“U startu nam je trebalo nekoliko milijuna kuna za pokretanje pivovare. Meni je to kao običnom ‘šljakeru’ bila nevjerojatna količina novaca. Rekao sam tada Hrvoju: ‘Gdje ćemo mi naći novce za to?’ A reče mi tad Hrvoje: ‘Pusti ti to, snaći ćemo se. Nego, kaj ćemo mi kuhati?’ Na to sam se nasmijao i rekao da on za to ne mora brinuti. Rukovali smo se i krenuli u biznis”, prisjetio se Andrej Čapka razgovora s Hrvojem Čirjakom.

Dogodilo se to 2013. godine i upravo to je bio trenutak u kojem je nastala Zmajska pivovara, prva craft pivovara u Hrvatskoj koja je otvorila jedno sasvim novo tržište na ovim prostorima. Na policama dućana su se tada mogla naći samo industrijska lager piva i oni su bili prvi koji su pokrenuli priču o zanatskom pivu.

Zahvaljujući njima, danas postoji preko 100 craft pivovara u zemlji. Uoči desetog rođendana pivovare, razgovarali smo s tandemom koji stoji iza priče o pivima koja vole čak i oni koji nisu strastveni obožavatelji piva, a prisjetili su se za nas svojih početaka.

Zaprljao je cijelu kuhinju

Andrej je dečko s Črnomerca kojeg je oduvijek zanimala prehrambena tehnologija. Često se doma igrao s receptima, a u nekom trenutku je u stanu radio i sireve. “Svi imaju nekog u svojoj okolini tko radi vino. Ja sam pak htio dokazati da se može napraviti i domaće pivo”, kaže.

Nakon puno čitanja stručne literature i surfanja po internetu, odvažio se napraviti nešto svoje. Prvo pivo je skuhao 2002. godine, a ono, priznaje, nije bilo ni približno ukusno kao ona koja rade danas.

“Kuhinja je bila cijela prljava. Nisam imao nikakvu opremu. Uzeo sam najveći lonac za sarmu koji sam imao. To je bilo nekih osam litara. Tada sam studirao na PBF-u gdje postoji mini pivovara pa sam ondje dobio slad, hmelj i kvasac. U kućnoj radinosti sam koristio stvari koje sam imao doma. Primjerice, procijedio sam pivo kroz gazu ili cjediljku, a hladio sam ga na balkonu”.

Iskustvo je najvažnije

Kad se počeo ozbiljnije tim baviti, kupovao je komad po komad opreme u trgovinama i na sajmovima. Napravio je pilot postrojenje koje koriste i danas u pogonu na Jankomiru kada žele skuhati manju količinu piva pri kreiranju novih stilova i okusa. Homemade verziju mini pivovare je napravio od starog ormarića i šlaufova iz garaže te bačvica od inoksa.

Nastavlja kako je znanje iz pivarstva učio iz udžbenika, no praksa je ta kroz koju testiraš naučeno i poliraš tehniku. Zato tehnike kuhanja, dodaje, usavršava još dan-danas jer postoji na stotine pivskih stilova i kombinacija okusa koji mogu nastati.

“Pivo uvijek nastaje u glavi. Zamisliš si okus, miris i boju pa pokušavaš to pretočiti u čašu”, opisuje. Počeci su mu bili borbeni jer u Hrvatskoj tada nije postojala homebrewing scena pa nije imao koga pitati za savjet.

Iza sebe ima, doslovno, na hektolitre iskustva, što mu je bila najbolja škola, a danas već iz mirisa i izgleda sirovog hmelja može pretpostaviti kakvo će mu ispasti pivo.

Od pivskog sudca do vlasnika pivovare

U petoj godini kuhanja piva u stanu, pokrenuo je zajednicu kućnih pivara, odnosno forum Pivarstvo.info i paralelno radio kao programer. Ubrzo se iz druženja male ekipe, koja je bila strastvena oko piva, rodilo veliko natjecanje kućnih pivara na kojem je Andrej postao pivski sudac.

Scena je buknula u svega nekoliko godina i na natjecanje 2010. godine bilo je prijavljeno gotovo 500 homebrew uradaka, odnosno piva. Stvar se još više zahuktala kad je upoznao Hrvoja. Naime, njihove su supruge najbolje prijateljice i kume, a njih dvojica su kliknuli na prvu.

Andrej je htio pokrenuti svoj posao, a prva ideja je bila otvaranje manje pivnice. Budući da Hrvoje dolazi iz ekonomskog svijeta, obratio mu se ne bi li dobio pokoji savjet o financijama. No, njemu se ideja o pivovari toliko svidjela, da je odmah rekao da želi sudjelovati kao partner, a ne samo kao prijatelj i konzultant.

“Žena i ja smo netom prije tog našeg razgovora putovali po Americi. Ja sam odmah vidio da je ono što Andrej priča zaista budućnost pivarstva jer je u SAD-u craft industrija procvjetala puno prije toga”, rekao je Hrvoje.

Javni bilježnik se šokirao

Znali su da pokretanje pivovare nije dječja igra i da je to ozbiljan pothvat koji će zahtijevati velika financijska ulaganja, ali i životna.

“Došli smo k javnom bilježniku i rekli mu da ćemo osnovati pivovaru. On nam je pečatirao dokumente i rekao: ‘Kad ćete početi uvoziti pivo?’ Kad smo mu odgovorili da ćemo proizvoditi svoje, oči su mu se raskolačile. Rekao je da nije čuo godinama da netko pokreće nešto svoje, pogotovo zato što se radilo o vremenu kad je tek počela jenjavati svjetska kriza”, prepričao je Hrvoje.

Dodaje da su u tom trenutku znali da su na dobrom putu.

Ime je nastalo slučajno

Tako su krenuli s dva zaposlenika u pogonu na Trešnjevci, a danas ih je 16 u duplo većoj hali na Jankomiru. Za svoje radnike imaju samo riječi hvale i kažu da su svi odreda kreativni i radišni ljudi s kojima se druže i van posla.

“Ime se nametnulo samo po sebi. Za vrijeme mojih homebrewing dana, imali smo neko druženje i skuhao sam veću količinu piva. Bilo je malo gorče i moćnije. Taman je bio Prvi maj pa mu je radni naziv bilo Majsko pivo. Moja supruga Ana je rekla: ‘Nije to nikakvo Majsko, to je Zmajsko pivo‘. I tako se to uhvatilo”, prisjeća se Andrej.

U ponudi imaju i sezonska piva

Na početku su imali samo četiri tanka i dva stila piva – Pale ale i Porter koji su i danas u proizvodnji. Broj tankova se udvostručio, a kasnije su stigli i Pozoj, Pilsner i Therapy.

“U stalnoj ponudi imamo pet stilova, a svake godine imamo od 15 do 20 sezonskih vrsta poput kiselog piva s voćem”, rekli su nam Hrvoje i Andrej.

Kapacitet im je na samom početku bio 16.000 litara piva, a, usporedbe radi, danas je 106.000 litara mjesečno. Uz to su ove godine, u povodu okruglog rođendana, izbacili prvi hrvatski single malt viski Tale of Dragon’s Tail koji je odležao pet godina. Te su iste bačve potom napunili crnim pivom koje će odležati do jeseni ili zime.

Ne zaboravimo i da su Hrvoje i Andrej prošle godine proizveli prvi hrvatski craft hard seltzer koji se danas može pronaći na policama pod brandom Grin. To je gazirana voda s alkoholom i prirodnim voćnim aromama koja je u inozemstvu strašno popularna.

Dan kada su se otuširali u pivu

Trenutaka za pamćenje je bilo na stotine, a onaj o kojem će se definitivno vječno pričati je moment od prije par godina kada im je popustila guma na vratima jednog tanka.

“Pivo je počelo šikljati na sve strane. Svi smo se odreda okupali u njemu. Najgore je što nismo mogli napraviti ništa, osim smijati se, iako smo znali da ćemo izgubiti nekoliko tisuća litara piva. Nešto smo uspjeli spasiti i pretočiti u drugi tank”, prepričava nam Andrej.

Koriste zagrebačku vodu

U startu su postavili pogon tako da je pogodan za širenje. Kupili su tada liniju za punjenje boca koja može raditi 4000 boca na sat i tada je radila par sati tjedno. Danas pak radi tri do četiri dana u komadu i mogu je koristiti u budućnosti sve dok neće raditi sedam dana tjedno, od nula do 24 sata.

“Tada nije bilo za kupiti gotovih pogona za proizvodnju piva. Nama su ga projektirali inženjeri iz čakovečke firme Letina, uz neke moje sugestije”, prisjeća se Andrej.

Sastojke za pivovaru poput hmelja nabavljaju najčešće iz Amerike, Češke i Slovenije, a voda koja čini 90 posto sastava piva je, simpatično kažu, zagrebačka pipovača.

“Zagreb ima izrazito kvalitetnu vodu iz Save koja se prirodno dugo filtrira kroz šljunčane slojeve. Pročitao sam negdje podatak da našoj vodi do mjesta gdje se ispumpava kroz šljunak treba 30 godina”, objašnjava Andrej.

Uvijek ćemo gurati granice

Najljepši trenutak koji iznova proživljavaju im je kada netko kuša njihovo pivo, oči im se rašire i oduševe se.

“To nam je baš neka emotivna plaća. Ljudi nekad vele da ne vole pivo. Nije to točno, samo još nisu našli neko koje njima paše po okusu. Spektar piva je jako široki”, kažu dodajući da iza njihove pivovare stoji i uvijek će stajati ideja da guraju granice piva te izazivaju nepca.

Sadržaj nastao u suradnji sa Zmajskom pivovarom.