Kao klinac sam želio postati pomorac. Odrastao sam u Rijeci i vjerojatno sam zato imao tu želju, ali kad su krenuli upisi u srednju školu u moj je život ušao Grgo Komazin, prijatelj mojih roditelja i profesor kuharstva u Ugostiteljskoj školi u Opatiji. Sjećam se da me jednog jutra otfurao na praktikum u školu gdje sam proveo nekoliko sati. Tamo je bila neka interesantna ekipa, učili smo peći palačinke i cijelo vrijeme se zafrkavali. Bilo mi je to fora i odlučio sam upisati tu školu.

Nisam prije toga imao neku želju za kuhanjem, ali sam veliki dio djetinjstva proveo doma sam jer su roditelji radili. Ostajao sam ujutro sam kod kuće i već s osam, devet godina sam znao za sebe i sestru podgrijati i poslužiti hranu ili je čak zgotoviti. I to je više bila potreba. Ne mogu reći da je to bilo neko sudbonosno otkrivenje da ću jednog dana postati kuhar. Dapače, uopće me to nije zanimalo.

Brzo sam se izgradio jer nisam želio završiti na margini

Srednja škola definitivno nije bila nešto što me definiralo i ne mogu reći da sam kroz školovanje zavolio kuhanje. Sjećam se jedne od prvih vježbi iz kuharstva. Učili su nas kako se radi gulaš, a kako škola u tim ranim devedesetima nije imala novaca za par kilograma govedine, radili smo gulaš s mesnim doručkom koji se rezao na kocke. I to nije baš nešto što je moglo pobuditi interes za kuhanjem.

No, danas ne žalim što sam upisao tu školu. Imao sam u nekom periodu života žaljenje, možda u danima nakon srednje škole jer vrlo rano počneš raditi po restoranima dok se tvoji prijatelji zafrkavaju na kupanju, a ti ne stižeš s njima provoditi vrijeme. Kuhati sam zapravo naučio jer sam u svojim ranim dvadesetima radio u najboljim restoranima tadašnjeg doba; od Bevande, Plavog podruma i Amfore.

U tom se poslu možeš vrlo rano dokazati jer si kao klinac s 14 godina bačen u vatru, a do dvadeset i pete si već izgrađena osoba. I u tom periodu u kuhinji svakodnevno grizeš velike zalogaje. Ja sam se uspio izgraditi jako brzo jer nisam želio završiti negdje na margini. I ne mislim da sam tada bio ambiciozan.

Kasnije sam shvatio da je ambicija nešto puno više. Kod mene je presudilo to što nikada nisam želio biti drugi, nisam želio biti u sjeni i nisam trpio da mi netko govori što trebam raditi, osobito ako je to bilo nešto nelogično. Tako da me nije tjerala ambicija nego neki drugi razlozi. Možda su oni bili krivi, ali djelomično sam i zbog njih isplivao.

Moj najveći zalogaj bio je preseljenje na Bermude

Moj najveći zalogaj dogodio se kada sam se maknuo iz kuhinje. Imao sam 24 godine i našao sam se s dvojicom frendova koji su se vratili s Bermuda. Kroz priču s njima saznao sam da u najboljem restoranu na tom otočju traže konobara. Nije mi drugo trebalo da zagrizem taj zalogaj i odmah smo počeli razvijati strategiju kako dobiti taj posao jer nikada do tada nisam radio kao konobar, niti sam išta o tome znao.

Svejedno sam se prijavio s papirima kuhara, a frend mi je složio CV u kojem je napisao da imam nešto iskustva u konobarenju. I tako sam dobio priliku za telefonski intervju. Engleski mi je, srećom, bio jača strana, ali je problem bio taj što sam na tom razgovoru morao fingirati da znam nešto o konobarskom poslu. No, imali smo plan. Kada su me nazvali, frend je stajao pored mene u sobi, a svako pitanje koje su mi postavili ja bih ponovio jer sam se pravio da je veza s Bermudima dosta loša. Frend mi je gestikulacijom i šaptanjem davao odgovore i ja sam ih samo ponovio u slušalicu.

Bili su zadovoljni intervjuom i dobio sam posao. Vrlo brzo otputovao sam na Bermude, a kada sam se pojavio tamo bio mi je totalni bed. Ulozi su bili veliki, ali sam se nadao da me neće potjerati doma kada skuže da o tom poslu ne znam ništa. Nadao sam se da će me prebaciti na neko drugo radno mjesto. No, imao sam sreće što sam bio dodijeljen čovjeku koji se zove Andrea Agus. On je bio konobar s velikim iskustvom i puno mi je pomogao u mojem daljnjem rastu.

‘Mate, ti nikada nisi radio ovaj posao’

Kako je taj restoran bio dio poznate svjetske korporacije Fairmont, postojalo je pravilo da svi novi konobari moraju proći dodatnu obuku u trajanju od mjesec dana. No, već nakon nekoliko dana prišao mi je Andrea koji je vodio tu obuku, povukao me sa strane i rekao mi na engleskom ‘Mate, ti nikada nisi radio ovaj posao’. Priznao sam mu da nisam i zamolio ga da to nikome ne kaže, a on se u tih mjesec dana svojski potrudio da me barem nauči neke osnove.

Taj naš razgovor vodili smo početkom travnja, a sredinom rujna, svega pet mjeseci kasnije, ja sam toliko napredovao da sam posluživao čovjeka koji je bio food and beverage menadžer u njujorškoj Plazi. Naime, mi smo svaki dan prije večere imali briefove na kojima nam je rečeno tko sjedi za kojim stolom i po važnosti klijenata su nam dodjeljivali te stolove, a te je večeri taj čovjek bio najvažniji klijent u restoranu.

U to sam vrijeme jako puno novaca uložio i u knjige o vinima, puno se informirao, pričao sa znalcima i postao sam vinski stjuard, a kasnije i sommelier. U tih šest godina u tom restoranu bio sam dosta involviran i u kuhinjske procese, surađivao s kuharima i imao konstante treninge. Cijelo to iskustvo učinilo me boljim ugostiteljem, iako tada nisam razmišljao da ću se ikada time baviti. I ako pričamo o zalogajima, Bermude su mi definitivno bile najveći zalogaj i da nisam odlučio otići ondje život bi mi danas izgledao drugačije.

Na prvim snimanjima imao sam jaku tremu

Nakon Bermuda vratio sam se nazad u Hrvatsku jer sam dobio veliku želju raditi u kuhinji. Zaposlio sam se kao chef u opatijskoj Bevandi, a dvije i pol godine kasnije dobio sam priliku raditi kao chef i u zagrebačkom Baltazaru. I negdje u to doba pozvali su me na audiciju Masterchefa. Imao sam tada 32 godine i to je definitivno bio najveći preokret u mojem životu. Nisam imao ni strah ni tremu na toj audiciji jer ne razmišljam dva puta ako imam osjećaj da trebam nešto dobro zagristi. Više sam tip koji se kasnije čupa iz toga ako bude loše, ali ovo se pokazalo kao fantastična odluka.

Iako na audiciji nisam imao tremu, na prva dva snimanja Masterchefa to ipak nije bio slučaj. Sjećam se da su mi pred kamerama tresle ruke kada sam rezao luk, iako sam tu radnju prije toga izveo milijardu puta. No, i ta trema se s vremenom razbila, postajao sam iskusniji i sve je nekako teklo samo od sebe. Ne mogu reći da mi je Masterchef bio najveći zalogaj jer sam znao da me može samo katapultirati dalje. Nije tu bilo nikakvog rizika. Bilo je to jedno vrlo interesantno iskustvo.

Nakon završetka snimanja počeo sam se malo više baviti nekim drugim stvarima. Kuhinja je uvijek bila blizu, ali nije više bila primarna. Primarno je bilo raditi i usput se dobro zafrkavati. Imao sam u to vrijeme i dosta kuharskih gostovanja, radio sam i tri godine za jedan naš trgovački lanac i možda sam Hrvat s najviše snimljenih reklama. Mislim da sam ih snimio sigurno 40-ak. Kasnije sam sudjelovao i u showu Tri, dva, jedan – kuhaj! i zadržao se ondje nekoliko sezona. Paralelno sam imao i partnerske odnose u dva restorana, ali sam izašao iz tih priča.

Epizoda s Bourdainom ostala je moja intimna stvar

Nešto što ću pamtiti cijeli život bilo je i snimanje jedne epizode kulinarskog showa No Reservations s Anthonyjem Bourdainom. Proveli smo devet dana snimajući na našoj obali i to je bilo jako zabavno iskustvo. Iz današnje perspektive smatram to jednom lijepom epizodom koja mi se dogodila u životu, ali ne mogu reći da mi je značajno promijenila život. Kada smo to snimali 90 posto Hrvata nije znalo tko je Anthony Bourdain i to je prošlo ispod radara. Nije mi to otvorilo nikakva vrata, tako da je to je više ostala moja intimna stvar. Meni jako draga.

No, malo ljudi ne zna background te priče. Kada sam 2004. bio na Bermudima, Anthony je ondje gostovao na Bermuda Culinary Festivalu i bio je guest chef u našem restoranu. Tada nisam imao pojma tko je taj čovjek koji nam dolazi, a kada su mi objasnili pogledao sam jednu njegovu epizodu. Kada sam ga upoznao pomislio sam kako bi bilo cool ovog frajera furati po Hrvatskoj i to se dogodilo sedam godina kasnije. On se, naravno, nije sjećao da smo se već upoznali kada je došao ovdje, ali mi je nevjerojatno kako se neke stvari poslože u životu. I mogu reći da imam sreću da mi se dosta stvari, barem u poslovnom aspektu, dobro posložilo.

Najsretniji sam kad dođem u Sol i ne prepoznajem nikoga

Prije četiri mjeseca otvorio sam restoran Sol koji super funkcionira. Taj je projekt dijametralno drugačiji od ostalih jer sam zaštitio intelektualno vlasništvo i koncept. Naučio sam kroz partnerstvo u zadnja dva restorana Atrij i Šnicl što nije bilo dobro i čvrsto sam se postavio prema vanjskim utjecajima, malo drugačije birao personal i konceptualno sam sve odradio točno kako sam htio. I za sada se Sol pokazao kao winner.

A, kako se vidim za nekoliko godina? Zauzeto. Jako zauzeto, a Sol je samo jedna od stvari s kojima se mislim baviti. I ako sve krene kako sam zamislio Sol će biti samo jedna stepenica. Vjerujem da sam, sada s 44 godine, u peaku mentalne i fizičke snage i da je to pravo vrijeme za stvoriti dobru financijsku podlogu za gracioznu starost. Još imam vremena riskirati, možda čak primiti i koji neuspjeh, a da me ne boli toliko i da ga još uvijek mogu probaviti.

I zato je bitno zagristi i isprobavati nove stvari jer nam na kraju puta ostaju samo uspomene i rezultati onoga što smo radili. Mislim da nema goreg od osjećaja žaljenja za propuštenim prilikama ili za nečim što si mogao napraviti, a nisi se usudio. I zato si svatko treba zadavati visoke ciljeve pa i ako ostaneš razočaran barem znaš da si probao. Vjerujem da za mene tek sada dolazi vrijeme za još veće zalogaje. I ako su ti zalogaji dobrog okusa, recimo čokoladni, definitivno treba živjeti punim ustima. Ja tako živim iz dana u dan.

*Producirano u radionici TG Studija, Telegramove in-house agencije za nativni marketing. Sadržaj omogućava Jimmy Fantastic