Serijal Rajka Grlića o konobama u Istri (2. dio): Priča o ‘Dolini’ u Gradinju kraj Motovuna

Utorkom i četvrtkom objavljujemo reportaže čuvenog redatelja. Danas piše o konobi u kojoj je često započinjao ili završavao boravke u Istri...

ZADNJA IZMJENA: kol 27, 2020
Foto: Telegram ilustracija

Čuveni režiser za Telegram piše serijal o konobama u unutrašnjosti Istre, mjestima na kojima se kroz svakodnevnu hranu najtočnije može očitati što je to Istra, ili možda još točnije – kako bi Istra željela da je vi vidite. Prvi nastavak, o motovunskom Mondu, objavljen je u nedjelju 23. kolovoza i možete ga pročitati ovdje.


Otvorenog srca, praznog želuca i žedne duše # 2

Postoje scene koje se u filmu pojavljuju na samom početku, prije najavne špice, i služe kao ključ za razumijevanje onoga što slijedi. Amerikanci to zovu Cold open. Jednoj takvoj sceni kojom bismo mogli započeti ovu priču prisustvovao sam 1973. u restoranu motovunskog hotela “Kaštel“.

Zima je. Vani puše bura. U pustoj sali večera talijanski bračni par koji izgleda kao da je izašao iz Fellinijevog “Amarcorda“. Ona je krupna, crvenokosa s velim grudima i bijelom lisicom oko vrata. On mali, u sivom odijelu, ćelav, s tankim brčićima. Pred sobom ima tanjur fuža s tartufima. Ona sjedi nasuprot njega, ne jede. Samo ga gleda bez riječi. On se znoji, jede polagano i povremeno podiže preplašeni pogled. Jasno je da mu je ovo zadnji popravni ispit.

A sada krenimo od početka.

Kad vam dojadi kontinent, učini da sve teže gutate hrvatsku stvarnost punu muljatora, lopova i jeftinih demagoga, da vam ustaški grafiti, mali Haso i pozamašna Krišta jeftinim egzibicionizmom počinju iritirati kožu, sjetite se da u Istri svega toga ima puno manje, da je to, doduše, ista država, ali onaj dio koji ima bolju klimu i čišći zrak. Da je nacionalizam tu ipak sveden na malo uljudniju varijantu zvanu lokal-patriotizam, da se tu ne živi od velike mržnje i da međusobno nevoljenje uglavnom ima lokalni karakter. Oni sa sjevernih obronaka Mirne misle da su puno bolji ljudi od onih s južne, da su marljiviji, pošteniji, a ovi… Vjerujte mi. Znam ih.

Još donedavno su me zvali ‘Onaj s onu stranu Učke’

Tisuću devetsto sedamdesete, točno prije pedeset godina, još u onom mraku, u Oprtlju sam snimio svoj prvi srednjemetražni profesionalni film, devedeset i pete pokrenuo Imaginarnu Akademiju u Grožnjanu, devedeset i devete Festival u Motovunu. Uostalom, u tom sam se “bermudskom trokutu” i skrasio pod starost. Sve to u uvjerenju da se ovdje lakše diše, da je tu normalnije no u ostatku nam države.

Naravno, dosljedno istarskom duhu, to ne znači da se moj status time promijenio. Još donedavno lokalne su me novine zvale “Onaj s onu stranu Učke”, što bi mi Zagrepčani rekli „Dojdek“. Istini za volju, svi Istrijani, bez obzira što misle i govore o sebi, su manje-više “Dojdeki”. Tu se stoljećima naseljava i odseljava, dolazi i odlazi. Zato oni koji su došli prije, a žive od pripadnosti nečemu većem od samoga sebe, ponekad imaju potrebu da se deklariraju kao starosjedioci i pri tome pokažu malo netrpeljivosti prema onima koji su pristigli nakon njih.

Čaša vina će vam šapnuti da za vas još uvijek ima nade

Dakle kada shvatite da vam, u ovom ružnom korona vremenu, treba kratka promjena, da u tanjuru želite ugledati nešto što još niste okusili i pri tome popiti čašu vina koje će vam šapnuti da za vas još uvijek ima nade, krenite u Istru.

U nju uđite kroz tunel na Učki i nakon nekoliko kilometara siđite s Ipsilona na cestu za Buzet. Iz Buzeta vozite smjerom prema Bujama i odmah skrenite za Istarske toplice. Tu počinje motovunska šuma i do Livada, gdje završava, vodi stara cesta ne duža od desetak kilometara. Vozite polagano i uživajte u onome za što knjige tvrde da je “posljednja sačuvana nizinsko poplavno mediteranska autohtona šuma hrasta lužnjaka, poljskog jasena i brijesta”. Preciznije rečeno – stanište istarskog crnog i bijelog tartufa.

“Tartufi su u Motovunskoj šumi bili poznati još od pamtivijeka. Prema kazivanjima stanovnika okolice, ovi ‘krumpiri koji smrde’ koje su nalazili prilikom krčenja terena, bili su omiljena hrana njihovim svinjama, a vjerojatno su samo rijetki poznavali njihovu komercijalnu vrijednost. Iako kronike povezuju pronalazak tartufa s izgradnjom istarskog vodovoda i uskotračne pruge koja je spajala Poreč i Trst, popularne Parenzane (1902. – 1935.), prva znanstvena objava koja potvrđuje postojanje tartufa u Motovunskoj šumi kao i njihova komercijalizacija, događa se tek 30-ih godina 20. stoljeća, osnivanjem tvrtke ‘Azienda del Tartufo – Sella, Hütterott and C. Levade'”, piše na web stranici sajamtartufa.com.

‘Tko kaže tartuf, izgovara veliku riječ koja budi erotska sjećanja’

Profesorica Darija Vranešić Bender nas podsjeća na onu drugu, nimalo manje važnu, odliku tartufa: “Anthelme Brillat-Savarin, veliki francuski gastronom na početku 19. stoljeća, u svojem djelu ‘Fiziologija okusa’ napisao je: ‘Tko kaže tartuf, izgovara veliku riječ koja budi erotska sjećanja, a i gurmanska, i kod spola koji nosi suknje i kod spola koji nosi bradu’. Riječi istog autora ujedno su: ‘Pustite nas da vjerujemo da su tartufi afrodizijak i da ih nastavimo jesti!’

No vratimo se na staru cestu uz motovunsku šumu uz koju se smjestilo nekoliko dobrih konoba, proizvođača vrhunskog maslinovog ulja, te restoran pionira istarskog tartufarstva Giancarla Zigantea, u kojem je sve, od predjela do slatkog, u znaku tartufa.

Moja supruga Ana i ja s prijateljima na ovoj cesti uglavnom svraćamo u dvije konobe: “Dolina” i “Dorjana”. Obje mirišu po tartufima, što se uostalom i očekuje od konoba koje gotovo dodiruju motovunsku šumu, i u obje ih pripremaju s mesom, jajima, ili domaćom paštom.

Žena kojoj je posvećena jedna od scena serije ‘Grlom u jagode’

Svježe crne tartufe nude početkom pa do kraja ljeta, zato ih i zovu “ljetni tartufi”. Bijele, one “zimske”, neusporedivo bolje ali i nepristojno skuplje, od početka rujna pa sve do kraja godine. Ove zime, na aukciji u Londonu, koju je vodio predsjednik Sotheby’sa, šest malih bijelih tartufa iz motovunske šume prodano je za 2.800 funti, jedan srednji i jedan mali za 2.600. Tek toliko, za informaciju, da ne kažete da vas nisam upozorio.

Konoba „Dolina”, prva na toj cesti, udaljena je svega kilometar od Istarskih toplica, lječilišta znanog po sumporom bogatim mineralnim vodama. Moj djed je godinama, gotovo svake zime, tu dolazio na tjedan dana “čišćenja”. Doživio je devedeset i četvrtu.

Konoba Dolina

Na putu prema njoj često se sjetim prve istarske konobe u koju sam ušao – konobe „Laura”, u Flengima, iznad Vrsara. Smještena u stvarnoj konobi stare kamene kuće, bila je gotovo crna, zadimljena, s velikim ognjištem. Tamo smo ranih sedamdesetih odlazili iz Motovuna spačekima, vozili gotovo sat vremena, ne samo zbog dobre hrane već i zbog vlasnice, prelijepe Laure, koja je neodoljivo podsjećala na Sophiju Loren. U njezinu čast, kao mali iskaz našeg poštovanja, jednu od scena televizijske serije “Grlom u jagode” Srđan Karanović snimio je u njezinoj konobi.

Konoba prema kojoj nećemo biti nimalo objektivni

Ukratko, to što se jelo kod Laure, a zatim godinama u sve većem broju istarskih konoba, vuče porijeklo od “teške hrane” težaka, radnika i seljaka. I to ne one svakodnevne, već one malo bogatije koja se pripremala za rijetke svetkovine. Od one druge, urbane, talijanske i malo složenije kuhinje, u Istri je ostalo vrlo malo. Ta je uglavnom otišla s masovnim egzodusom koji se dogodio nakon Drugog svjetskog rata kad je – govori se o brojkama od 150.000 do 180.000 – Istru velikim dijelom napustilo njeno urbano stanovništvo, pretežno Talijani ali i puno Hrvata i Slovenaca. Novi elegantni restorani koji niču svuda po poluotoku ne oslanjaju se na tu urbanu kuharsku tradiciju, oni manje-više slijede globalnu modu, oni su, kako se kaže, „u trendu“.

Zato moja supruga i ja više volimo konobe. Tu, u “Dolini”, gotovo redovno smo započinjali ili završavali svoje dolaske i odlaske iz Istre. Ukratko, to je konoba s kojom dijelimo neki mali komadić svoje istarske prošlosti i prema kojoj, kao i u slučaju drugih konoba, nećemo biti nimalo objektivni.

Za one koji trebaju opravdanje da se ne radi o alkoholu

Mirjana Babić i Eduard Londeno, koji sretno žive u nevjenčanom braku već gotovo dvadeset i pet godina, radili su nekada u „Plavoj Laguni“ u Poreču. Tamo su se upoznali i nakon nekoliko godina otvorili ovu konobu gotovo u isti dan kad smo mi u obližnjem Motovunu započeli prvi Motovun Film Festival.

Mirjana Babić i Eduard Londeno

U toj se konobi danas pije jedna od najboljih ruta u Istri. Uza sve razvikane medice i biske, meni je Edijeva ruda, komovica u koju je udjenuta ruta, zelenkasto-ljekovita trava, daleko najdraža ovdašnja žestica. Nakon dva i pol sata vožnje od Zagreba do Gradinja, ova ruda ne samo da čisti cestom napaćenu dušu, već i priprema tijelo za sve ono što će uskoro doći na stol.

Za one koji trebaju opravdanje da se ne radi o običnom alkoholnom piću već prije svega neophodnom lijeku, evo korisnog citata s web stranice sempervivum.hr: “Ruda ima svojstva antibiotika, poznata je u svim istarskim obiteljima, upotrebljava se kod vrtoglavice, menstrualnih tegoba, živčanih bolesti, teškog disanja, želučanih tegoba, reume, gihta, kožnih bolesti…” Mislim da je svako daljnje nabrajanje nepotrebno. Čašica rude, ne više od dvije, maksimalno tri, ne mogu se bolje braniti.

Terasa Doline

Konoba Dolina
Gradinje 59/1
+385 52 664 091
Radno vrijeme: 12-21 h
Utorkom ne rade
konobadolina.hr

Ne kaže se zaludno: ‘Žlica je za stepliti dušu, pirun je za tilo’

Dok pijuckamo Edijevu rutu, razgovaramo s Mirjanom o tome što ima novoga, što jesti, što piti. Prvo nam preporuča maneštru koja se, nakon pet sati kuhanja, upravo hladi. To je grah-juha s mladim kukuruzom i krumpirom, u kojoj se kuha kost od pršuta. Tu nedaleko, u Motovunu, ne tako davno, jedna bi kost pršuta znala danima ići od kuće do kuće, od maneštre do maneštre, da bi je “umirovili” tek nakon šest-sedam kuća.

Nakon što smo dosta gladni pojeli svatko po puni tanjur Mirjanine maneštre, Ana je zaključila, a ja sam joj se pridružio, da nigdje u Istri nismo jeli bolju.

Ne kaže se ovdje zaludno: “Žlica je za stepliti dušu, pirun je za tilo.”

Maneštra

Nakon podulje diskusije oko predjela, odlučujemo se za ovdašnje klasike: fuže s tartufima i njoke sa žgvacetom od mladog vepra, istarskom verzijom gulaša. Fuži i njoke su domaće proizvodnje. Radi ih kuharica Silvana Djusić iz obližnjih Livada. Kao specijalni dodatak uz obilje crnih, na fužima je i nekoliko tankih režnjeva jednog od prvih ovosezonskih bijelih tartufa. Fuži su veliki, sočni, tartufi puni mirisa.

Fuži s tartufima
Njoki sa žgvacetom od mladog vepra

Ulje je kućno, pravi ga Edi iz maslinika na Pazinštini

Za glavno jelo naručujemo tagliatu od konjetine. To je novi specijalitet. Edi je bio slabokrvan, Mirjana mu je probala pomoći raznim jelima dok joj jedna doktorica nije savjetovala da pokuša s konjetinom. Ediju je zaista pomogla. Jednom su je dali gostima da probaju, strašno im se dopala, i od tada su ždrebetina i konjetina, koju nabavljaju kod riječkog mesara, postale jedno od najtraženijih jela na jelovniku.

Mirjana nam tagliatu servira s naribanim crnim i listićima bijelih tartufa koji se divno spajaju s mesom.

Tagliata od konjetine s tartufima

Uz to naručujemo i samo jednu domaću kobasicu. Tek toliko da probamo. Prije puno godina ovdje smo znali jesti sjajne istarske kobasice. Pitao sam Mirjanu gdje ih nabavlja i ona mi je odala tajnu – u Ferencima pored Vižinade, kod mesara Milana Ferenca. Godinama sam kod njega kupovao kobasice i odležale fiorentine. Bio je pravi mesar i izgledom i ponašanjem – visok, sa zalizanom rudlavom kosom i tankim Errol Flynn brčićima. Gospođama u najboljim godinama znao bi, uz značajan pogled, kazati: „Ako treba, ja vam to mogu i donijeti. Samo naručite telefonom. Nije potrebno da dolazite.“ Prije nekoliko godina otišao je u penziju i u „Dolini“ sada kobasice radi kuhar Sandi Gazdek, rodom iz Slavonije. „Slavonac je Slavonac, vidi se!“ kaže zadovoljno Požežanka Ana.

Kobasica

Postaje nam jasno zašto ova konoba troši oko 500 jaja tjedno

Ulje kojim smo prelili tagliatu kućno je, pravi ga Edi iz maslinika na Pazinštini. Gorko, gusto, zeleno. Uz predjela pijemo kućnu Malvaziju, a uz glavno jelo kupažu cabernet sauvignona i merlota. Oba vina dolaze iz podruma Franca Armana. Bio je omiljeni vinar Ede Murtića. Nekoliko puta sam ga pratio na degustacijama i kupovini kod Armana. Kod njega sam pio i kupio nekoliko boca vina čiji okus i danas pamtim – teran barrique iz 1998. ili ’99.

Kada smo već kod vina, kao veliki štovatelj svih tih slavnih istarskih vinara čiji put pratim od ranih devedesetih, moram priznati da bi doktori, da krenu analizirati moje krvne žile, s lakoćom otkrili da kroz njih teče vrhunska malvazija mog preko-brdnog susjeda i omiljenog vinara u sjeni, Franka Deškovića.

Fritule

Na kraju kuća časti; na stol dolaze kroštule i fritule. One koje su nekada služile samo na svadbenim pirovima. Kušajući ih, postaje nam jasno zašto ova konoba troši oko pet stotina jaja tjedno.

Kuharski trio – Sandi, Silvana i Josip

Opraštamo se s kuharskim triom u kojem je, uz majstoricu od pašte i majstora od kobasica, i Josip Iveković iz Donjeg Miholjca, naturalizirani Istrijan. „Ima nas sa svih strana. Zato smo i tako veseli!“ govori Mirjana dok nas ona i Edi s osmijehom prate do izlaza.


*Sljedeći nastavak serijala, priču o konobi Dorjana, donosimo u nedjelju 30. kolovoza

Rajko Grlić
Redatelj
Više s weba
Ostanite uz telegramov program