blog Kult Plave Kamenice, možda bilo malo pretjerivanje, ali restoran u Jurjevskoj bez obzira na to godinama je bio jedan od boljih, važnijih i popularnijih restorana u Zagrebu. A onda se raspao.

Nakon prošlogodišnjeg, još jednog neuspjelog pokušaja oživljavanja s Tomom Gretićem, restoran je sada preuzeo chef Marin Rendić, koji je ujedno postao i vlasnik restorana. Novi Apetit je u srijedu napokon ponovno otvoren, što je izazvalo nemalu euforiju među Zagrepčanima koji su ga nekad obožavali.

Veće preuređenje planira za proljeće

Interijer zasad nije bitno mijenjan, Rendić preuređenje najavljuje za proljeće, a i ime je ostalo isto, uz jedan dodatak – Rendićevo ime. Tako da se sada zove Bistro Apetit by Marin Rendić. “Odlučio sam zadržati kultno ime Bistro Apetit, jer ovo je ipak zagrebački restoran s dugogodišnjom tradicijom. Mislim da bi bilo šteta da se to izgubi. No, mislim da je i moje ime sad postalo već kultno, pa smo ih jednostavno spojili”, rekao nam je Rendić koji nas je dočekao ujutro u restoranu, prije nego što se bacio na kuhanje za taj dan. Kao i svaki dan odsad, u njemu će ostat do ponoći, kad će ispratiti posljednje goste.

Rendić je, inače, u Zagreb došao prošle godine, kao konzultant restorana Time, no ujedno je vodio svoj Pepenero, poznati restoran u Novigradu, koji sad, kako kaže, stavlja u hibernaciju. “Vjerujem da restoran može raditi samo kroz vlasnika. On jednostavno mora biti prisutan. Ja imam tu sreću da sam ovdje sada vlasnik i glavni chef”, kaže Rendić, zbog čega svoj novigradski restoran, koji je otvorio 2010., zatvara 1. siječnja 2018.
“Kad radim, radim jednu stvar, ali onako kako treba”, objašnjava.

Zabavni incident u srednjoj školi s kotletom

Iza Rendića je, iako ima samo 39 godina, karijera duga 20 godina. Usavršavao se u inozemstvu; konkretno u velikoj Nomi u Kopenhagenu, Arzaku u San Sebastianu i popularnoj Enoteci Pinchiorri u Firenci, a 2008. se počeo baviti savjetovanjem u restoranima, da bi 2010. otvorio Pepenero.

“Da volim biti drugačiji i da mogu biti vođa shvatio sam u srednjoj školi, kad sam išao u ugostiteljsku školu u Karlovcu. Cijelu grupu od 18 učenika nagovorio sam da zadano jelo napravimo na moj način. Radilo se o samoborskom kotletu kojeg smo trebali napraviti na češnjaku i zapršci, a ja sam predložio mediteranski način s rajčicom bez zaprške. Nije prošlo baš dobro, jer su nas na kraju kaznili, morali smo ponovno kupiti sve namirnice i cijelo jelo napraviti ispočetka po uputama učiteljice. Bar sam se iskupio tako da sam preuzeo odgovornost i da sam snosio troškove. No, mislim da je već tada bilo jasno da želim više ”, smije se Rendić.

Dovest će neke od najboljih svjetskih chefova

Danas njegov tim ponovno broji 18 ljudi. Među njima i chefa za deserte, domaću tjesteninu te ono čim se najviše ponose, kruh s prirodnim kvascem kojeg su sami uzgojili. Rendićeva desna ruka je Matija Ivančić koji će biti sommelier i šef sale. Rendić najavljuje i prezentacijske večere, koje će uključivati razne gostujuće chefove, no zasad ne želi otkrivati puno, osim da će to biti “spoj gastronomije i produkcije” te da možemo očekivati i neke slavne chefove. “Poznajem najbolje svjetske chefove pa ćemo sigurno dovesti neke od njih”, kaže.

Meni će imati 15-ak jela, mijenjat će se ovisno o sezoni. Rendić obožava ribu, zbog čega će ona imati važno mjesto u jelovniku. Zadovoljno ističe škampe, ali i tatarski biftek od rib eyea odležanog minimalno 40 dana. Nudit će i dva degustacijska menija, jedan od 7, a drugi od 9 sljedova. Za početak će u ponudi imati pet deserata, u kojima će spajati voće, bilje i povrće, a kasnije će, kaže, kartu proširiti. Vinska karta, koja je u posljednje vrijeme bila posebno slaba točka starog Apetita, imat će više od 100 etiketa.