Ostao mu je jedan ispit do diplome, ali on je htio peći kruh. Proveli smo noćnu smjenu s mladim craft pekarom

Proveli smo dvije noći s ljudima koji vide i ono skriveno. Posjetili smo Ivicu Horvatića i zagrebačke vatrogasce u Javnoj vatrogasnoj postrojbi grada Zagreba u Savskoj 1, te mladog pekara Krešimira Jurčevića u craft pekarnici Korica. Pokazali su nam kako izgledaju njihove noćne smjene u vrijeme kada gotovo cijeli grad spava, a njihove uobičajene aktivnosti snimili smo kamerom mobitela Mate 50 Pro, najmoćnijeg Huawei flagship pametnog telefona koji omogućava fotografije iznimno visoke tehničke kvalitete.

Iza zatvorenih vrata pekare Korica u Preradovićevoj ulici cijele se noći pripremaju mirisni kruhovi, kroasani, bapke, cruffini i ostale delicije po kojima je ova prva zagrebačka craft pekara postala prepoznatljiva. Proveli smo noć s mladim pekarom, 28-godišnjim Krešimirom Jurkovićem koji nam je ispričao kako izgledaju njegove noćne smjene, što sve pripremaju u Korici, te kako je kao nekadašnji student menadžmenta za ruralni turizam ispekao zanat za majstorsko pravljenje kruha i slatkih tijesta. Posjetili smo ga tijekom njegove noćne smjene u kuhinji i sve snimili mobitelom HUAWEI Mate 50 Pro, idealnim za noćna snimanja.

Koricu u Preradovićevoj je prije šest godina otvorila ekonomistica Ivana Urem Marohnić, a nekoliko godina kasnije proširili su se na još dvije lokacije – u Martićevoj i Deželićevoj ulici. Krešimir nam govori da su ljudi prepoznali kvalitetu jer sve svoje proizvode rade tradicionalnim metodama pripreme. “U proizvodnji kruha koristimo i kulturu divljeg kvasca. Recimo, ovaj naš je stariji od 40 godina, a svako tijesto nam prije pečenja odstoji i do 48 sati kako bi se bolje razvilo i fermentiralo”, govori dok u veliki kalup reda lisnato tijesto i punjenje za jutarnju pitu.

Znatiželju je otkrio još u očevoj pekari

Krešimir radi u Korici tri i pol godine, a ljubav prema sourdough tijestu otkrio je prije sedam godina. Živio je tada u Slavonskom Brodu s roditeljima, studirao i povremeno pomagao tati u obiteljskoj pekari. “Tata je radio klasični kruh, imao je veliku peć na drva i uz njega sam naučio osnove. Nisam baš osjećao strast prema tom poslu, ali sam iz znatiželje počeo malo istraživati po internetu jer sam želio poboljšati okus kruha i sasvim slučajno sam otkrio sourdough tijesto, odnosno tijesto s divljim kvasom”, prisjeća se Krešimir.

Krenuo je sam doma eksperimentirati i peći kruhove, a pokušao je i uzgojiti divlji kvasac. “Naravno, prvi pokušaj je propao, pa sam krenuo u drugi koji je bio uspješan. Bio sam fasciniran koliko su ti kruhovi s divljim kvasom bolji nego oni sa svježim. I tako sam kopao, kopao, sve više isprobavao i potpuno se zaljubio u to”, govori Krešimir i dodaje da svoj kruh nije prodavao kod tate u pekari jer ga je radio u malim količinama, pa ga je dijelio obitelji i prijateljima.

“S vremenom sam počeo sve više istraživati po internetu, gledati snimke na YouTubeu i potpuno sam se zaljubio u taj majstorski način pečenja kruha. Kupio sam i brdo knjiga i nastavio eksperimentirati”, prepričava Krešo koji je svoje slobodno vrijeme nakon faksa trošio na proučavanje i izradu tijesta.

Javio se u Koricu, poslao CV i dobio posao

Kad je shvatio da ga strast prema majstorskom pečenju kruha ne popušta, tražio je po internetu postoje li kod nas craft pekare. “Pronašao sam nekoliko u Sloveniji i Srbiji, a naletio sam i na Koricu. Bila je tada jedina craft pekara u Zagrebu. Poslao sam svoj CV, objasnio da nemam formalno obrazovanje iz pekarstva, ali da sam voljan učiti. Priložio sam i nekoliko fotografija svojeg kruha i računao da će se netko javiti”, govori Krešimir.

Nakon nekoliko dana dobio je odgovor od Ivane. “Napisala mi je da trenutno ne trebaju nikoga, ali da će se javiti bude li potrebe. Malo me to poljuljalo, no dva tjedna kasnije ponovno se javila i rekla mi ‘Ma, hajde ti dođi da mi vidimo što znaš’. Odmah sam se spremio i krenuo put Zagreba”, prepričava Krešimir. Susret s Ivanom završio je dobro i za mjesec dana počeo je raditi.

‘Ponekad me uhvati umor, pa stalno pokušavam nešto raditi’

“Možda će zvučati patetično, ali ja zaista gorim za ovaj posao. Iako provedem skoro cijeli dan ili noć ovdje u Korici, kada dođem doma isprobavam nove stvari. Recimo, sada eksperimentiram s talijanskim slatkim kruhom panetone, ali ga radim s kiselim tijestom”, objašnjava nam Krešo. U tom se trenutku oglašava alarm, pa trči prema velikoj pećnici iz koje vadi mirisnu jutarnju pitu. Objašnjava nam da u pitu stavljaju jaja, šunku, sir, mladi luk i lisnato tijesto.

“Rekao sam roditeljima da ne želim više studirati. Tata je to još nekako prihvatio, ali je mami trebalo vremena da joj sjedne ta moja odluka”, govori Krešo i dodaje da mu je na faksu ostao samo jedan ispit do diplome. “I sad je mama OK s tim, ali svako malo mi kaže da sam mogao to položiti. No, pokušavao sam joj objasniti da me ovaj svijet toliko odvukao da se tako moralo dogoditi”, smije se Krešimir dok vadi iz velikog frižidera već formirane kroasane koji čekaju na pečenje.

Na smjenu nekad u 8, a nekad u ponoć

Inače, noćna smjena u Korici mu nikada nije dosadna. Uglavnom je započinje pripremom kruha i kroasana. “Ispečem dio praznih kroasana jer od njih radimo badem kroasane, a oni moraju malo odležati”, objašnjava. Već se, kaže, naviknuo na povremene noćne smjene. “Pekarnica zapravo radi od 0 do 24, pa nekada dolazim u ponoć u noćnu, a nekada dođem oko osam navečer nakon zatvaranja”, govori Krešo koji u noćnim smjenama nekada ostaje do pet, šest ujutro. U početku mu je, kaže, to bilo malo neobično jer cijeli grad spava, ali uz društvo kolege koji mu se pridruži tijekom noći, uspije ostati budan.

“Nikada nisam zaspao na poslu, ali bih lagao kada bih rekao da mi se ne spava. Ponekad me uhvati umor, pa stalno pokušavam nešto raditi. Nekada i usporenim tempom jer ako stanem spreman sam za spavanje. Oči se samo sklapaju”, priznaje Krešimir. Uvijek tijekom noći napravi pauzu za gablec. “Pustim si i neku malo življu muziku, ponekad čak i operu, pa me to digne. Popijem si zeleni ili crni čaj i opet budem kao nov”, opisuje.

Za kroasane koriste poseban maslac iz Nizozemske

U Korici je u tri i pol godine, kaže, puno naučio. “Svladao sam tehnike oblikovanja, proširio znanje o kiselom tijestu i vjerujem da sam jako napredovao”, govori. Trenutno ga najviše zanimaju kroasani i slatka tijesta koje vježba i kod kuće. “Moram priznati da mi doma nikada ne ispadnu tako dobro. Ovdje koristimo profesionalni maslac iz Nizozemske koji ima manje vode u sebi i elastičniji je te nije isti kao onaj iz dućana” govori i naglašava da u proizvodnji uvijek paze da imaju što prirodnije i kvalitetnije sastojke.

Objašnjava nam i razliku između klasičnog i craft pekarstva. “Kod klasične izrade kruha radi se kraća fermentacija kako bi proizvodnja bila masovnija, ali se tako gube organoleptička svojstva. Kruh je natrpan aditivima i kojekakvom kemijom, a u craft pekarstvu se izbacuju svi aditivi i nepotrebni procesi, a kvascu se daje vrijeme da on polako odradi svoje i da što duže fermentira”, govori i objašnjava da se dužom fermentacijom stvara finija aroma i bolja tekstura, a kruh ostaje duže vremena svjež.

“Mi radimo kiseli kruh isključivo s tim kvasom, a koristimo ga i u predfermentiranim tijestima. Uglavnom sve ide na dugu fermentaciju da razvijemo arome i da kvasac odradi svoje. I zato imamo manje količine, ali kvalitetniji proizvod”, objašnjava Krešimir.

Potegao je do Ljubljane na kroasan

U slobodno vrijeme Krešimir i dalje isprobava nove stvari s kiselim tijestom, kupuje knjige i istražuje po internetu. “Često donesem na posao nešto što sam doma ispekao, pa me kolege znaju nagovarati da im ponovno nešto ispečem. No, moram priznati da mi je malo skupo to isprobavanje, ali se snalazim. Recimo, kupim karton jaja jer u neka slatka tijesta ide brdo žumanjaka, pa si ostatak tjedna pečem omlete od bjelanjaka koji mi već izlaze na nos”, smije se Krešimir.

Na Instagramu prati i druge svjetske craft pekare i croissanterie, a nedavno je potegao čak do Ljubljane da bi isprobao kroasan i slatka peciva. “Ana Roš je ondje otvorila svoju craft pekaru i nekoliko dana nakon otvaranja već sam bio tamo i isprobavao što sve rade. Uskoro planiram i u Budimpeštu jer se ondje nalazi poznata croissanteria Frea, a otkrio sam i da Madrid i Barcelona imaju puno zanimljivih craft pekara. Zatim tu je još i francuska Utopie. Velika je to i sve zanimljivija scena”, govori Krešimir.

Jednoga dana, kaže, u planu ima otvoriti svoju croissanteriju. “No, to su za sada samo daleki planovi. Šefica Ivana me u tome podržava i to mi je super, ali sve u svoje vrijeme. Još imam puno za učiti, a i ovdje sam jako zadovoljan. Kada nam Ivana kaže što bi htjela novo u ponudi, daje nam otvorene ruke da na tome radimo, tako da imamo ugodnu i kreativnu atmosferu na poslu”, kaže za kraj Krešo.

Sadržaj nastao u suradnji s tvrtkom Huawei.

Prošli su dani kada je pametni telefon bio samo uređaj koji omogućava komunikaciju, snimanje osnovnih fotografija i pregledavanje aplikacija. Danas je pametni telefon sastavni alat za navigaciju u modernom životu, ali i za kreativno, poglavito fotografsko izražavanje.

Noćna fotografija je pritom segment kojem se mnogi boje pristupiti. Budući da zahtijeva više opreme nego inače, mnogi amateri ili čak ambiciozni fotografi mogu se osjećati podosta obeshrabreno pred uvjetima snimanja, poglavito onih putem kamere pametnog telefona. Izazov kada je u pitanju pronalaženje savršenog gadgeta s pouzdanom kvalitetom objektiva i automatskih načina fotografiranja može biti i veći ako korisnici preferiraju korištenje pametnog telefona za fotografiranje spontanih ili akcijskih trenutaka u uvjetima s malo svjetla. Naša foto ekipa uz pouzdanog i profesionalnog partnera u vidu Huawei Mate 50 Pro pametnog telefona pokazala je sve opcije i širinu mogućnosti koje otvara tehnološki napredna mobilna kamera.

Prateći događaje koji se događaju pod okriljem noći i u ne toliko idealnim uvjetima, izvukli smo maksimalno realan fotodokumentarac noćnih junaka uz korištenje svih inovativnih funkcija i značajki Mate 50 Pro kamere. Najnoviji Huawei flagship daje visokokvalitetne foto rezultate koji na prvi pogled ne zaostaju za profesionalnim, poglavito kod pametnog korištenja 10 različitih, fizički prilagodljivih veličina otvora blende za bolju prilagodbu zamućenja i dubine polja u kadriranju.

Od fokusiranih portreta, bokeh zamućene pozadina, macro fotografija iznimno čistih detalja pa sve do fantastičnih noćnih snimaka jasnog fokusa, Mate 50 Pro kamera donosi bezbroj opcija korištenja u svim artističkim afinitetima potencijalnih korisnika. Huawei Mate 50 Pro flagship napredni je alat koji će dobiti vrlo pozitivne ocjene fotografskih entuzijasta, pa čak i profesionalnih fotografa!