Montiranje gigantskog stroja na prikolicu

Pomalo nervozno pogledavajući prema stroju, koji je na momente nesigurno visio metar iznad zemlje, Štula mi priča kako su morali izraditi posebnu prikolicu, jer nisu mogli pronaći neku koja bi mogla prevesti ovaj stroj od dvije tone. Uz prikolicu, morali su izraditi i posebnu metalnu konstrukciju koja bi bila dovoljno snažna da podnese takvu težinu. Nakon par preciznih radnji viličarem, pokojim natezanjem sajle i lanca, stroj za pakiranje sigurno se spustio na prikolicu. Osjetilo se olakšanje u zraku.

U tom trenutku prilazi nam Ivan Stupičić, voditelj prodaje i marketinga, koji nam nosi tri šalice iz kojih se diže para. “Evo dečki, da se malo zagrijete”, kaže dok Telegramovom uredniku fotografije i meni pruža crno Zimsko kuhano vino. Pogledao sam na sat, bilo je 10 i 20. Slegnuli smo ramenima, veselo prihvatili šalice i krenuli za njima u obilazak vinarije.

Počeli smo s gornjim katom gdje se proizvodi Zimsko kuhano vino, njihov najpopularniji proizvod. U bačvama prosječnog kapaciteta od 30.000 litara nalazi se vino, dok se ostali sastojci, poput naranče, vanilije, šećera i cimeta nalaze u ogromnim kvadratnim spremnicima. Stigli smo na vrijeme, taman kad su ukuhavali novu pošiljku vina. Zimsko kuhano vino odmah se ukuhava i miješa s ostalim sastojcima direktno u vinariji, što je, objašnjavaju nam, temelj njihova prepoznatljiva okusa.

Trenutak kad je shvatio da svi pijemo ogavno kuhano vino

Cijela priča s Dobrom berbom krenula je 2013., kada je Štula preuzeo vinariju, nekadašnju vinarsku zadrugu Sv. Jana. Te godine počeli su s proizvodnjom vina u manjim količinama, ali htjeli su stvoriti nešto drugačije. “Već te 2013. shvatili smo da turistička sezona završava otprilike 15. listopada i da ostatak godine, realno, ne izlazi ništa od vina. Počeli smo razmišljati o tome kako možemo nastaviti sezonu. Bili smo još na početku, ali željeli smo biti drugačiji od drugih”, priča Štula čija vinarija, inače, radi i vina posebno za hotelske lance, prema zahtjevima hotela i s njihovim etiketama.

“Na tržištu ima toliko vina i vinara s istim stvarima, a mi smo htjeli biti posebni. Onda se negdje rodila ideja o Zimskom kuhanom vinu. Naime, u jednom sam trenutku shvatio da mi kao vinska zemlja pijemo najlošije kuhano vino koje si čovjek može zamisliti. Išao sam na skijališta u Austriji i Italiji, njihova kuhana vina bila su mi daleko bolja od onog što se kod nas moglo popiti na Adventu. To mi je bilo nevjerojatno. Mi kao vinska zemlja sami sebe prikazujemo kao ljude koji misle da kuhano vino mora biti od najlošijeg vina kojeg imaš u podrumu, pa ga samo malo zasladiš, staviš začine i eto, imaš kuhano vino”, maše nezadovoljno glavom.

Drugi su mu se smijali jer je nudio skupo vino

Kada se loše vino zagrijava njegove mane, kaže, dolaze još više do izražaja. “Kako bi se te mane prikrile, glavna fora na Adventu bila je da se dodaje što više šećera i začina pa da se nekvaliteta nekako zakamuflira. Pogotovo se dodavao cimet. To je ono što su Zagrepčani, kao fol, najviše voljeli. Samo da je cimeta. On je jako aromatičan, pa je s njim lako prikriti nekvalitetu vina”, objašnjava.

Štula je htio napraviti kuhano vino isključivo s kvalitetnim vinom, koje bi moglo ići u boce. “Naravno, bio sam apsolutno nekonkurentan. Drugi ugostitelji su mi se smijali jer je njima bilo normalno kupovati vino za 10 kuna po litri od nekog vinara. Odjednom sam se ja pojavio s vinom za 25 kuna po litri. No, nisam odustao, bio sam uvjeren da s kvalitetom treba biti uporan”, priča, te dodaje: “Ideja je, dakle, bila da mi ukuhamo kompletno vino kod nas i da ga potom stavimo u bagging box. Time je svaka šalica koja se toči jednaka i bez ikakvih oscilacija”.

Stajao je pored kućica i prisluškivao komentare

Početak i probijanje sa Zimskim kuhanim nije bio lak zadatak. “Prve godine, 2014., krenuli smo na svega dvije kućice i dva ugostiteljska objekta. Uzeli smo kantice od pet litara u ruke i krenuli na Advent. Onda bih ja stajao pored i prisluškivao kupce što pričaju o našem vinu. Zanimalo me je li preslatko, prekiselo, prearomatično… Ljudi na kućicama prodavali su vino, a ja sam stajao pored i osluškivao puls kupaca. Brzo sam shvatio da je jako, jako bitno pogoditi nivo šećera u svakom ukuhavanju našeg vina, a taj postupak je trajao jako dugo”, priča.

Nakon te prve godine, shvatili su, recimo, da ne smiju koristiti španjolsku naranču, već brazilsku. Klinčići koji su išli u vino morali su biti svježe smljeveni, i nisu smjeli stajati dulje od dva ili tri mjeseca. “To su sve detalji koje smo morali shvatiti s vremenom”, priča.

Prekretnica 2015. godine s dizajnom

Prava prekretnica stigla je 2015. godine, kada su napravili svoj, danas, prepoznatljivi dizajn. Angažirali su dizajnericu Romanu Kajp i osmislili ime. Već te godine dobili su i prestižnu Red Dot nagradu za najbolji dizajn za neki prehrambeni artikl, i to na razini cijeloga svijeta. Taj dizajn koji podsjeća na štrikanu vestu sada se nalazi na svemu što je vezano uz brend; papirnatim šalicama, kuhalima za vino i, naravno, ambalaži.

No, tu nisu stali. Nisu htjeli biti samo neki proizvođači kuhanog vina, već netko tko nudi kompletni sustav i uslugu posluživanja. To je između ostalog uključivalo i davanje kuhala na korištenje, a nudili su i kobrendiranje šalica, primjerice s logotipom Adventa na Klovićevim dvorima.

Kako je rastao Advent u Zagrebu kao manifestacija, tako je paralelno rasla i vinarija Dobra berba. Ponosni su na činjenicu da su uspjeli pratiti taj tempo, ali Štula također priznaje da su imali i sreće. “Ja sam svjestan da naše kuhano vino nije jeftino. U samom startu ne može biti jeftino, jer je kvalitetno vino. Srećom, kako je rasla kvaliteta gastronomske ponude, primjerice na Fuliranju, tako smo i mi rasli. Fuliranje je bio naš cilj. Tamo su ljudi bili spremni platiti šalicu 16 kuna, umjesto dotadašnjih 10. Jer je bilo bolje. To nam je bio najveći motiv da dalje guramo”, priča.

Kako izgleda proizvodnja vina kroz godinu

Proizvodnja bijelog vina za tekuću godinu počinje s berbom u rujnu. Nakon berbe, kreće vinifikacija za bijelo vino, a crno vino pripremaju godinu unaprijed. Kako tumači Štula, crnom vinu treba da odleži, “da se tanini odškoluju, da budu mekši i da vino na koncu ima ljepši okus”. Dakle, sada proizvedeno crno vino pit će se tek sljedeće godine. Intenzivan rad na proizvodnji kuhanog vina za 12 zaposlenih Dobre berbe kreće već u rujnu. Potrebno je odraditi sve enološke postupke kako bi se u tom kratkom periodu do Adventa pripremilo vino. Prve boce Kuhanog zimskog iz proizvodnje izlaze između 1. i 5. studenog, a ono predstavlja 30 posto njihove ukupne proizvodnje.

Proizvodnjom vina se, kaže, ne žele baviti kada krene sami Advent, jer se tada moraju pobrinuti za hrpu drugih stvari. U tom kratkom periodu od 45 dana koliko traje Advent, posvećeni su kupcima, promocijama i ostalim aktivnostima. Štula je užasno ponosan dok priča kako nikad nisu ostali bez vina i nikad nisu zakasnili s nekom isporukom ili ne isporučili vino.

Inače, Dobra berba nema svoje vlastite vinograde, već surađuju s nizom kooperanata. S nekima rade od samih početaka, no s vremenom su sklopili suradnje i s drugima koji im proizvode vino samo za Zimsko kuhano. “Proizvodnja naših vina počinje u vinogradu. Pazimo pomno koliko će grožđe proizvesti kiseline i šećera. Kroz to možemo odlučiti kakav ćemo proizvod raditi”, priča. Njihovo bijelo Zimsko tako je mješavina od 80 posto Chardonnaya, s malo rajnskog rizlinga i ponekad malo graševine. Crno je 70 posto Cabernet Sauvignon s malo ostataka Merlota i Frankovke.

Kako su stvorili poseban točionik koji grije vino

Dok i dalje šećemo pogonom, Štula nam otkriva svoj recept za Zimsko kuhano vino. U njega, kaže, idu šećer, vanilija, klinčić, cimet i naranča. “Nakon ukuhavanja, stabiliziramo i isfiltriramo vino na sterilni način, a vino nakon toga ide odmah u bagging box. Nakon što ga zapakiramo, jedino što konzument ili ugostitelj treba napraviti jest podgrijati ga na temperaturi između 60 i 65 stupnjeva”, objašnjava.

On i njegova ekipa stalno smišljaju nešto novo. U suradnji s jednom hrvatskom tvornicom koja izrađuje točionike osmislili su i novi točionik za Advent i lokale u kojima se Zimsko prodaje. Na njega se direktno spaja kutija s vinom, a točionik zagrijava vino pri utakanju u šalicu. Vino se tako, objašnjava, toči bez prisustva kisika, a nema ni reduciranja dodatnim zagrijavanjem.

“Jedna stvar koja je zaista bitna jest da vino ne dolazi u kontakt sa zrakom, jer se tako mijenja. Druga stvar o kojoj treba voditi računa jest činjenica da se vino zagrijavanjem u kuhalu reducira. Pritom ga ugostitelji tamo znaju ostaviti i po 24 sata, pa ono jednostavno ispari. Umjesto litre ostane vam 7 deci užasno intenzivnog napitka u kojem osjetite samo šećer i začine. Ostane vam nešto više nalik sirupu, a ne kuhanom vinu”, objašnjava te tvrdi da njihov pristup garantira kvalitetu od početka, dakle kuhanja vina, do kraja, odnosno utakanja u šalice.

Kako su ugostitelji počeli shvaćati njegovu filozofiju

Iako su od početka imali jasnu viziju što točno žele, onaj pravi uspjeh nije se dogodio odmah. Sve se baš ozbiljno zakotrljalo 2016. i 2017. U te dvije godine su naprosto eksplodirali. “Dogodio se taj neki klik kod ugostitelja koji tada još nisu radili s nama.

Bili su u susjednim kućicama, pa su gledali što se događa. Gledali su kako kupac naručuje naše vino, pa se ubrzo vraća po još jednu šalicu. To baš nije bio čest slučaj s nekadašnjim vinom od 10 kuna. Drugi klik je bio kad su skužili da odjednom ljudi, ako dobiju neko drugo vino, idu dalje po Adventu i traže Zimsko kuhano”, priča.

“Konačna stvar koju smo uspjeli napraviti jest da ljudi prepoznaju naš brend i da od njega mogu očekivati da će dobiti uvijek istu kvalitetu. Nama je cilj da kupac za vrijeme šetnje Adventom popije minimalno dvije čaše kuhanog vina, što s drugima nije moguće. Nakon jednog lošeg, napucanog šećerom, naprosto se zasitiš.”

Njihovo vino je na Adventu u Zagrebu, Splitu, Zadru…

Štula je, realno, danas najodgovorniji za podizanje standarda kuhanog vina na Adventu. Iako su se ugostitelji u početku opirali, s vremenom su ih uspjeli uvjeriti. “Mi smo na neki način krivci što šalica kuhanog vina na Adventu više ne košta 10 kuna, već je prosječna cijena između 16 i 18 kuna. Netko bi možda rekao da je to puno, no ja sam na to jako ponosan i zbilja sretan”, priča.

Trenutno se njihovo vino nalazi na više od sto kućica diljem Hrvatske, pa tako pokrivaju Zagreb, Zadar, Dubrovnik, Split, Hvar i Poreč. No, planiraju i širenje van Hrvatske. Bili su u pregovorima s klijentima u Sloveniji prije četiri godine, no priča je zapela. Sada kaže da su se ponovno aktivirali u pregovorima, a blizu su i sklapanja dogovora s dva skijališta u Srbiji. Kaže da sada vani prolaze kroz isti proces kao u Zagrebu. Pokušavaju objasniti ljudima zašto im se na kraju isplati kupiti njihovo vino po višoj cijeni naspram klasičnog stolnog.

Rade na novom proizvodu, svom pjenušcu

Štula je na kraju potegnuo zanimljivu usporedbu, usporedivši svoje Zimsko kuhano vino s tržištem Craft piva. “Prije desetak godina, nije bilo nikakvih craft pivovara i bilo je naprosto nevjerojatno da su ljudi spremni platiti nekakvu bocu piva 30 kuna. Međutim, očito su ljudi prepoznali da kada žele popiti nešto, da žele popiti nešto kvalitetno i da im nije problem platiti koju kunu više. Ista situacija nam se događala i sa Zimskim kuhanim”, priča.

Uz Zimsko kuhano vino, sada rade na novom proizvodu koji bi trebao postati njihov drugi prepoznatljiv proizvod. Radi se, kaže Štula, o pjenušcu naziva Piena, koji se proizvodi inovativnom charmat metodom, odnosno vrenjem u tankovima. “Piena je nešto na čemu smo trenutno u početnim fazama. To je jedan dugoročni projekt, koji će nam biti velika investicija u sljedećih godinu ili dvije. Cilj nam je postati vinarija koja radi posebne stvari na tržištu, ne želimo biti običan stereotip”, zaključuje.