Zagreb se definitivno još nije zasitio bistroa. Evo, ovaj je nedavno otvoren u Varšavskoj i mogao bi biti hit

Zagreb je dobio još jedan bistro; u Varšavskoj ulici na broju 8 nedavno je otvoren Pomerí (možda se neki sjećaju, na istom mjestu je svojedobno bio restorančić s ćevapima Jazz.ba), mediteranski restoran koji je već počeo dobio nekoliko ozbiljnijih pohvala. Ime je dobio spajanjem prva dva slova osnovnih grupa namirnica: povrća, mesa i ribe. Kako nam priča vlasnik Sergej Bulić, glavninu ponude činit će riblja jela, oko 70 posto, dok će ostatak biti posvećen mesu i povrću.

Lokal je zamišljen kao toplo i neformalno mjesto, a uređen je potpuno prema idejama vlasnika, koji je na ovom projektu surađivao i s arhitektom Sveborom Andrijevićem. Prostor bi trebao odražavati pomalo klupski stil, no najbitnije im je, objašnjavaju, bilo da se gosti osjećaju udobno i opušteno. Restoran može primiti četrdesetak gostiju u unutrašnjosti, a na dvije terase na šetnici u Varšavskoj stane još 48 ljudi. Uskoro će u pogonu biti i posebna, manja i nešto intimnija terasa u atriju same zgrade, udaljena od ulice i gradske buke.

Dugo su preuređivali

Inače, ovo je prvi put da se gospodin Bulić upustio u otvaranje vlastitog restorana. Objašnjava da se dugo bavio agencijskim i savjetodavnim biznisom, surađivao je s brojnim poznatim barovima i restoranima, poput Hemingwaya, čuvenog Kukurikua u Kastvu, nekadašnjeg restorana Piškeri na Kornatima…, i oduvijek voli gastronomiju.

Ideja za vlastiti lokal ovog tipa postojala je, kaže, dugo. A kad su napokon ušli u prostor u kojem su sad, trebalo je odraditi zahtjevne intervencije, postaviti nove instalacije, potpuno rekonstruirati kanalizacijski sustav, uvesti novi ventilacijski sustav, a uz sve to voditi računa da se radi o zaštićenom objektu.

“Morali smo napraviti sve kako spada. Jer, ako nešto s odvodima kod susjeda pođe po zlu, mi bismo prvi plivali”, priča vlasnik. Htio je da sve prije početka rada bude savršeno usklađeno. Tako je štih cijelog lokala dodatno naglašen detaljima poput prstenova za ubruse, koji su izrađeni od posebne vrste mjedi, “marine grade bronze”, koja je, objašnjava ponosno, bila korištena za elise prekooceanskih brodova.

Chef s ozbiljnim iskustvom

Za bistro kaže da je ‘transmediteranski’, što označava poseban tretman namirnica. To znači, kaže, da će u svakom jelu koristiti tri do četiri pomno kombinirana sastojka, optimalno termički obrađena i s minimalnim udjelom začina. Glavni chef je 29-godišnji Goran Sertić, koji ima dosta ozbiljne reference u ovom poslu.

U Pomerí je stigao iz Noela, koji je nedavno dobio Michelinovu zvjezdicu, a prije toga je radio s chefom Dinom Galvagnom, jednim od najistaknutijih imena u hrvatskom kulinarstvu. Sertić ovdje samostalno izrađuje kruhove i sve tjestenine koje se koriste, a posla ima i s obradom mesa i ribe jer pred gosta moraju stići potpuno očišćeni i savršeno filetirani. Povezao je bistro s nizom OPG-ova od kojih nabavljaju namirnice, a osim toga “svaki dan juri po tom Dolcu i uvijek nađe nešto novo čarobno”, smije se Bulić.

Mikrosezona

Za Pomerí nije važno samo da namirnice budu sezonske, već paze i na mikrosezonu, dakle, nastoje namirnice dobiti u vrijeme kad dozrijevaju. “Tako ćemo primjerice uskoro uvesti paski. Iako se kod nas ne koristi često, riječ je o namirnici koja ima ogroman potencijal. Radi se o mladici češnjaka, stabljičici, koja ima vrlo blagi okus češnjaka, uz to odličnu teksturu i hrska pod zubima, te sjajno ide s ribom”, priča Bulić i navodi kako je iznimno važno da se ta stabljičica ubere prije nego češnjak počne rasti, jer je tad njezin okus savršen.

Inače, u ponudi imaju S-meni, što je zapravo njihova verzija gableca; pa će tako svaki dan nuditi dva različita dva jela, koja će uparena s čašom vina uvijek koštati 70 kuna. Posluživat će i zalogaje uz vino, tapase, koji će koštati do 45 kuna. Nude i jela iz regularne ponude, ala carte, koju sačinjavaju hladna i topla predjela, juhe te glavna jela i deserte. Za juhe ćete izdvojiti od 25 do 30 kuna, dok se predjela i glavna jela se cjenovno kreću uglavnom od oko 70 kuna pa do najskupljih koja koštaju 110 kuna. Dosta su ponosni i na svoju vinsku listu koja, tvrde, sadrži oko 150 etiketa.