Iako je vani prijetio toplotni udar, prije nego smo ušli u pogon za izradu craft čokolada i pralina u sklopu restorana RougeMarin bilo nam je sugerirano da se toplije odjenemo jer tamo živa na termometru gotovo nikada ne prelazi 21 stupanj. Čim smo otvorili vrata zaplahnuo nas je miris kakaovca, a za velikim kotlom čokolade čekala nas je Valentina Barusić, vrlo mlada slastičarka, jedina zadužena za izradu Artisan craft čokolade i pralina. Pruža kapice za glavu koje nam skrivaju kosu i govori da brzo zatvorimo vrata kako se prostorija ne bi zagrijala.

Na veliku radnu ploču u sredini prostorije, ta je 21-godišnja slastičarka posložila gomilu staklenih teglica s raznim začinima i sastojcima koje koristi u izradi čokolade. Čitamo ručno napisane natpise: timijan, lavanda, tonka, ružine latice, ugljena sol, sezam, malina, kruška…

Čokolada s pancetom i sušenim rajčicama

“Ljudi na radionici u početku znaju biti sumnjičavi i ziheraški biraju sastojke koje će posipati po čokoladi, ali onda se opuste i shvate da se s čokoladom mogu igrati”, govori Valentina nakon što smo se iznenadili kada smo među teglicama ugledali i sastojke poput grilanog grana padana, dehidrirane masline, badema u dimljenoj crvenoj paprici i dehidrirane pancete. Isprobavamo okuse, odlično pašu crna maslina i grana padano, pa razmišljamo na koju vrstu čokolade ćemo posipati tu kombinaciju.

Valentina na stol stavlja kutiju iz koje vadi pločicu crne čokolade na kojoj je komad dehidrirane pancete i rajčice. “Čokolada nema granice jer tko bi normalan na nju stavio pancetu i rajčicu, ali mi smo to napravili”, govori samouvjereno, te dodaje kako tu kombinaciju još nisu pustili u prodaju. Mi smo je odmah odlučili kušati i okus je iznenađujuće dobar, a ta kombinacija već s drugim grizom djeluje kao da je sasvim uobičajena.

Ljudima na poslu gura čokoladu u usta

Obožava, kaže Valentina, raditi s čokoladom jer nema kraja kombiniranju okusa. Svaka čokolada je drugačija. Neka ima više kiselosti, neka gorčine. “I ako se sutra odlučim promijeniti čokoladu više mi neće pasati iste kombinacije okusa koje sada koristim”, objašnjava. U izradi pralina i čokoladnih ploča koristi isključivo čokoladu bez aditiva i konzervansa, pa je rok trajanja do 14 dana. Na ideju dolazi sama, isprobavajući razne okuse, ali zna ugnjaviti i sve prisutne. “Jako često maltretiram sve koji mi se nađu na putu taj dan i svima guram čokoladu u usta da isprobaju. I ako vidimo da je većina zadovoljna, znam da sam na pravom putu.”

Svakih nekoliko mjeseci dobije zadatak i kreće s eksperimentiranjem. Okuse istražuju sezonski. “Primjerice, pred Božić se uvijek trudimo napraviti božićne okuse i da svake godine budu malo drugačiji. Tako smo jedne godine radili praline s likerima, dakle više smo koristili alkohol. Prošli Božić smo eksperimentirali s tradicionalnim blagdanskim okusima poput maka, oraha, cimeta.” Ljeto je, kaže, rezervirano za svježe okuse i laganije začine poput kadulje, mente, limete, naranče. “Kadulja mi je isto jako draga. Valjda zbog svježine, a i dosta je jaka, pa se osjeti dobro”, priča Valentina i iz velike vreće vadi pelete mliječne čokolade s 40 posto kakaa . “Radit ćemo crne, mliječne i bijele pločice, a za kraj ćemo napraviti i Mendiantse od crne čokolade. Ja ih volim staviti na štapić, pa budu kao čokoladne lizalice.”

Bijela čokolada ipak nije čokolada

Za praline i čokoladne pločice koristi čokoladu švicarskog proizvođača Barry, čija zrna kakaovca sazrijevaju, odnosno fermentiraju na tlu plantaže na kojoj rastu. “Inače se kakaovac bere i odvozi na fermentaciju u kontroliranim uvjetima, ali se na ovaj način dobiva najizvorniji okus i takav način fermentiranja se zove Q fermentacija”, objašnjava Valentina. Takva čokolada, nastavlja, nema jak okus, niti jaku kiselost. Njihova crna čokolada ima udio od 70 posto kakaa, mliječna četrdeset, a bijela čak trideset i četiri posto.

Na pitanje je li bijela čokolada onda ipak čokolada odgovara negacijom. “Ne, i mi smo pobornici teorije da nije. Čak je u početku nismo uopće koristili, ali smo počeli jer je mnogo nježnija i s njom je lakše dobiti neke okuse nego s tamnom čokoladom”, priča Valentina i pokazuje nam mali kotao u kojem uvijek stoji otopljena bijela čokolada. “U ovom kotlu se samo topi, ali se ne temperira čokolada. Morat ćemo to napraviti ručno jer mi se u tempirki topi i temperira samo crna čokolada”, pokazuje rukom prema ogromnom kotlu u kojem cirkulira otopljena čokolada na traženoj temperaturi.

“Svaka čokolada ima svoje karakteristike, likvidnost i ako je kvalitetna mora imati nacrtanu krivulju kako se temperira”. A to je, nastavlja objašnjavati slastičarka, najvažnija stvar pri radu s čokoladom jer se tim procesom postiže formiranje stabilnih kristala u čokoladnoj smjesi. “Zanimljivo je da se čokolade rađene od kakaovca koji je rastao bliže ekvatoru temperiraju na nešto višoj temperaturi od čokolade čiji je kakaovac rastao dalje od ekvatora u nešto manje vrućem podneblju”, govori Valentina miješajući mliječnu čokoladu na pari i prateći brojke na termostatu. Nakon što se rastopi i dosegne temperaturu od 40- 45 stupnjeva, prebacuje čokoladu na mramornu radnu plohu gdje je ručno miješa kako bi je ohladila na 26 stupnjeva. Kada dostigne tu brojku vraća je na paru i zagrijava na tridesetak stupnjeva. Nakon toga, izlije se ponovno na radnu plohu, posipa se sastojcima i čeka se da se stisne.

Dobra čokolada mora pucnuti kad je se lomi

Morali smo odabrati sastojke s kojima ćemo posipati čokoladne pločice. Pitali smo je za savjet, ali ostavila je to nama, a nije popustila niti nakon malo nagovaranja. “Volite li čokoladu? Sigurno znate pogoditi okuse”, nije se dala omekšati. I zato smo i mi, kao i većina polaznika radionice, posipali prilično ziheraški. Za bijelu čokoladu smo namijenili ružine latice, himalajsku sol i dehidriranu malinu. Na crnu pločicu bademe, arancine i limuncine, a mliječnu smo posuli kakaovcem s medom, lješnjacima i slatkastim začinom imena Tonka. Zato smo se potpuno otkvačili na mendiantsima. Stavili smo sve, od grana padana s maslinama do papra i crvene dimljene paprike s bademom i soja sosom. I svaki je ispao odličan.

Čekali smo da se pločice ohlade, a zatim je Valentina uzela jednu, prelomila je i rekla da mliječna možda nije dobro temperirana. “Vidiš ove bijele šare? To znači da nisam dobro miješala i da se kristali kakao maslaca nisu jednako pocijepali. I ima još jedna fora, kad prelomiš čokoladu ona mora pucnuti”, objašnjava nam Valentina i uzima neku stariju čokoladu iz ladice i prelomi je. “Evo, pucnula je, znači da je dobro temperirana. Za ovu našu ćemo znati kad se potpuno ohladi, a ako temperatura nije bila dobra, tada čokolada nije dovoljno otporna na toplinu i brže se topi”, objašnjava i dodaje kako inače temperira ručno samo bijelu čokoladu. Za kraj dana dobili smo paketiće čokoladnih pločica i mendiantsa koje smo napravili na radionici. I nakon nekoliko sati probali smo prelomiti mliječnu čokoladu i – pucnula je.

Producirano u radionici TG Studija, Telegramove in-house agencije za nativni marketing, u suradnji s partnerom Mastercard i po najvišim uredničkim standardima Telegram Media Grupe.