U Zagrebu su mesnice s vrhunskim mesom postale ozbiljan hit; obišli smo najbolje

Mesnice, barem neke od njih, posljednjih su godina u Zagrebu postale malo uzbudljiviji biznis od onog na koji smo tradicionalno navikli. Stvorila se neka posve nova scena na kojoj se svako toliko pojavi neko novo, ambiciozno mjesto koje prodaje vrhunske komade mesa. Neka se predstavljaju kao butici mesa, neka kao specijalizirane mesnice, ali svako od njih ima svoju, posebnu filozofiju oko mesa. Koje uvijek mora biti vrhunsko.

Stvar je počela s Beef Shopom, prvim butikom mesa s odležanom govedinom i junetinom koji je otvoren 2014. Na Prisavlju je godinu kasnije otvoren Meat the King, a u ljeto 2016. poznati chefovi Marin Medak i Tvrtko Šakota otvorili su Santoku, mesnicu koja prodaje samo ručno marinirano vrhunsko meso, potpuno spremno za kuhanje. Posljednja je Mes eko, mesnica popularnog restorana Noel otvorena početkom veljače. Trenutno su fokusirani isključivo na meso crne slavonske svinje iz eko uzgoja, ohrabreni interesom svojih gostiju u restoranu.

Svi redom su nas pustili u svoje frižidere, pokazali nam najljepše komade mesa, objasnili nam filozofiju njihova biznisu i objasnili nam kako najbolje pripremiti koju vrstu. Stoga u nastavku možete proći kroz Telegramov mali vodič kroz zagrebačku novu scenu specijaliziranih mesnica.

---

Santoku

Gdje kupiti: Ulica Frana Folnegovića 10
Radno vrijeme: Uto-pet 12-19 sati, sub 9-16
Cijene: od 57 do 360 kuna po kilogramu

Santoku je prva mesnica u Hrvatskoj koja prodaje ručno marinirano meso. Svaki komad mesa je, kaže njezin vlasnik Marin Medak, pažljivo rezan, obrađen, mariniran i spreman za pečenje. Svi komadi su vakuumirani, dakle marinada vam neće iscuriti na putu do doma. “Kad ovdje kupite meso, dobijete direktne upute kako ga spremiti i to je to. Naprosto nemate nikakav posao oko tog mesa osim staviti ga peći”, priča Medak, vlasnik Santokua i popularnog restorana RougeMarin. Santoku su prije godinu i pol otvorili Medak i njegov tadašnji partner Tvrtko Šakota, no Medak je nedavno preuzeo cijeli biznis. Sad kaže da planira neke promjene. “Uskoro ću mijenjati koncept jer želim postati financijski pristupačniji široj skupini ljudi. Smanjit ću ponudu i fokusirati se na sezonske izmjene. Dakle, ponuda će biti manja, cijene niže, a prodaja veća”, najavljuje. Osim toga, u ponudu planira uvesti nešto temeljaca i umaka.

Proizvodi

U Santoku meso dolazi svježe, nakon čega ga ručno mariniraju i vakuumiraju. Trenutno imaju osam vrsti marinada i 16 proizvoda, a cijene ovise o vrsti mesa i vrsti marinade. Pripremaju i mariniraju meso piletine, junetine, janjetine i svinjetine.

Od sastojaka u marinadama prevladavaju češnjak u prahu, đumbir u prahu, mirin, maslinovo ulje i soja umak. Ovisno o kojoj marinadi se radi, tu su još i bosiljak, peršin, sake, limun, rižin ocat, cayenski papar, bademi, origano i sezamovo ulje. “Naša piletina je drugačija od one iz dućana. Pilići su cijelo vrijeme slobodni i na otvorenom pa je meso tvrđe i finije”, priča nam Pavle Rukavina, prodavač.

Meso nabavljaju iz Hrvatske, osim black angus bifteka, ramsteka i ribeyea koji im dolaze iz Irske. Piletina im dolazi s područja Sv. Ivana Zeline, janjetina sa Žumberka, svinjetina i mljevena junetina s farmi iz okolice Zagreba. Od junetine imaju, recimo, rolice od bifteka u marinadi od sezama, od janjetine, između ostalog, rolani janjeći but i janjeće kotlete, od svinjetine porchettu, a od piletine otkošteno cijelo pile i yakitori s teriyaki umakom.

Cijene

Cijene ovise o vrsti mesa i vrsti marinade. Cijene marinirane junetine se tako kreću između 79 i 290 kuna; recimo kilogram rolica od bifteka u marinadi od sezama je 290 kuna, a kilogram ribeye steaka u baznoj marinadi je 289 kuna. Marinirana janjetina je između 160 i 360 kuna, najjeftiniji je kilogram janjećih rebara za 160, a najskuplji je kilogram janjećih kotleta za 360 kuna. Svinjetina je između 93 i 220 kuna; kilogram ražnjića lungića s lardom u chipotle marinadi je 153 kune, a piletina je između 57 i 96 kuna.

Santoku recept za rolani janjeći but

But u mesnici Santoku je iskošten i mariniran s češnjakom u prahu, soli, maslinovim uljem, ljuštenim bademima i svježim bosiljkom koji mu daje zelenu boju. Najbolje ga je, objašnjavaju, prekriti papirom za pečenje, a preko toga još i staviti aluminijsku foliju. Peče se na 160 stupnjeva, sat i pol po kilogramu. Zadnji sat pečenja kraj mesa se stave mladi krumpiri i korjenasto povrće, mrkva, celer i peršin. Zadnjih 15 do 20 minuta maknite papir i foliju i pojačajte pećnicu na 220 stupnjeva da se uhvati fina korica. Kad se pećnica ugasi, opet se sve pokrije na 15-20 minuta i tek onda reže i poslužuje.

---

Meat the king

Gdje kupiti: Prisavlje 2 (Boćarski dom)
Radno vrijeme: Pon-pet 10:30-19 sati, sub 10-14
Cijene: na upit

U Meat the King za sebe kažu da su butik mesa. Prvi su u Hrvatskoj počeli prodavati suho odležano meso crne slavonske svinje. Prodaju isključivo hrvatsko meso, imaju sve rezove svježe junetine i crne slavonske svinje, odležano meso junetine i govedine te suhomesnate proizvode crne slavonske svinje . “Svo meso nam stiže porcionirano i pakirano, odnosno vakuumirano. Ovdje ga samo prodajemo, pa smo više kao butik mesa, nego mesnica”, priča nam 45-godišnji vlasnik Tihomir Smoljanec koji je treća generacija u obitelji koja se bavi mesom. Njegovi imaju farme junadi i teladi u Ferežanima kod Križevaca.

Meat the King postoji tri godine, nalazi se na Prisavlju, a Smoljanec ga vodi sa suprugom Snježanom. Par je prvo zajedno išao u poljoprivrednu srednju školu u Križevcima, zatim su zajedno studirali u Americi; ekonomiju i menadžment. U Hrvatsku su se vratili 1995., a 2009. počeli su s dry age mesom za restorane. Šest godina kasnije su na Prisavlju otvorili Meat the King. Sad 15-ak zagrebačkih restorana uzima meso od njih, i to najviše crnu slavonsku svinju. Restorani iz Beča, poput popularnog Konstantina Filippoua, i još neki iz Ljubljane, osim svinje, od njih uzimaju i odležanu junetinu.

Proizvodi

Njihova junetina, odnosno, baby beef, od koje recimo imaju ribeye, t-bone, i rib steak, meso je mladih hrvatskih simentalskih junica s područja između Virovitice, Međimurja i Sv. Ivana Zeline. Radi se o junicama u dobi od 12 do 18 mjeseci koje su hranjene kukuruznom silažom i velikim količinama mljevenih cjelovitih zrna žitarica zbog čega je meso nježne strukture. Imaju i dry aged junetinu, odnosno, dry aged baby beef, recimo file i strip loin. Radi se o istom mesu, ali je odležano u uvjetima suhog zrenja od 21 do 35 dana zbog čega je meso svilenkaste strukture. “Kod dry agea se osjete orašasti okusi. Enzimi i bakterije dovode do fermentacije, ali ne smije doći do kvarenja. Za to su potrebni posebni uvjeti komore u kojoj meso visi u velikim komadima. Temperatura treba biti između 5 i 7 stupnjeva, vlaga zraka između 72 i 76 posto, a užasno je važna i cirkulacija zraka”, opisuje Smoljanec.

Imaju i dry aged govedinu, poput burgera sa 70 posto odležane, i 30% svježe junetine. To je meso hrvatskog ženskog simentalskog goveda, hranjenog s velikim udjelom kukuruza zbog čega se dobiva mramorirano meso s velikim postotkom intramuskularne masnoće. Meso je odležano u uvjetima suhog zrenja od 21 do 45 dana, ovisno o postotku masnoće, veličini i starosti goveda. Od mesa crne slavonske svinje, koje im dolaze iz Slavonije, imaju, recimo, svježi kare, čvarke i dry aged t-bone.

Dry aged se dobiva procesom suhog zrenja u periodu od 21 do 45 dana, ovisno o starosti i veličini svinje. Imaju nekoliko farmera s kojima surađuju, a zadnja runda im je, kažu, stigla s Papuka. Jedna butik prerada u Samoboru im reže i vakuumira meso te radi suhomesnate proizvode. Osim mesa, imaju i sve što ide uz njega, poput selekcije soli, začina, tava, noževa, maslinovih ulja te selekcije biodinamičkih vina (to su vina kojima se u cijelom procesu, od vinograda do podruma, pristupa potpuno prirodno, bez ikakvog tretiranja kemikalijama).

Cijene: Isključivo na upit.

Meat the King recept za juneći rep

Juneći rep, odnosno početak repa, peče se sa što većim komadima korjenastog povrća 15 minuta u pećnici na 220 stupnjeva. Zatim se sve stavi u lonac i kuha na najmanjoj vatri 7,8 sati. Sve se na kraju posoli s cvijetom soli. Dobije se ukusna juha i meso koje je najbolje jesti s friško naribanim hrenom.

---

Mes eko

Gdje kupiti: Ulica popa Dukljanina 1
Radno vrijeme: Pon-pet 10-18:30 sati, sub 9-16, ned 9-13
Cijene: od 90 do 370 kuna po kilogramu

Mes eko je, zapravo, Noelova mesnica. Otvorena je prije nekoliko tjedana, u Dukljaninovoj odmah pored popularnog restorana. Kao i Noel, otvorili su je chef Goran Kočiš i sommelier Ivan Jug. Prodaju crnu slavonsku svinju iz eko uzgoja, trenutno nude svježe, nemarinirano meso. “Odlučili smo prodavati meso crne slavonske svinje zbog odličnog feedbacka koji dobivamo od naših gostiju u restoranu. Pripremamo ga redovito posljednjih godinu i pol, a uzimamo ga od jednog eko uzgajivača na Kordunu. On nam je pomogao pronaći još jednog većeg dobavljača iz Babine grede”, priča Kočiš. U Zagreb im tako stižu svinjske polovice koje zatim ovdje trančiraju, a imaju i posebnu ekipu koja im izrađuje čvarke i kobasice.

Proizvodi

U Mes eku trenutno od mesa imaju samo meso crne slavonske svinje; nude svježi, nemarinirani i suhomesnati program. Svi suhomesnati proizvodi certificirano su ekološki, što znači da su napravljeni bez ikakvih aditiva, pa tako i bez nitrata, a meso je iz eko uzgoja. Trenutno imaju 13 proizvoda.

Osim svježih rezova, kao što su but, kare i vratina, i suhomesnatog programa, poput čvaraka i kobasica, rade, recimo, i crepinette (kobasice u svinjskoj maramici). “Radim ih od buta i plećke. Dugo kuham meso s povrćem. Kad se meso raskuha, ne režem ga, nego ga trgam na komade. Od mesa i povrća zatim radim masu koja se hladi, a nakon toga se mota u svinjsku maramicu”, opisuje nam Kočiš proces.

Kočiš nam je usput dao nekoliko savjeta: “Vrat je najbolje marinirati i peći na grill. Najsočniji je i najmekaniji dio. Možete ga marinirati kako želite, a preporučujem da ga solite tek nakon pečenja i to najbolje s cvijetom soli. Ja bih ga sebi, recimo, pripremio samo s uljem i sa soli. Naime, crna slavonska svinja ima slatki okus i puno masnoće u sebi, pa je šteta prikrivati tu punoću”, priča.

Cijene

Od svježe ponude imaju rebra za 90, lopaticu za 150, kare za 160, vratinu za 170, but za 185 i file za 220 kuna po kilogramu. Od suhomesnatih proizvoda tu su čvarci za 150, kobasice za 170, špek za 180, kulenova seka za 250 i kulen za 370 kuna po kilogramu. Imaju i već spomenuti crepinette za 25 kuna po komadu i mast; 100 grama u teglici košta 10 kuna.

Mes eko recept za vrat crne slavonske svinje

U decilitar maslinovog ulja dodati 3 češnja češnjaka, čajnu žlicu soli, grančicu ružmarina, pola čajne žlice crnog papra i čajnu žlicu kumina. Sve to smiksati štapnim mikserom i dobivenu marinadu dobro umasirati na vrat. Staviti u protvan, dodati vodu da pokrije dno. Pokriti sve s folijom i peći 30 minuta na 160 stupnjeva. Zatim okrenuti i peći bez folije na istoj temperaturi 20 minuta, a onda podići temperaturu na 170 stupnjeva i tako peći još otprilike 20 minuta da dobije zlatnu boju. Meso zatim izvaditi i pustiti ga pet minuta da odmori prije rezanja. Sok koji se skupio treba procijediti u manju posudu i umiješati par kockica maslaca da se zgusne i koristi kao umak. Uz to je najbolje poslužiti pire krumpir s malo prženog kiselog zelja.

---

Beef Shop

Gdje kupiti: Hondlova 2
Radno vrijeme: Pon-pet 10-17 sati, sub 9-16
Cijene: od 66 do 3500 kuna po kilogramu

Beef Shop se bavi prodajom fermentiranog mesa koje je odležalo najmanje 21 dan. Radi se o uvozu mesnih brendova od provjerenih farmi. Vlasnik je Mišo Pešić, 53-godišnji Šibenčanin koji je 30 godina radio u ugostiteljstvu u Nizozemskoj; on je 2013. godine, ulaskom u Europsku uniju, počeo s uvozom kvalitetnog mesa. “Nije nam bilo lako jer je tada kod ljudi prvo trebalo osvijestiti pojam porcioniranog, odležanog i fermentiranog mesa, ali i činjenicu da je zamrznuto meso, kad se odledi, jednako kvalitetno kao svježe. Prvo smo izgradili veleprodaju, jedni smo od pionira porcioniranog i fermentiranog mesa u Hrvatskoj”, priča Pešić. Iz veleprodaje je spontano došla ideja za maloprodaju pa su prije četiri godine otvorili dućan Beef Shop u Petrinjskoj. No, nakon dvije godine im je taj prostor postao premali; sad su u Hondlovoj 2. Njegova kompanija se bavi i izvozom u susjedne zemlje: Sloveniju, Srbiju i Crnu Goru, a uskoro počinju i s BiH.

Proizvodi

U ponudi imaju meso govedine i junetine raznih pasmina iz Amerike, Japana, Austrije, Italije, Njemačke, Irske, a odnedavno i iz Hrvatske. Imaju steakove simentalske pasmine iz Austrije, Njemačke, Nizozemske i Francuske koji su odležali minimalno 21 dan. Od Black angusa s Creekstone farme iz Amerike, pasmine koja se hrani samo kukuruzom i povrćem, imaju rezove poput rib eyea i dry aged poput ramsteka.

Od Wagyua iz Japana, pasmine iz pokrajine Gumma i u svijetu najpoznatije japanske govedine, imaju, recimo, rib eye i ramstek. Njihovo meso je najsočnije. Od Irish viewa iz Irske, pasmine koje se hrani samo travom i djetelinom, imaju primjerice, rep i rib eye steak. Od hrvatskog mesa s farmi iz Slavonije i dalmatinske Zagore, imaju nešto manje od 10 proizvoda, recimo juneće obraze i biftek. Trenutno imaju oko 70 mesnih proizvoda, a većinom su to porcionirani, zaleđeni i fermentirani steakovi. Neki od smrznutih rezova mesa koje imaju su Chicago steak (goveđi vrat), beef steak, rib eye i t-bone.

Imaju i convenience food, odnosno, gotova ili polugotova jela za brzu pripremu, poput spare ribsa, odnosno, već mariniranih i kuhanih svinjskih rebrica, koja se samo stave na 10 minuta u pećnicu da se temperiraju. Isto tako, imaju i već skuhano juneće rebro, odnosno, short rib te gotovi tartar steak, i recimo, bečku šniclu. Svi ovi proizvodi su termički obrađeni i samo ih treba podgrijati u pećnici. Drže i grillove, vina, šampanjac, konjak, cigare, sireve i suhomesnate proizvode koji se rade isključivo za Beef Shop, poput, larda od crne slavonske svinje i kobasica od crne slavonske svinje s orasima koje dolaze iz Osijeka i Turopolja.

Novost im je gotova hrana koja je pripremljena u sous vide tehnici. Radi se o tome da se meso u vakumiranoj vrećici za začinima dugo kuha u vodi na niskoj temperaturi. Od novih takvih proizvoda imaju Ossobuco Milanese (teleću koljenicu), kuhanu obrazinu, Pulled Pork, Pork Belly (potrbušina) Chicken Lolly (pileći batak) i Pastrami (posebno marinirana junetina koja se drži u salamuri, a poslužuje se u pecivu ili kao sendvič).

Cijene

Trenutno imaju 70-ak mesnih proizvoda i pet umaka. Cijene umaka su od 86 do 102 kune po kilogramu, koliko košta hamburger sos. Cijene govedine se kreću između 118 kuna za tartar steak simentalskog goveda i 3500 kuna koliko je kilogram ramsteka japanske govedine Wagyu (ne, nije greška). Radi se o najskupljoj govedini na svijetu. Teletina je između 100 i 144 kune, junetina od 87 do 919 kuna. Recimo, juneća rebra Irish Viewa su 137 kuna po kilogramu. Cijene burgera od 100 posto junećeg mesa su, ovisno o pasmini, od 100 do 919 kuna po kilogramu. Janjeći kotleti su 249, a cijena svinjetine je između 69, koliko primjerice košta panirana bečka šnicla, i 119 kuna po kilogramu. Od piletine imaju pileće medaljone za 66 kuna po kilogramu.

Beef Shop recept za steak

Steak treba temperirati na sobnu temperaturi i zagrijati grill tavu na visoku temperaturu, Steak začiniti sa soli i paprom i peći ga sa svake strane po par minuta, tko kako voli. Otopiti još maslac s malo majčine dušice i nakon pečenja umočiti steak u njega i ostaviti ga da se odmori onoliko minuta koliko smo ga pekli da ga sokovi opet prožmu i zatim ga vratiti na par sekundi na vruću grill tavu. Vrhunski steak je gotov, a najbolji prilog uz njega je zelena salata s nekim dobrim, svježim dressingom koji pomaže pri probavi mesa te, naravno, časa kvalitetnog crnog vina.