Zadar je upravo dobio ambiciozan azijski restoran i sushi bar; opsjednuti su vrhunskom tunom

Zadar je prošli tjedan dobio novi restoran za koji njegov vlasnik da je “taman sazrelo vrijeme za ovakav tip mjesta” u tom gradu. Naime, u Ulici Borelli na broju 10, u centru Zadra, otvoren je Maguro, azijski restoran sa sushi barom i azijskom-fusion kuhinjom. Otvorio ga je dugogodišnji zadarski ugostitelj Tomislav Fain, ali uz pomoć poznatog hrvatskog chefa Vida Nikolića koji se uključio kao konzultant; osmislio je jela, postavio kuhinju i educirao osoblje.

Fain smatra da je, iako je i prije u Zadru bilo pokušaja s nekim vrstama sushi restorana, tek sada sazrelo vrijeme za ovako nešto. “Mislim da su prije svega naši domaći ljudi željni nečeg novog. Naša ideja bila je klasičan sushi restoran, ali angažmanom Vida Nikolića u postavljanju kuhinje došle su do izražaja neke njegove ideje za azijskim fusionom”.

Glavna namirnica im je plavorepa tuna

Fain se ugostiteljstvom bavi 18 godina; počeo je otvaranjem fast fooda, nakon čega je nastavio s kafićem te još nekoliko restorana i barova. Ime Maguro, što u prijevodu s japanskog znači tuna, samo se nametnulo, kaže, jer je zadarska regija poznata po tvrtkama koje se bave uzgojem plavorepe tune, jedne od najkvalitetnijih tuna za sushi. “Tuna će biti naša najbitnija namirnica, i to ne bilo kakva tuna nego plavorepa tuna iz zadarskih uzgajališta”, objašnjava.

“Tuna nam dolazi iz uzgajališta tvrtke Kali tuna i koristit ćemo samo najkvalitetnije dijelove. Općenito, sve namirnice koje je moguće nabaviti, odnosno koje se proizvode kod nas, uzimat ćemo od lokalnih proizvođača. Na primjer: cvijet soli iz solane Nin, tartufe obitelji Matak, dio vina iz zadarskih vinarija Degara, Fiolić, Korlat, povrće iz OPG-a obitelji Matak…”

Što se tiče konkretne ponude, nabrojao je nekoliko stvari: “Od jela imat ćemo razne varijante sushija s tunom, sashimi, ceviche, miso juhu, ramen i ostalo. Cijeli jelovnik osmislio je Nikolić, a karta će za početak imati 20 jela i sushi bar.” Cijena jela se kreću od 27 do 55 kuna, dok su veći komadi ribe od 100 kuna do najvećih i najskupljih komada, poput tuna steaka 160 kuna.

Posebno su fokusirani na domaće goste

Restoran će, kaže, prije svega biti orijentiran na domaće goste, to je publika koju žele privući. “Naravno, svjesni smo da ćemo glavninu posla odraditi za vrijeme ljetne sezone. No, važno nam je da su svi gosti bez iznimke zadovoljni”, kaže. Njegov tim je od kraja veljače bio u procesu edukacije kod chefa Vida Nikolića, koji će se u restoranu zadržati još neko vrijeme, nakon čega će povremeno dolaziti u kontrolu te nakon ljetne sezone sastaviti zimski meni.

“Nikolića će na mjestu chefa kuhinje zamijeniti Robi Skoblar koji dugi niz godina radi s nama kao chef. Tu je i mladi sushi chef Fabian Šaravanja koji ostaje s nama do daljnjeg. Fabian je jako mlad ali do sada je radio u Binimotu, Timeu i Kinoteci”, objašnjava.

Maguro nije velik, i djeluje vrlo intimno. Unutra ima 24 sjedeća mjesta, a na terasi još 40. “Dizajn restorana prepustili smo mladoj zadarskoj dizajnerici Petri Modrić iz studija Moped. Kako se uz sushi i Japan uvijek veže minimalističko uređenje prostora, tako se i Petra od samog početka vodila tom idejom. Naravno, trebalo je taj minimalizam uklopiti u jezgru starog grada”, kaže Fain.