Kult Plave Kamenice odabrao je najbolje chefove i restorane u 2019. Briljirali su Tvrtko Šakota i šibenski Pelegrini

Utjecajni gastro portal Kult Plave Kamenice, odabrao je najbolje hrvatske chefove i restorane u 2019. godini. Kako kažu iz Kulta, njihov godišnji izbor chefa godine nikad nije bio ovako tijesan. Najboljim hrvatskim kuharom proglašen je Tvrtko Šakota, koji je početkom godine otvorio restoran Nav; sa 120 bodova pretekao je chefa Rudolfa Štefana iz šibenskog Pelegrinija, koji je osvojio 118 bodova.

Što se tiče restorana, prema Kultu Plave Kamenice najbolji u 2019. bio je upravo Pelegrini, u kojem kuha Štefan. Drugoplasirani Boškinac, koji se nalazi u Novalji na otoku Pagu, kaskao je za Pelegrinijem dobrih 20 bodova. Inače, šibenski restoran upisao je već četvrtu pobjedu zaredom, a u odabiru sudjeluju vodeći profesionalci iz restoranske industrije: chefovi, restorateri, investitori novinari.

‘Hrana toliko originalna da ne postoji pisani jelovnik’

“Tvrtko Šakota najvažniji je modernist hrvatske gastronomije”, kažu na Kultu. “Šakotin Nav doveo je mnoge glavne postavke globalne moderne kuhinje do ekstrema, koji nisu tipični ni za velike svjetske progresivne restorane. Šakotina je hrana jako lokalna; u restoranu, zapravo, gotovo da nema ničega što nije došlo iz Hrvatske osim algi, ponešto začina i kondimenata. Njegova je hrana toliko sezonska da Nav sezone mjeri tjednima, a ne mjesecima, a kamoli godišnjim dobima”.

“Šakotina je hrana toliko originalna da ne postoji pisani jelovnik, budući da se jelovnik katkad mijenja tijekom jedne te iste večeri. Ovo je doslovno: meni od deset ili dvanaest sljedova koji ste vi naručili, često nije isti kao meni od deset ili dvanaest sljedova koji su naručili gosti za susjednim stolom. Kao i svi modernistički kuhari, Šakota se, naravno, neumorno igra fermentacijama, preobrazbama sastojaka, dugim odležavanjima i korištenjem neočekivanih dijelova pojedine namirnice.”

Nav se doima kao da je mjesto za kućne večere

Za Šakotu kažu i da jedan od rijetkih chefova “kojima je fizičko uživanje gosta u okusima i teksturama, jednako važno kao i promišljanje porijekla, konteksta i krajnjeg dometa pojedinog sastojka”. Dodaju i kako je upravo to razlog zašto se Nav katkad doima kao mjesto “za kućne večere a ne kao restoran”. Naime, Šakota ne želi kuhati za više od dvadeset ljudi i Nav je vječito pun do zadnjeg mjesta.

Prvoplasirani chef dobiva 10 bodova, drugoplasirani 8, trećeplasirani 6 , četvrtoplasirani 4 i petoplasirani 2 boda. Ovo je, prema Kultu, konačni poredak u izboru za Chefa godine 2019: Tvrtko Šakota, Rudolf Štefan, Danijel Đekić, Deni Srdoč, Hrvoje Zirojević, Hrvoje Kroflin, David Skoko, Marijo Curić, Jeffrey Vella i Goran Kočiš.

‘Pelegrini podsjeća na Beatlese ili Bijelo dugme’

“Svaka ozbiljna scena i industrija počiva na čvrstim institucijama. Pelegrini Rudija Štefana najvažnija je i najčvršća institucija hrvatske restoranske industrije u zadnjih deset godina, što hrvatski restoranski profesionalci prepoznaju. Dapače, Pelegrini je institucija koja izgrađuje druge važne institucije, poput Chef’s Stagea i Budi Foodie”, pišu na Kamenici i dodaju:

“Pelegrini, u stanovitom smislu, podsjeća na Beatlese ili Bijelo dugme. On je istodobno avangardan i komercijalan, stvara scenu, dominira scenom, uvodi nove žanrove i određuje nova pravila igre. Zbog svega toga Pelegrini zaista jest najznačajniji restoran u Hrvatskoj: on ne mora biti najinventivniji u kuhanju kao Nav, ni najbolji po izboru svježih sastojaka kao Plavi podrum, ali je najvažniji po svojim sveukupnim performansama”.

Konačni poredak hrvatskih restorana u 2019. prema Kultu izgleda ovako: Pelegrini (Šibenik), Boškinac (Stara Novalja, Pag), Noel (Zagreb), Monte (Rovinj), Draga di Lovrana (Lovran), 360 (Dubrovnik), NAV (Zagreb), Plavi podrum (Volosko), ManO2 (Zagreb) i Cap Aureo (Rovinj).