Kancerogeni spoj: što je akrilamid i u kojoj hrani može nastati?

Još od 1994. godine Međunarodna agencija za rak uvrstila je akrilamid na popis potencijalno kancerogenih tvari za ljude, a nakon istraživanja provedenog 2002. u Švedskoj, u kojem je akrilamid u prženoj i pečenoj hrani bogatoj škrobom pronađen u visokim razinama, provode se opsežnija istraživanja akrilamida u hrani. Spomenuto istraživanje provedeno u Švedskoj pokazalo je da su čips, pomfrit, keksi i krekeri imali su najviše razine, da su kruh, kukuruzne pahuljice i kukuruzni čips imali nešto niže količine akrilamida dok su kuhana hrana i životinjski proizvodi, čak i kad su prženi, imali relativno zanemarive razine akrilamida.

“Dosadašnje studije su pokazale da visoke razine akrilamida uzrokuju rak kod laboratorijskih životinja, ali su razine akrilamida korištene u tim studijama bile puno veće od onih pronađenih u ljudskoj hrani”, stoji na službenim stranicama Američke agencije za hranu i lijekove (FDA). Na temelju ovih studija na životinjama, stručnjaci Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA) slažu se s procjenama da akrilamid u hrani potencijalno povećava rizik od razvoja raka za potrošače u svim dobnim skupinama. Iako se ovo odnosi na sve potrošače, djeca su najizloženija dobna skupina, gledano na temelju tjelesne težine”, stoji na njihovim službenim stranicama.

Američka FDA, ali i Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu od ulaska u EU, prate razine akrilamida u određenim namirnicama zbog njegovog potencijalnog utjecaja na ljudsko zdravlje. Tako je u svom izvješću istaknula da su koncentracije akrilamida u hrani na hrvatskom tržištu niže od europskih i indikativnih vrijednosti predloženih preporukama Europske komisije.

Što je akrilamid?

Akrilamid je kemijski spoj koji se pri povišenim temperaturama može formirati u hrani bogatoj škrobom iz njezinih prirodnih sastojaka – reducirajućih šećera i aminokiselina. Akrilamid u hrani nastaje tijekom termičke obrade na temperaturama višima od 120°C, primjerice tijekom prženja, grilanja i pečenja. Što se hrana duže termički obrađuje, to se stvaraju veće količine akrilamida, na što ukazuje tamnija površina hrane. To znači da prisutnost akrilamida u hrani nije rezultat kontaminacije iz okoliša, on je prehrani prisutan tisućljećima, odnosno od trenutka kada se hrana počela termički obrađivati. U izvješću Hrvatske agencije za hranu se navodi da se “akrilamid u kruhu prvenstveno formira u kori, uz vrlo male ili nikakve koncentracije u sredini kruha. Kuhanje i mikrovalno zračenje dovode do nastanka znatno manjih količina akrilamida i može se reći da su tako nastale količine akrilamida zanemarive s obzirom na one nastale pečenjem i prženjem.”

Hrana u kojoj se akrilamid najčešće nalazi:

• kruh
• prženi krumpir
• čips
• žitarice za doručak
• keksi
• krekeri
• kava

Akrilamid je prisutan i u dimu cigareta koji je podjednako opasan po pušače i po nepušače koji udišu dim.

Izbor hrane i izloženost akrilamidu

“Akrilamid je pronađen prvenstveno u hrani biljnog porijekla kao što su krumpir, proizvodi od žitarica i kava te se akrilamid obično ne povezuje s mesom, mliječnim proizvodima ili proizvodima od morskih plodova”, navodi se na stranicama FDA. “Neke su namirnice veći izvori akrilamida u prehrani, uključujući određene proizvode od krumpira (osobito pomfrit i čips), kavu i hranu od žitarica (kao što su kukuruzne, kolačići i tost). Sve su te namirnice dio redovite prehrane. Ako želite smanjiti unos akrilamida, smanjenje konzumacije ove hrane je jedan od načina da to učinite, imajući na umu da je najbolje ograničiti unos hrane koja je bogata zasićenim mastima, trans mastima, kolesterolom, soli i dodanih šećera. FDA ne preporučuje smanjenje unosa zdravih proizvoda od žitarica (npr. cjelovitih žitarica) koji su dobar izvor cjelovitih žitarica i vlakana”, napominju iz FDA.

Izloženost akrilamidu može se otkriti testiranjem na prisutnost markera akrilamida u krvi. Prema riječima znanstvenika američkog Centra za kontrolu i prevenciju bolesti (CDC), markeri izloženosti akrilamidu mogu se naći u krvi 99,9% stanovništva SAD-a; međutim, pronalaženje ovih markera ne znači da će njihova prisutnost rezultirati štetnim zdravstvenim učincima.

Razlikuju li se razine akrilamida u organskoj hrani od razina prisutnih u drugoj hrani?

“Budući da akrilamid nastaje termičkom obradom, razine akrilamida u kuhanoj organskoj hrani trebale bi biti slične razinama u termički obrađenoj industrijskoj hrani”, navode iz FDA.

Kako smanjiti unos akrilamida u hrani?

Budući da su razine akrilamida izravno povezane s pripremom hrane, neke zemlje preporučuju potrošačima: “Pazite da vam ne zagori, hranu lagano prepržite”. Kuhanje, a osobito i kuhanje na pari te pirjanje, bolja su opcija od prženja ili pečenja, stoji na službenim stranicama Europske agencije za sigurnost hrane.

Uspoređujući tehnike pripreme hrane kao što su prženje, pečenje i roštiljanje, potvrđeno je da:

• prženje uzrokuje stvaranje najviših razina akrilamida
• zabilježene su razlike i u veličini namirnice – razine akrilamida su niže u komadićima pečenog krumpira nego u cijelom pečenom krumpiru
• akrilamid nije pronađen u kuhanom krumpiru kao ni u neočišćenom krumpiru koji je pripremljen u mikrovalnoj pećnici
• namakanje kriški sirovog krumpira u vodi u trajanju od 15 do 30 minuta prije prženja ili pečenja pomaže smanjiti razine akrilamida za 40 do 75 posto
• čuvanje krumpira u hladnjaku, odnosno na temperaturama nižim od 8°C može rezultirati povećanjem akrilamida tijekom kuhanja. Stoga krumpir čuvajte izvan hladnjaka, po mogućnosti na tamnom, hladnom mjestu, poput ormara ili smočnice
• općenito, više akrilamida se stvara što se namirnica sprema dulje ili najvišim temperaturama. Prženjem krumpirića do zlatnožute, a ne do smeđe boje, smanjuje se razina akrilamida. Smeđi, zagoreni dijelovi obično sadrže više akrilamida
• tostiranjem kruha do svijetlo smeđe, umjesto do tamnosmeđe boje, smanjuje se količina akrilamida. Jako smeđa područja treba izbjegavati jer sadrže najviše akrilamida
• akrilamid se stvara tijekom procesa prženja kave, a ne kada se kava kuha kod kuće ili u restoranu. Do sada znanstvenici nisu pronašli dobre načine za smanjenje akrilamida u kavi

---

Stručni izvori korišteni za ovaj članak:

Journal od National Cancer Institute

U. S. Food and drug administration

Hrvatska agencija za hranu i poljoprivredu

EFSA