Zagrebački kuhar: Naši su stari odrasli na čušpajzu i žgancima. Hranili su se veganski, a da nisu ni znali

“Moji su iz Zagorja i djed mi je pričao kako su kao djeca imali pravo na jedno jaje tjedno. Jeli su većinom jela od pšenice, kukuruza i povrća. Na meniju je najčešće bila trena kašica, tijesto rolano među dlanovima u gustom umaku od rajčice i brašna, žganci, prisiljeno zelje i grah čušpajz”.

Naši su stari, sasvim nesvjesno i potaknuti oskudicom namirnica koje su nama danas dostupne na dlanu, jeli vegansku hranu.

Neven Milić, kuhar koji je u 12 godina karijere radio u većini zagrebačkih veganskih i vegetarijanskih restorana, prisjetio se momenata iz djetinjstva kada je glavno jelo redovito bio takozvani ćoravi gulaš, odnosno juha od prženog luka i crvene paprike u kojoj se kuhaju kocke krumpira.

U Podravini se meso rijetko jelo

Nekada je sve to bila hrana siromaha, dok se danas može naći na meniju nekih vrhunskih restorana.

“Tu je i poznati ganadir marš, jelo od krumpira i tjestenine. Jako često se radila i zimnica od povrća. U Podravini su se redovito jeli heljda i proso, a meso se jelo jako rijetko”, kaže Milić koji je i sam vegan zadnjih 10 godina.

Svi jedemo nešto vegansko

Ljudi oduvijek, dodaje, jedu veganske komponente u obrocima, ali ih ne deklariraju tako. Često se tu nađe riža, tjestenina, umak od rajčice, krumpir, kruh, peciva, salate, voćni pripravci, pekmezi, ajvar i zimnica.

“No, kada ih deklariramo veganskim pojavljuje se sumnja, a ponekad i neka vrsta odbojnosti. A svi smo mi djelomično vegani jer se na našem tanjuru nađu veganski obroci poput blitve s krumpirom, hummusa, pahuljica, palente pa čak i čaša vina”, govori naš sugovornik.

Jelovnik mora biti cjelovit

Za vegansku hranu najvažnije je osvijestiti što se jede, odnosno koje kombinacije i nutrijente. Cjelovita veganska prehrana nisu slastice, salate, pomfrit i povrće s roštilja.

“Definitivno je sve više znanstvenih, istraživačkih i praktičnih dokaza da je cjelovita biljna prehrana izuzetno pogodna i zdrava za ljudski organizam. Ima takvih istraživanja već dugo, ali se premalo u javnosti priča o njima”, smatra Milić.

Priča ima i klimatski aspekt

Osim zbog benefita za zdravlje, naš je sugovornik prešao na veganstvo i iz moralnih razloga – da zaštiti životinje i planet. Klimatske promjene nisu više pred vratima. Ta su vrata već odavno širom otvorena.

Postoje trgovački lanci koji su mislili na to i proaktivno djeluju kako bi pomogli Zemlji. Primjerice, Lidl ima cijelu liniju veganskih i klimatski neutralnih proizvoda kojima se kompenzira emisija stakleničkih plinova nastalih uzgojem, preradom, prijevozom i zbrinjavanjem proizvoda.

Riječ je o robnim markama Vemondo, W5 Eco i Cien Nature te biljnim burgerima Next Level. Osim njih, u Lidlu možete potražiti cijeli niz klimatski prihvatljivijih proizvoda veganskih receptura, poput primjerice džemova i ukiseljenog povrća linije Okusi zavičaja ili smrznutog voća i povrća spremnog za pripremu.

I sarma se može napraviti bez mesa

Osim što je Neven radio po restoranima u metropoli, u Samoboru je imao vlastiti fast food. Danas se pak bavi dostavom cateringa koja se bazira na veganskim à la carte jelima i slasticama. Kuha i po festivalima te raznim događanjima.

“Obično kuham tradicionalna balkanska jela u veganskoj izvedbi ili pak jela koja se pripremaju brzo i jako malo termički obrađuju. Bez problema tako se mogu napraviti sarma, punjene paprike, palačinke, pire od krumpira, umaci, majoneza, složenci…”, nabraja naš sugovornik.

Sastojke za svoja omiljena veganska jela Neven ne treba tražiti isključivo u specijaliziranim trgovinama. Većinu lako i brzo pronađe u najbližem Lidlu.

Lakše sjeda na želudac

Dodaje kako je takozvana veganizacija toliko napredovala u tehnikama da se s lakoćom mogu pripremiti kopije mnogih mesnih jela. Najviše od svega uživa u kuhanju grah variva i gulaša u velikim loncima za koje gotovo nitko nikad nije primijetio da su veganski.

“Ljudi se čude i prigovaraju zašto se imitiraju stara mesna jela. No, kad probaju jedno takvo vegansko jelo u većini slučajeva budu iznenađeni dobrim i punim okusima. Ne osjećaju težinu u trbuhu, a neki primijete kako je takvo jelo manje masno od klasičnog mesnog jela”, objašnjava kuhar.

Odrasli na tradicionalnim okusima

Biljna prehrana, ističe, otkriva cijelu novu paletu okusa, aroma i tekstura. “Odrasli smo na tim balkanskim okusima. Sviđaju nam se kombinacije i tehnike, ali vremena se mijenjaju”, kaže.

Smatra kako nove generacije jedu manje mesa i da je logično kako će se sve više okretati veganskim opcijama.

“Moj otac koji više od 50 godina noću pije hladno kravlje mlijeko, sada pije rižino ili zobeno. Majka priprema veganske obroke. Otkrili su soja umak, sojine kockice, tofu i ne odvajaju se od njih. Kažu da im je fino. Puno manje masnoća konzumiraju”.

Uravnoteženo jelo u 15 minuta

Kvalitetan veganski obrok može se napraviti za 15 do 20 minuta. Može se dobiti dobar obrok s mnoštvom nutrijenata. Kao dodatak, savjetuje kuhar, uvijek je dobro pojesti svježu salatu kako bi se dobila uravnotežena cjelina s povrćem, proteinima, žitaricama i orašastim plodovima.

“Blanširamo malo blitve i skuhamo punozrnatu tjesteninu. U blenderu napravimo sirasti umak od indijskih oraščića i prehrambenog kvasca. Sve se poveže u cjelinu, a uz to kratko prepržimo ploške tofua, seitana, tempeha ili pak malo gljiva i gotovo”, objašnjava.

Recept za palačinke bez jaja

Prijatelji, obitelj i poznanici ga često traže recepte i savjete, a ono što ih najviše zanima jest kako bez jaja napraviti palačinke, biskvite za kolače ili smjesu za paniranje.

“Za palačinke im obično kažem da samo izbace jaja. I često ne vjeruju da je to moguće jer nije im jasno što će držati tijesto. Ima još par trikova. Sojino mlijeko, mineralna voda i mrvica cimeta. Dodati brašno, smeđi šećer i vaniliju. Ostaviti da smjesa stoji i nema šanse da palačinke ne uspiju. Meke su i slasne, a mogu se i zamrzavati”, govori.

I kolači mogu biti isključivo od biljnih sastojaka

Biskviti su pak malo složeniji, ali sve se, nastavlja Milić, svodi na dobru kombinaciju sojinog mlijeka, praška za pecivo, sode i malo octa.

“Teško da će itko primijetiti da nema jaja u sastojcima. Paniranje je isto sasvim jednostavno. Prvo se uvalja u brašno, zatim u smjesu brašna i vode te u mrvice. Ova kombinacija bez problema funkcionira i s brašnima bez glutena”, zaključuje.

Sadržaj nastao u suradnji s Lidl Hrvatska.