Istarski restoran Zigante ugodno je popunjen. Dočekuje nas nasmijani konobar, kojeg smo prekinuli u glancanju bešteka. Odlaže ga na pult od masivnog drveta. Za jednim stolom sjede dva japanska para i tiho razgovaraju. U susret nam prilazi chef Damir Modrušan. Poziva nas u kuhinju, u kojoj mladi pomoćni kuhar od 20-ak godina razvlači domaću paštu neobično žute boje.

U jednoj tavi se kuha umak u koji će za nekoliko minuta ubaciti domaću paštu. “Tjesteninu radimo tako da u 600 grama brašna stavimo 14 žumanjaka i dva cijela jaja. Zbog toga je tako žuta”. Modrušan kaže da smo izabrali savršen tajming za dolazak u Zigante. Pojavili smo se početkom tjedna, kada je ovdje najmanja gužva. Ovakve mirne dane chef koristi kako bi isplanirao jelovnik za goste koji su se najavili za ostatak tjedna i vikend.

Njihovi gosti su uglavnom stranci, najčešće Austrijanci, Amerikanci, Britanci, Skandinavci i Japanci. “U sklopu svoje Jadranske turneje, koja počinje u Istri a završava u Dubrovniku, u Livadama se najčešće zadrže cijeli dan”, objašnjava. Zigante je nedavno ušao u Mastercardov svjetski program Priceless koji korisnicima kartice omogućava školu kuhanja, poseban meni i smještaj u renoviranoj tradicionalnoj istarskoj kući.

U restoranu, ustvari, nikada nema velike gužve

Prvi specijalizirani restoran za tartufe Zigante nalazi se u malom istarskom mjestu Livade, koje se smjestilo uz rub Motovunske šume. Otvoren je 2002. godine kada je njegov vlasnik Giancarlo Zigante stari vinski podrum, koji je desetljećima bio u vlasništvu lokalne zadruge, adaptirao u elegantni restoran.

U unutarnji dio restorana, podijeljen u dvije cjeline, stane 40-ak gostiju. Na terasi, s koje se vidi Motovun, ima mjesta za njih još dvadesetak. “U restoranu ustvari nikada nije gužva jer smo se odlučili za koncept u sklopu kojega manjem broju gostiju nudimo vrhunski kulinarski događaj”, detaljizira chef. Krajem tjedna, recimo, dolazi im ekipa iz Švedske koja u Livadama namjerava proslaviti momačku večer.

U lov na tartufe kreće se rano; vlaga pojačava mirise

Chef će im za doručak poslužiti fritaju s tartufima, uz koju će obavezno servirati i takozvani istarski pjat, odnosno tanjur s proizvodima na bazi tartufa, kao što su sir, salamin, marmelada i med s tartufima. Nakon toga Šveđani će posjetiti jednog lokalnog tartufara koji će im u Motovunskoj šumi demonstrirati potragu za tartufima. U lov na tartufe najčešće se kreće rano ujutro, kada vlaga pojačava mirise u zemlji i tako olakšava potragu.

Dečki će se kasnije vratiti u restoran gdje će im Modrušanova ekipa pripremiti ručak u nekoliko sljedova, svaki s tartufima. “Većina ljudi smatra da se tartufi slažu sa svim mogućim namirnicama. To je velika zabluda”, kaže. On ih preferira stavljati u jaja, tjesteninu, krumpir, palentu i lagane umake, u kojima će aroma tartufa najviše doći do izražaja. Najpopularnije jelo u ovom restoranu je pašta s tartufima.

‘Ne banalizira tartufe i diže ih na pijedestal’

Modrušan je chef u Ziganteu 15 godina. Završio je srednju ugostiteljsku školu u Puli, a karijeru je započeo 1992. godine kao pomoćni kuhar u jednom restoranu u Italiji. Polako je napredovao, pa je nakon tri godine postao chef na skijalištu u talijanskim Alpama. “U to vrijeme nisam smio ni pomisliti na skupocjene namirnice kao što su tartufi”, kaže. Godine 1995. vratio se u Hrvatsku i zaposlio u tadašnjoj Bodulki, današnjem restoranu Vila Nera u Šišanu, vlasnika Dušana Černjula.

Tamo je, kako kaže, tartufe mogao samo gledati. Počeo ih je koristiti tek na sljedećem radnom mjestu, u pulskom Valsabbionu. “No tek sam kasnije, kada sam od obitelji Zigante saznao sve o tartufima, shvatio da sam ih cijelo vrijeme pogrešno pripremao”, priznaje.

Evidentno je točno to što govori o svojoj edukaciji, s obzirom na to da ga i utjecajni gastro blog, Kult plave kamenice, hvali kako tartufe diže na pijedestal koji zaslužuju, ne banalizira ih i ne riba ih posvud. “Koristi samo svježe crne i bijele tartufe, ovisno o sezoni, pa ih, maštovito istražujući najkreativnije kombinacije, lansira u domenu visoke kuhinje”, pišu.

Kako su Istrijani shvatili što je taj ‘smrdljivi krumpir’

Najbolja jela rade se isključivo od svježih bijelih tartufa, nikako od pasta ili ulja s aromama tartufa. I to od rujna do prosinca, kada traje sezona bijelog tartufa. Crni tartuf u Motovunskoj šumi može se pronaći tijekom cijele godine pa je u restoranu Zigante uvijek na meniju. U Istri su tartufi, nastavlja Modrušan, otkriveni potpuno slučajno. Prvi put 1929. godine, kada su šumari primijetili neobične rupe u zemlji.

Bili su uvjereni da su ih napravile divlje svinje pa su organizirali noćna dežurstva u šumi. Nakon nekoliko dana otkrili su da divlje svinje iz zemlje vade, a zatim i žvaču gomolj prilično neugodnog mirisa. Kasnije su saznali da je ovaj smrdljivi krumpir, kako su ga tada zvali, skupocjena namirnica koja se već stoljećima koristi u francuskoj i talijanskoj kuhinji.

Japanci sjedaju u avion i dolaze mu na objed

Prvih nekoliko godina Modrušan je na novome poslu često putovao. “Firma me je slala na brojne edukacije u specijalizirane restorane za tartufe u Francuskoj, Belgiji i Italiji”, kaže. Po cijele dane je bio u autu. Ujutro bi se probudio u nekom malom mjestu na sjeveru Francuske, gdje je za doručak pojeo omlet s tartufima. Onda je vozio 200 kilometara do drugog restorana i ručao biftek u umaku od tartufa.

Na kraju dana je na trećoj lokaciji večerao kolač s kremom od crnog tartufa. Prošao je cijelu francusku regiju Périgord. “Promatrao sam kako rade drugi vrhunski chefovi i isprobavao sam njihova jela. Na kraju sam osmislio jedinstveni meni, zbog kojega Japanci doslovno sjedaju u avion kako bi ručali u Livadama”, završava.

---

Hrvatska se pridružila globalnoj platformi Mastercard® Priceless® Cities koja okuplja više od 45 destinacija širom svijeta, dostupnih iz preko 82 zemlje, te nudi niz jedinstvenih i ekskluzivnih iskustava. Producirano u radionici TG Studija, Telegramove in-house agencije za nativni marketing, u suradnji s partnerom Mastercardom i po najvišim uredničkim standardima Telegram Media Grupe.