S Michelin chefom iz Slovenije o promjenama u industriji, hrvatskim kolegama i velikom eventu na Lošinju
Razgovarali smo s Igorom Jagodičem iz ljubljanskog fine dining restorana Strelec
Kad je u rujnu prošle godine izašlo drugo izdanje Michelinovog vodiča za Sloveniju, i službeno je postalo jasno ono što se među poznavateljima gastronomske scene regije već odavno zna – riječ je o zemlji čiju su restorani nevjerojatno relevantni. Nakon drugog izdanja, slovenski se restorani mogu pohvaliti s čak 10 zvjezdica, a jednu od njih osvojio je i ljubljanski restoran Strelec, na čelu čije se kuhinje nalazi chef Igor Jagodič.
S njim smo razgovarali uoči eventa Okusite Sloveniju koji će održati od 29. travnja do 2. svibnja na Malom Lošinju; uz Jagodiča, stižu još i chefovi Jure Tomič (Debeluh, Brežice) i Janez Bratovž (JB Restaurant, Ljubljana), koji će zajedno sa chefovima iz restorana Alfred Keller (Boutique Hotel Alhambra) i japanskog fusion restorana Matsuonoki (Bellevue hotel) kuhati za goste.
Već je u djetinjstvu znao da se želi baviti kuhanjem
Na samom početku razgovora, Jagodiča smo zamolili da se kratko predstavi hrvatskoj publici koja ga još uvijek ne poznajte u tolikoj mjeri. Otkriva nam tako da dolazi iz okolice Kranja, koji se smatra kulinarskim glavnim gradom Slovenije. “U Kranju na svakoj ulici osjetite miris svježe pečenog kruha, a možete probati i jela poput juhe od perlite ječma”, dodaje. Karijeru je započeo na Brdu pri Kranju, a potom je bio chef kuhinje u hotelu Astoria na Bledu. Na Bledu se zadržao i kao chef kuhinje u Grand hotelu Toplice te potom kao chef kuhinje u hotelu Vila Bled. Trenutačno radi kao glavni chef spomenutog restorana Strelec, smještenog u impresivnom ambijentu istoimene kule Ljubljanske tvrđave.
Kulinarstvo ga je oduvijek privlačilo, i već je u osnovnoj školi znao da želi postati kuhar, a s osmijehom nam kaže da je i dan danas presretan što je odabrao upravo to zanimanje. Razgovaramo o tome koliko mu je značila prošlogodišnja Michelin zvjezdica, i kako gleda na važnost priznanja od struke naspram priznanja u vidu gostiju koji se vraćaju, a on nam iskreno odgovara da je ta zvjezdica najveće i najvažnije priznanje u njegovoj karijeri.
“Za mene je Michelin potvrda struke da radimo dobar posao i da u restoranu Strelec imamo izvrstan tim. S druge strane, jednako je važno da restoran dobro posluje, važno nam je da je restoran svaku večer pun zadovoljnih gostiju od kojih se neki često vraćaju i to nam je potvrda od strane gostiju kako radimo vrhunski posao. Posebno smo ponosni što, s obzirom na to da smo doista na turističkom mjestu, u samoj Ljubljanskoj tvrđavi, ne ovisimo samo o stranim gostima, već da su velik dio naših gostiju Slovenci”, naglašava.
Okus hrane i kvaliteta namirnica na prvom su mjestu
Osnova kuhinje je, doznajemo, francuska kuhinja te lokalne namirnice. “Naše je pravilo da je okus hrane na prvom mjestu, namirnice su najvažnije i njima posvećujemo puno pažnje. Volimo osmišljavati nova jela od sezonskog povrća, pa se naš meni mijenja ovisno o sezonalnosti”, priča i zaključuje da svi koji dođu u Strelec mogu očekivati upotrebu tradicionalnih namirnica, ali na moderan način. Na pitanje o tome što misli da rade toliko dobro da se izdvajaju od ostalih, skromno nam odgovara da je nezahvalno ocjenjivati vlastiti rad, ali da mu se čini da su Michelinovi inspektori prepoznali njihovu težnju za izvrsnošću, kao i dugi kontinuitet u spremanju jako dobrih jela.
Priča nam i o tome kako se trudi redovito pratiti rad svoj kolega, kako slovenskih, tako i onih hrvatskih, a neke od njih s veseljem naziva i bliskim prijateljima. Hrvatsku gastro scenu opisuje kao iznimno zanimljivu i priznaje nam da su mu upravo brojni hrvatski restorani na wish listi za posjet, a u posljednje vrijeme je redovito surađivao i s hrvatskim chefovima. “Sredinom travnja sam kuhao na festivalu u Rovinju, jesenas sam kuhao s Markom Gajskim na Korčuli, prošle godine sam u Strelcu ugostio Marija Curića iz restorana 360 iz Dubrovnika, a veselim se i suradnji s chefom Michaelom Gollenzom iz restorana Alfred Keller, s kojim pripremam 4-hands dinner u sklopu wine & dine avanture Okusite Sloveniju”, kaže Jagodić.
O problemima s vođenjem fine dining restorana
Budući da se nalazi na čelu kuhinje jednog fine dining restorana, morali smo ga upitati za komentar globalnih promjena u industriji, od toga da se neki od vodećih restorana okreću bezmesnoj kuhinji, preko nemogućih radnih sati i uvjeta, do toga da je pitanje isplativosti takvog tipa restorana, posebice nakon korona-krize, postalo nemoguće ignorirati. Kaže nam da se, bez sumnje, i u Sloveniji se vidi dosta promjena na polju fine dininga, za što misli da ima više razloga. “Veliki kadrovski problemi, cijene sirovina, navike gostiju. Današnji gosti teže puno opuštenijoj atmosferi, pa su samim time opušteni restorani bistro tipa postali vrlo moderni”, pojašnjava. No, u Strelcu ne razmišljaju o većim promjenama u kontekstu menija i ponude.
“Smatramo da svaki veći grad treba imati dobar klasični fine dining restoran. S druge strane, razmišljamo o tome kakve organizacijske promjene možemo napraviti u restoranu kako bismo ga učinili održivijim i ugodnijim za zaposlenike, kao što su kraće radno vrijeme, više slobodnijih dana, edukacija zaposlenika i druge”, nadovezuje se. Na kraju našeg razgovora, ostaje nam još ga pitati što dalje nakon Michelina, koji su mu planovi i želje. “Trenutačno se još uvijek trudimo napraviti nešto održivo, u kontekstu promjena koje se događaju na ovom području, uz prioritet da kvaliteta mora ostati na istoj razini”, odgovara.
Razmišljaju, dodaje, i da uz Strelca, koji je istinski fine dining restoran, pokrenu neki opušteniji projekt. “Uvijek želimo napredovati i biti što bolji, ne bojimo se izazova, a uz trud vjerujem da će doći i novi, sjajni rezultati”, zaključio je.