Veliki sushi test: Vodeći chefovi kušali su (na slijepo) i za Telegram odabrali najbolje u Hrvatskoj
Recenzirali Škunca, Kroflin, Miletić, Misirača, Stošić, Lacković i Šakota
Zagrebačku sushi scenu otvorio je Takenoko kad je 2002. godine otvoren u Kaptol centru, no otad su se stvari prilično promijenile. U međuvremenu je otvoren i Takenoko 2 u Radničkoj, a posljednjih godinu-dvije dogodio se priličan bum mjesta koja prodaju sushi. I to su uglavnom nešto jeftinije, najčešće take-out varijante kojih ima sve više i koje postaju sve popularnije.
Kako bismo provjerili gdje je najbolji sushi u Zagrebu, uzeli smo hosomaki rolice s tunom i lososom iz restorana Takenoko 2 (Radnička), Binimoto, Takenoko (Kaptol), Ginger i Evergreen, dok smo iz restorana Manzoku uzeli, kako im piše na meniju, usumaki tunu i losos, što je zapravo hosomaki, ali oni ga drugačije zovu. One restorane i lokale u kojima nismo mogli uzeti sushi za van, poput Timea, ili nemaju hosomaki od tune i lososa, poput Fugu & Olivea, morali smo izostaviti.
Ni u jednom trenutku nisu znali otkud je sushi koji kušaju
Kako bi test bio što vjerodostojniji, zamolili smo sedam uglednih chefova da na testu na slijepo ocijene sushi restorane i odaberu najbolji. Dakle, ni jedan od chefova niti u jednom trenutku nije znao otkud je sushi koji kuša.
Chefovi koje smo okupili za Telegramov test su Tvrtko Šakota (donedavno chef u Mundoaki, sad pokreće svoj restoran), Vesna Miletić (Tač), Tomislav Škunca (JCI Croatia), Christian Misirača (donedavno u El Bullu, a sad slobodnjak), Hrvoje Kroflin (ManO2), Berislav Lacković (Bistro Šnicl, Johann Franck) te Nenad Stošić (Rougemarin) koji je i sam slovio za jednog od najboljih majstora sushija, sashimija i japanske kuhinje u Hrvatskoj te veliki poznavatelj kompletne fusion kuhinje.
“Pripremanje sushija mora biti zen. Znači, taj sushi svaki put mora biti isti i na njemu sve mora biti vizualno savršeno – jednako odrezano i složeno. Riža se ne može tek tako skuhati, mora se paziti o kojoj je vrsti riže riječ, kuha li se ona na pravilnoj temperaturi, je li dobar omjer slatkoće i kiseline u njemu i isto tako se mora paziti da su sve namirnice svježe”, kaže nam chef Christian Misirača u razgovoru tijekom testiranja te dodaje: “U svojoj karijeri sam imao prigodu raditi sa chefovima koji su se doslovno molili u kuhinji prije spremanja sushija, to je jednostavno tako, on mora biti savršen.”
“Pripremanje sushija mora biti zen. Znači, taj sushi svaki put mora biti isti i na njemu sve mora biti vizualno savršeno – jednako odrezano i složeno”, kaže Misirača
Napeta situacija
Kako smo testirali sushije koje smo iz restorana uzeli za van, trudili smo se da tek neposredno prije testiranja pokupimo sve hosomakije iako oni u nekim mjestima, poput Binimota, mogu stajati satima na polici hladnjaka u pakiranjima za van te se pripremaju u jednoj kuhinji za tri adrese u gradu.
“Sushi u restoranu se mora pripremati kad ga gost naruči, važno je da on bude svjež jer što dulje stoji, gubi okus. Jasno, ovo su varijante sushi fast fooda za van koji je danas popularan pa on ni ne može biti onoliko dobar koliko bi možda bio da ga gost naruči za stolom”, objašnjava pak Tomislav Škunca zašto je stoga sushi najbolje jesti u restoranu.
“Sushi u restoranu se mora pripremati kad ga gost naruči, važno je da on bude svjež jer što dulje stoji, gubi okus”, objašnjava Škunca
Kad je testiranje počelo, chefovi su bili prilično ozbiljni i samozatajni, vodili su bilješke i ocjenjivali sushije koje smo im servirali. U jednom trenutku se situacija činila toliko napetom da se činilo da će razočarano reći da cijelo vrijeme živimo u zabludi i da ono što jedemo u Zagrebu nije sushi. “Ovo se moglo bolje zarolati”, “Ovo je malo preslatko”, “Nisam siguran je li ovo riža za sushi”, bili su samo neki od komentara tijekom kušanja. No, nakon što su testirali sve sushije, chefovi su odlučili donijeti zajedničku ocjenu za svaki restoran koji su probali.
Kategorije ocjenjivanja
“Pri testiranju sushija imamo tri kategorije ocjenjivanja, a to je kako izgleda rezanje i motanje, kakav je okus riže i kako je ona kuhana te kakvog je okusa riba”, pojasnio je još jednom Berislav Lacković koji su kriteriji uzeti u obzir tijekom donošenja konačne ocjene.
“Hrvatska zaista ima tu prednost svježih domaćih kvalitetnih namirnica zbog čega sushi u Hrvatskoj može biti odličan”, smatra Škunca
Prvi restoran koji su testirali, Takenoko iz Radničke, dobio je ocjenu 4, a svi ostali su bili nešto lošiji. Binimoto je dobio ocjenu 3, Takenoko Kaptol -4, Ginger solidnu ocjenu 3, a Evergreen i Manzoku -3. “Mislimo da su ovo realne ocjene za restorane kad uzmemo sve faktore, od toga da je riječ o hrani za van do toga kako su spremljeni. To nisu loše ocjene, a nadamo se da će zbog ovoga ti restorani u budućnosti biti samo još bolji”, komentirala je Vesna Miletić koja je ujedno i pogodila kako je prvi restoran čiju su hranu kušali, koji je također ocijenjen i kao najbolji, bio Takenoko.
“Kad je otvoren imao je najbolji sushi u gradu. Nenad Stošić koji im je tada bio chef zna ga sjajno spremati, a Hrvatska zaista ima tu prednost svježih domaćih kvalitetnih namirnica zbog čega sushi u Hrvatskoj može biti odličan”, komentirao je pak Tomislav Škunca dok je Christian Misirača naposljetku dodao: “Bilo je teško ocijeniti, ali mislim da smo donijeli korektne ocjene.”
Evo kako su chefovi ocijenili sushije:
TAKENOKO 2
ADRESA: Radnička 37 b
CIJENA: 34 kn ( 1 rolica tune koja se reže na 6 komada) – 38 kn (1 rolica lososa reže se na 6 komada)
Sushiji su dobro motani i pripremljeni, chefovi osjećaju konzistentnost kvalitete u pripremi sushija nakon kušanja tune i lososa. “Riža je dobro začinjena i skuhana, a tuna je ukusna. Sushi je jedino loše zamotan”, smatra Nenad Stošić. A s njim se slažu i drugi chefovi. “Rez na ovim sushijima je ok, ali bi mogli biti malo bolji, tuna mi je solidna, ali na kraju testiranja, svi se slažemo da je ovo najbolji restoran”, kaže Christian Misirača. Chefovi se također slažu da je tuna nešto bolje zamotana nego losos. “Ovo je jako sličan materijal u pripremi sushija, ali u drugoj turi je nešto lošije odrađeno”, smatra Berislav Lacković. “Mislim da bi samo trebalo biti bolje zamotano”, zaključuje Vesna Miletić.
ZAJEDNIČKA OCJENA: 4
BINIMOTO SUSHI
ADRESA: Radnička 43
CIJENA: 55 kn (Bento 3, miješani meni ) – 63 kn (Bento 2, miješani meni)
”Malo su nespretno zamotani ovi hosomakiji od tune i prilično su slabo začinjeni, kiselina se u njima, točnije u riži, uopće ne osjeti, a i zrno je malo prekuhano”, govori Christian Misirača dok degustira hosomaki od tune. Škunca primjećuje da i u hosomakiju od lososa nedostaje izraženosti u okusu. “Sushiji su dobro smotani, riža je dobro skuhana, ali nedostaje kiseline i možda još malo soli”, kaže Škunca. No, chefovi se slažu da ovaj restoran definitivno ima vizualno najljepše sushije. “Ovaj ima najbolje rezani sushi od svih šest restorana”, kaže Šakota dok Misirača zaključuje: “Vidi se da se pazilo na visinu i rezanje tijekom pripreme, više nego kod drugih restorana.”
Zajednička ocjena: 3
TAKENOKO
ADRESA: Nova Ves 17, Centar Kaptol
CIJENA: 34 kn ( 1 rolica tune koja se reže na 6 komada) – 38 kn (1 rolica lososa se reže na 6 komada)
Hosomakiji iz Kaptola nisu se svidjeli chefovima koliko onaj iz Radničke. “Okus mi je isti kao prvi tanjur, ali je deset puta lošije rolano”, komentira Hrvoje Kroflin. “Da, još jedni nespretno zamotani hosomakiji, ali je riža dobro skuhana i solidno začinjena iako mislim da bi mogla biti malo slađa te još kiselija”, komentira Tomislav Škunca. Chefovi se slažu da je hosomaki u verziji s tunom bio nešto bolji od ovog s lososom. “Ovaj sushi mi je bez okusa i riža je raskuhana, mislim da losos nije dobar”, kaže Vesna Miletić. Kroflin pak smatra da osoba koja je pripremala ovaj sushi ne zna dobro zarolati sushi jer ni verzija s tunom niti ona s lososom nisu bile vizualno atraktivne.
ZAJEDNIČKA OCJENA: -4
GINGER SUSHI
ADRESA: Masarykova 21
CIJENA: 22 kn (jedna rolica koja se reže na 6 komada)
Kod ovog sushija problem je bio, složili su se chefovi, uglavnom u tome što riža nije bila dovoljno ukusno pripremljena. “Ovdje je riža dobro skuhana, ali nedovoljno začinjena. Zrno je ostalo cijelo, šteta što je neukusno”, kaže Tomislav Škunca. Ni chefu Šakoti sushi nema dovoljno izražen okus ni u varijanti s tunom niti u onoj s lososom. “Ovaj sushi nema neki okus”, objašnjava. “Vidi se da su se trudili oko pripreme, tu mi uopće nije bio loš wasabi, ali trebalo je malo bolje prirediti”, smatra Misirača. Chefovi se slažu da je sushi trebao biti bolje i ljepše narezan. “Izgledaju kao da su mini sushiji”, komentira Vesna Miletić, a s tim da je loše narezano slaže se i Nenad Stošić: “Premalo narezano, nisu odrezani krajevi”, objašnjava.
ZAJEDNIČKA OCJENA: 3
EVERGREEN SUSHI & SALAD BAR
ADRESA: Ilica 49
CIJENA: 24 kn (jedna rolica lososa se reže na 8 dijelova) te 28 kn (jedna rolica tune na 8 dijelova)
Ovi su hosomakiji dobro rolani, a neki chefovi komentirali su kako im je žao što su pogrešno rezani. Osim u rezanju, malo više pozornosti bi se, smatraju, trebalo pridodati pri dodavanju začina. “Krivo su narezani, a zamotani su relativno OK. No, riža mi je potpuno bezukusna i nezačinjena. Jedino dobro je to što je zrno riže ostalo čitavo”, komentira Škunca hosomaki od tune. A za razliku od tune, hosomaki od lososa je bio potpuna suprotnost. “Ovdje ima šećera koliko god hoćeš. Dok im je tuna imala kiseline, ovdje je nema”, objašnjava Berislav Lacković dok se Vesna Miletić našalila kako je riječ o desertnom hosomakiju koliko je sladak.
ZAJEDNIČKA OCJENA: -3
MANZOKU SUSHI BAR
ADRESA: Gajeva 26
CIJENA: 6 kn/kom.
Posljednji testirani sushi, po zaključku chefova, ispao je i daleko najslabiji. Nisu bili zadovoljni pripremom riže, ali ni začinima kao ni načinom rezanja. “Ovo je loše napravljeno, kod sushija od tune riža je gnjecava”, kratko je komentirao iskusni Nenad Stošić. “Ovo izgleda kao mini sushi, rezano je na premale komade”, smatra pak Tvrtko Šakota. “Kod sushija s tunom riža se prekuhala i zrno raspalo. Nisu dobro ni narezani, ali okus je ok”, kaže Tomislav Škunca. A riža je bila prekuhana i kod sushija od lososa. “Osim što je prekuhana, bila je i nezačinjena”, zaključuje Škunca. Na kraju testiranja, chefovi su se jednoglasno složili da su tanjuri ovog restorana, nažalost, bili najlošiji.
ZAJEDNIČKA OCJENA: -3
Za Telegram su testirali (s lijeva na desno): Tvrtko Šakota (pokreće svoj restoran), Vesna Miletić (restoran Tač), Hrvoje Kroflin (restoran ManO2), Nenad Stošić (restoran Rougemarin), Tomislav Škunca (JCI Croatia) , Berislav Lacković (Bistro Šnicl, Johann Franck), i Christian Misirača (freelancer)
Tekst je objavljen u tiskanom izdanju Telegrama 16. siječnja 2016.