Što sam naučio o kuhanju gledajući sinoć prvu epizodu Telegramovog 'Šumskog kuhara: hrane iz divljine'

1. Što je medvjeđi luk i gdje se može brati

Međutim, Anton Rudan, osebujni šumski kuhar, lovac na divlje biljke i protagonist serijala, poznaje i mnoge druge načine pripreme medvjeđeg luka, a što je posebno važno za nas laike – jako dobro zna kada ga, gdje i kako brati. Prva cjelina prve epizode odvija se na samoborskom Japetiću, kojeg gospodin Rudan posebno cijeni jer tamo raste pravo more medvjeđeg luka i u teže dostupnim, malo višim predjelima.

https://dashboard.jwplatform.com/videos/vmrH8ru2

Tako smo se na samom početku našli na prekrasnoj livadi na 800 m nadmorske visine, koja se sva zelenila od gustog rasporeda ove vrijedne biljke. Saznali smo da je medvjeđi luk vrlo lako prepoznati po karakterističnom izgledu izduženih listova, ali još više i najsigurnije po intenzivnom mirisu koji podsjeća na češnjak.

2. Kako prepoznati medvjeđi luk

Medvjeđi luk općenito dosta vuče na češnjak, ali mu je okus listova, koji se principijelno jedu, čak i jači, pogotovo ako se jede sirov, svježe ubran. Kuhar Rudan otkrio nam je da se takvom konzumacijom, naravno, dobiva najveća nutricionistička vrijednost. Uopće, on preporuča da se u prirodi uvijek, ako se može, biljke jedu sirove, tek ubrane, jer je energija života još uvijek u njima.

Jedini je problem što je medvjeđi luk pomalo nalik na neke otrovne biljke koje mogu biti i smrtonosne, poput mrazovca, đurđice ili čemerike, ali za razliku od njega, ni jedna od tih biljaka ne miriše na luk. Laici će stoga učiniti najbolje ako se uz pažljivo proučavanje listova biljke oslone na miris.

3. Kada raste i čemu najviše koristi

Znanstveni latinski naziv medvjeđeg luka je Allium ursinum, a ime medvjeđi dobio je u narodu jer ga upravo medvjedi, kako se priča, jedu nakon proljetnog buđenja iz zimskog sna. Sezona mu traje otprilike do polovice lipnja, a nakon toga ga se u principu ne bere jer je prestar.

Velika mu je vrijednost što čisti pluća i krvotok, pa ga Rudan nadasve preporučuje pušačima i ljudima s lošom krvnom slikom, koji će najbolje učiniti ako ga budu žvakali sirovog. On ga i tako najradije kuša, ali se od medvjeđeg luka svejedno mogu pripremiti svakojaka ukusna jela, a Rudan nam je ovom prilikom pokazao kako se priprema pašteta.

4. Što još treba imati na umu prije pripreme jela

Na pitoresknoj terasi planinarskog doma Japetić s koje puca pogled na cijelu okolicu, Rudan je pažljivo razvrstao ubrane biljke kako bi ustanovio je li mu se slučajno potkrala neka koja nije luk i ima li kakvih nepoželjnih insekata, što je uvijek moguće. Potom smo se preselili u Zagreb, u njegovu kuhinju, gdje je odlučio pripremiti ukusan doručak za sebe i svoje prijatelje. Važno je znati da medvjeđi luk nakon što se ubere u frižideru može stajati i do tjedan dana, nakon čega ga se ipak treba zamrznuti ako se neće odmah koristiti.

5. Kako pripremiti paštetu od medvjeđeg luka

Pored medvjeđeg luka, drugi sastojak Rudanove paštete je slanutak kojeg je ostavio da preko noći odleži u vodi. Luk se nakon pranja reže na nešto krupnije komade, a potom ga treba prokuhati, ali ne previše da sasvim ne ostane bez svog karakterističnog ugodnog mirisa, koji se kuhanjem nažalost gubi.

Šumski kuhar je iz pećnice izvadio prethodno pripremljeni kruh od konopljinog brašna, privlačne zagasito smeđe boje, sigurno vrlo ukusan i mekan. Nakon kuhanja luka i slanutka, trebalo ih je još samo usitniti i miksati u zajedničkoj posudi, začiniti solju i korijanderom. Rudan je paštetu podijelio po tanjurima, ukrasio ju naribanom mrkvom, narezao kruh i pogostio svoje prijatelje.

Iduću epizodu serijala ‘Šumski kuhar: Hrana iz divljine’ pogledajte idućeg četvrtka u 21.00, samo na Telegramu.