Restoran Noel ima novi, ambiciozni projekt: otvorili su prvu mesnicu specijaliziranu za crnu slavonsku svinju

Prošli petak je, odmah do popularnog zagrebačkog restorana Noel, u Dukljaninovoj ulici otvorena prva zagrebačka mesnica specijalizirana za crnu slavonsku svinju. Mes eko otvorili su chef Goran Kočiš i sommelier Ivan Jug, vlasnici Noela, a u njoj trenutno prodaju isključivo meso crne slavonske svinje iz eko uzgoja.

“Odlučili smo prodavati meso crne slavonske svinje zbog odličnog feedbacka koji dobivamo od naših gostiju u restoranu. Pripremamo ga redovito posljednjih godinu i pol, a uzimamo ga od jednog eko uzgajivača na Kordunu koji ima 60 crnih slavonskih svinja. On nam je zapravo i stavio bubicu u uho da otvorimo mesnicu. Pomogao nam je pronaći još jednog većeg dobavljača iz Babine grede koji ima tristotinjak svinja ove sorte”, priča Kočiš, dok ponosno prolazi rukom preko crvene Berkel mesoreznice. “Ono što je Ferrari u svijetu auta, to ona predstavlja nama ovdje u svijetu mesa”, smije se.

Objašnjava zašto je meso iz eko uzgoja bolje: “Ima drugačiji izgled, okus i miris, jednostavno je neusporedivo bolje. Jedini problem mu je cijena, ali onaj tko ga jednom proba, doći će po još”, priča.

Planiraju redovite goste odvesti na farmu

U prostoru od 25 kvadrata, u kojem se svojedobno nalazio Mak na konac; slastičarnica poznate slastičarke Petre Jelenić, o mesu se svaki dan brine Ante Krpan, 56-godišnji mesar s golemim iskustvom; godinama je radio na zagrebačkim tržnicama; Dolcu, Kvatriću, Britancu… I odmah će vam dati nekoliko osnovnih savjeta. “Uvijek gledajte boju mesa, mora biti svijetla, naprosto mora izgledati zdravo. Rebra su uvijek nešto sočnija. Ako radite pohane šnicle onda je najbolji but, a za roštilj svakako vratina”, objašnjava gospodin Krpan.

Kočiš, Jug i njihova ekipa jednostavno su odlučili, kažu, ponuditi ljudima ono što bi sami doma kuhali svojoj obitelji. “Ljudi će ovako znati put mesa od samog početka do kraja. Gdje je životinja rođena, čime je hranjena, kako je to meso tretirano i, u konačnici, kako je došlo do kupca”, pričaju.

Objašnjavaju da je u Hrvatskoj zapravo jako mali interes za meso crne slavonske svinje, zbog čega veliki dio odlazi u izvoz. “Zato želimo pokušati promijeniti situaciju i potaknuti ljude da počnu jesti pametno i zdravo. Plan nam je, kad steknemo redovite kupce, sve ih skupiti i odvesti na farmu. Želimo pokazati cijeli proces, da vide kako to sve izgleda”, otkrivaju planove.

Chef Kočiš će pripremati začine za marinade

U Mes eku trenutno nude svježi, nemarinirani program. U Zagreb im tako stižu svinjske polovice koje zatim ovdje trančiraju, a imaju i nekoga tko im izrađuje čvarke i kobasice. U ponudi imaju lopaticu za 150, rebra za 90, file za 220, but za 185, kare za 160, vratinu za 170, špek za 180, kulen za 370, kulenovu seku za 250, kobasice za 170 i čvarke za 150 kuna po kilogramu. Imaju i finu mast; 100 grama u teglici košta 10 kuna. Inače, i svi suhomesnati proizvodi certificirano su ekološki, što znači da su napravljeni bez ikakvih aditiva, pa tako i bez nitrata.

Rade i crepinette. “Radi se o dijelovima mesa između kostiju i rebara. To se sve nešto duže kuha i priprema, a zatim se radi masa koja se mota u svinjsku maramicu. Komad košta 25 kuna. Kupite ga, doma ga stavite peći i za 6 minuta imate gotovo jelo. Jedan naš gost ih je probao u restoranu i odmah uzeo još nekoliko komada za doma”, pričaju.

Vratili smo se još malo na savjete oko pripreme: “Kod pripreme svinjetine treba pripaziti na temperaturu koja ne smije biti previsoka. A meso bi trebalo ostati malo ružičasto”, kaže Kočiš koji će pripremati i tri vrste suhih začina koji će se prodavati za mariniranje mesa. Jug je, inače, sastavio i vinsku kartu s 34 etikete koje najbolje odgovaraju uz svinjsko meso, a uvest će, kažu, i nekoliko craft piva. Osim toga, uskoro će početi raditi i prodavati tlačenicu te domaću tjesteninu, a uvozit će i neke, po njima, najbolje sireve iz Italije, Francuske i Engleske. Za one koji ponudu žele vidjeti uživo; radno vrijeme Mes eka je od ponedjeljka do petka od 10 do 18:30, subotom od 9 do 16, a nedjeljom od 9 do 13 sati (samo pripazite još ovaj tjedan jer je radno vrijeme skraćeno, pa tako rade od 9 do 17 sati).