Početkom ljeta posjetili smo Noel i pisali sve o njihovom novom, sezonalnom konceptu. Restoran je otvoren samo za večere, a svim se gostima nudi isti degustacijski jelovnik, koji vam, od početka do kraja, priča priču o lokalnim namirnicama kroz pojedino godišnje doba. Negdje na sredini naše večere, poslužen nam je slijed pod nazivom Who Doesn’t Like Bread. Nekoliko vrsta njihovog domaćeg kruha došlo je na kolicima, a nevjerojatno ukusni mliječni kruh dobili smo na tanjuru uz domaći maslac s kajmakom.

Cijela večera bila je, bez pretjerivanja, za pamćenje (sve o tome zašto je takvo iskustvo restoransko iskustvo u Zagrebu podiglo za nekoliko ljestvica možete pročitati ovdje), ali na kraju smo najviše komentirali upravo kruh. Samo koji mjesec ranije otvoren je Noel Bread & Deli, koji je ovih dana predstavio proširenu božićnu ponudu, koja uključuje, primjerice, božićni kruh za koji tijesto fermentira tijekom 24 sata. Za to vrijeme Noelov tim priprema kandirane viške naranče, moči sultane u rum i usitnjava bademe te priprema začine, a vrijedi spomenuti još i slastice poput kolača od mrkve i prhkih keksića. To nam je, baš kao i iskustvo s večere koju nismo zaboravili, poslužilo kao povod da napokon porazgovaramo s Nikšom Mandićem, njihovim head bakerom.

Sve je krenulo iz želje za dinamičnijim poslom

Za nas je ljubazno odvojio malo vremena koje ovih dana zapravo i nema. “Već negdje krajem studenog kreće povećana potražnja za pekarskim proizvodima i slasticama. Nisam siguran zašto je to tako, ali znam da radimo mnogo više nego tijekom ostatka godine”, priča nam na samom početku. Formalni dio razgovora započinje tako da doznajemo da je njegov profesionalni put bio prilično nekonvencionalan. Rođen je u Rijeci, po struci je profesor engleskog, ali se podučavanjem bavio vrlo kratko. Godinama je radio kao web developer, a u tom je periodu i putovao svijetom, budući da nije bio vezan za ured. Već ga je dugo zanimala hrana, ali kako je na putovanjima kušao jela iz cijelog svijeta, njegovo se zanimanje dodatno produbilo.

“U nekom sam se trenutku zasitio sjedenja pred laptopom. Htio sam promjenu, htio sam raditi neki dinamičniji posao. Ozbiljno sam krenuo razmišljati o tome što bih iduće mogao raditi, što bi me moglo usrećiti. Tako sam upisao jednu kulinarsku školu u Lisabonu, gdje sam u tom periodu živio”, priča. Školu je uspješno završio, a kao fokus svog rada za početak je odabrao kruh, koji smatra osnovom kuhinje. Uslijed pandemije koronavirusa preselio se u Zagreb i javio se na oglas jedne craft pekarnice. Ondje je godinu i pol dana pekao zanat, pa iako je kao sljedeću fazu svog rada vidio prelazak u kuhinju, spletom okolnosti je pozvan da s timom Noela podigne njihov projekt. “Kliknuli smo na prvu i to je bilo to. Nikad nisam vodio pekaru, sve mi je to bilo novo, kao i, uostalom, kolegama iz Noela. No, čini mi se da sad već možemo reći da smo odradili dobar posao”, ponosno ističe.

Njegove smjene često kreću već od 2 sata ujutro

Nešto manje od godinu dana ondje radi kao head baker. Budući da je tim malen, njegov posao obuhvaća sve od organizacije posla do razvijanja receptura. Njegov radni dan, zapadne li ga smjena u kojoj se peče kruh, kao na dan našeg razgovora, kreće već u dva sata ujutro. Sve što će peći, pripremi se dan prije, a u smjeni radi u visokom tempu na koji je već, kaže, navikao. Radi se do 10 ili 11 prijepodne, a ovih je dana, kaže, zbog spomenutog povećanog opsega posla, znao krenuti još ranije te završiti još kasnije, oko 14 sati. Ako ne radi tu smjenu, radi u onoj u koji se radi zamjes tijesta, fermentacija, odvajanje štruca, rezanje i oblikovanja proizvoda. Usko surađuje i s Brunom Vokalom, chefom Noelove kuhinje, s kojim se savjetuje oko receptura i kojeg neizmjerno poštuje. Po potrebi, njegov posao obuhvaća i osmišljavanje posebnih pekarskih proizvoda za restoran, baš poput onog mliječnog peciva s početka naše priče, a na aktualnom se meniju u jednom od sljedova nudi tartuf zakopan u ‘zemlji’ od raženog kruha. “Kad već imamo vlastiti pogon za proizvodnju kruha, što drugi restorani uglavnom nemaju, onda to treba i iskoristiti”, zaključuje.

Priznaje nam da s radom za restoran tako visokog ranga dolazi i određena količina odgovornosti, pa i stresa, ali da je generalno tip osobe koji se na svakom poslu, bilo to u običnoj pekarnici ili pekarnici Michelinovog restorana, trudi dati najbolje od sebe. “Osim toga, tu imam Brunu i cijeli tim chefova na kojima mogu testirati svoje zamisli, što drugdje sigurno ne bi imao”, ističe. Upravo ‘touch’ profesionalne kuhinje navodi kao ono što Noelovu pekarnicu izdvaja od drugih na tržištu. “Primjerice, u kreiranju sendviča, poput onog s porchettom u burger pecivu, aktivno sudjeluje i Bruno. Svi se naši kruhovi rade od kiselog tijesta, što već samo po sebi traži dodatni angažman. Zato je i cijena takvih proizvoda viša; koriste se skuplji sastojci i oko svega naprosto ima daleko više posla”, napominje.

Zamolili smo ga i da kratko rezimira dosadašnje mjesece poslovanja, a Mandić nam kaže da im ide sve bolje i da su zadovoljni, iako iskreno priznaje da im je trebalo neko vrijeme da se konsolidiraju. “Zaposlili smo tako slastičarku koja se sad u potpunosti brine za razvoj slatke sekcije, budući da ja nisam slastičar. Sve nekako sjeda na svoje mjesto”, priča i dodaje kako ga najviše veseli činjenica da imaju redovite kupce koji se iznova vraćaju. Kao najpopularnije proizvode zasad nam izdvaja focacciu i kukuruzni kruh, za koji kaže da su ujedno i njegovi osobni favoriti. “Dosta je fora i kruh s prženim lukom, kao i raženi, iako je on dosta specifičan i nije za svakoga”, pojašnjava i dodaje kako se nada da će uskoro imati više vremena za razvijanje novih receptura za kruhove s neobičnim dodacima, što mu je velika želja.

O prednostima sourdougha i – hrabrih životnih odluka

U razgovoru smo se, naravno, morali dotaknuti i rastućeg trenda craft pekarnica, kao i sourdough ‘manije’. I dok on ne smatra da će sourdough pekarski proizvodi u skorije vrijeme zamijeniti one klasične, jasno mu je zašto im popularnost raste. “Sourdough kruh je naprosto kvalitetniji i zdraviji. Jasno, i skuplji, ali moramo uzeti u obzir da takav kruh može stajati po tri, četiri ili više dana. Obični kruh na kojem smo odrasli već idući dan praktički nije za jelo”, objašnjava i govori nam da mu je upravo zato drago što se otvara sve veći broj craft pekarnica, zbog kojih će ljudi, u konačnici, jesti bolji kruh. Kako se naš razgovor polako bliži kraju, prelazimo na nešto neformalnije teme, pa ga pitamo peče li više doma bilo što sebi (ili bliskim osobama) za gušt. Prvo se srčano nasmije, a onda kaže vrlo otvoreno – ne.

“Ne znam što bi mi moralo biti da nakon smjene još dođem doma i palim pećnicu. No, da se razumijemo, da nemam pristup sourdough kruhu koji imam sada i nađem se u situaciji da ili pečem svoj ili kupujem obični, dileme ne bi bilo. Klasični kruh, naime, više uopće ne jedem”, odgovara. Osim toga, zanima nas čuti i kako danas, nekoliko godina kasnije, gleda na veliku promjenu karijere. Iskren kao i, uostalom, tijekom cijelog našeg razgovora odgovara da je zadovoljan odlukom koju je donio, ali i da nije uvijek jednostavno.

“Ovaj je posao sigurno zahtjevniji od onog koji sam radio prije. Više se radi, umorniji sam. U tom smislu, naravno da je bilo u trenutaka u kojima sam se pitao zašto sam napustio posao u tako unosnoj branši kao što je IT i kako bi usred noći bilo lijepo biti doma pod dekom”, priznaje.

No, na kraju dana, kaže, zna da je hrana, u ovom ili onom obliku, ono čime se zbilja želi baviti. “Volim dinamičnost ovog posla, volim vidjeti konačni produkt nečeg što sam stvarao sam, od početka”, zaključuje. Osim toga, kroz proces otvaranja Noel Bread & Delia je naučio da voli ‘graditi’, gledati kako projekt od ideje evoluira u uspješni posao. Ne zna što mu budućnost, u poslovnom smislu, nosi, ali zna da je krenuo pravim putem i da joj se – veseli.