Poznati chef poziva da prestanemo bacati hranu: 'Bahati smo, a naši bake i djedove bili su gladni'

Godišnje se stvara preko 58 milijuna tona otpada hrane u Europskoj uniji, odnosno 131 kilogram po stanovniku. Kada je u pitanju Hrvatska situacija je nešto bolja, pa po glavi stanovnika stvaramo 71 kilogram otpada od hrane. No, iznad prosjeka EU je pak količina otpada od hrane koja stvaraju hrvatska kućanstva. I dok EU kućanstava sudjeluju u stvaranju ukupnog otpada s 51 posto, hrvatska kućanstva sudjeluju u stvaranju ukupnog otpada od hrane u zemlji s visokih 76 posto. Istovremeno, svaki peti Hrvat živi na rubu siromaštva.

Cilj UN-a je da se do 2030. godine ta brojka prepolovi, a poznati zagrebački chef i vlasnik restorana Rougemarin Marin Medak nam je objasnio izazove na tom putu. Tisućama godinama unazad, objašnjava nam Medak, zero waste kulinarstvo se implementiralo iz potrebe, zbog neimaštine koja je vladala. Moralo se iskoristiti sve što se moglo pa je tako jedan od ekstremnijih primjera i činjenica da se porculan radio od goveđih kosti. Danas kada živimo u ekonomiji obilja nužan je povratak na početne pozicije u kontekstu racionalnog upravljanja hranom.

Edukacija građana je ključ promjena

Medak smatra kako se suradnjom proizvođača hrane, trgovačkih lanaca i institucija mogu stvoriti preduvjeti za smanjenje bacanja hrane, prvenstveno kroz edukacije građana. Važno je otvarati teme boljeg upravljanja hranom u domaćinstvima i razloga zašto je to važno činiti. Uz to je i velik pobornik smanjenja pakiranja što bi uvelike pomoglo i samcima kojima je i inače problem kuhati, a pogotovo kada količine nisu prilagođene jednoj osobi.

“Podržao sam projekt Hrana se ne baca jer mi je genijalan, od samog pristupa cijeloj priči preko konkretnih poteza koje vuku u Dukatu pa sve do imena projekta koje jasno komunicira ključnu poruku. Ponašamo se previše bahato, zaboravili smo da su naši djedovi i bake bili gladni, a ta situacija se može jako brzo vratiti. Danas živimo u maksimalnom izobilju i iskorištavamo tu poziciju. Kad sam odrastao na selu u dolini Neretve, sami smo proizvodili gotovo svu svoju hranu, bili smo zatvoreni ekosustav – kupovali smo samo brašno, kavu, šećer i suncokretovo ulje. Danas više nitko tako ne živi”, prisjeća se Medak.

Potrebno je krenuti od malih stvari

Veliku promjenu je moguće napraviti i s puno manjim stvarima, primjerice korištenjem svih proizvoda do samog kraja. Tako možete iskoristiti ponovno ostatke čokoladnog namaza u staklenci i to jednostavno dodavši toplo mlijeko u staklenku koju ćete zatim promućkati i dobiti čokoladno mlijeko. Stari kruh postaje odličan doručak ili večera pohanjem ili pak dio ručka ako ga iskoristimo za pripremu knedli. Uvenulo povrće odlično je pečeno, servirano kao prilog ili pasirano i posluženo kao krem povrtna juha.

Još jedan veliki problem je i bacanje hrane kojoj zapravo nije istekao rok trajanja. Istraživanje Dukata pokazalo je da tek 40 posto građana zna razliku između oznaka na hrani “Upotrijebiti do” i “Najbolje upotrijebiti do”. Prva oznaka odnosi se na zdravstvenu ispravnost hrane i označava datum do kojeg proizvod treba konzumirati.

S druge strane, oznaka “Najbolje upotrijebiti do” označava datum do kojeg proizvod zadržava svoju najbolju kvalitetu, no proizvod je i nakon naznačenog datuma siguran za konzumaciju.

Više od polovice Hrvata baca ostatke obroka

“Kada je u pitanju kvarljiva hrana, osobno se ne vodim označenim rokom trajanja. Primjerice, meni je osobno jogurt najbolji kad mu je istekao rok trajanja, dokle god nema plijesni. Prilikom procjene je li nešto pokvareno ili ne, prvo provjeravam miris, on je dominantan. Zatim provjeravam izgled i teksturu te donosimo odluku je li namirnica još uvijek u redu za konzumaciju ili ne”, objašnjava Medak.

Uz pokvarenu hranu, prema istraživanju Dukata čak 51 posto Hrvata baca ostatke od pripremljene hrane, a u pitanju je zdravstveno ispravna hrana, ističe Medak. Najbolji savjet po tom pitanju jest ne kuhati previše, a zatim što naglije ohladiti hranu jer se tako produljuje rok trajanja. Ostatke hrane svakako treba planirati pojesti kasnije ili upotrijebiti prilikom pripreme nekog od sljedećeg obroka. Tjesteninu se uvijek može podgrijati s malo temeljca juhe, a povrće se može ocijediti i od njega napraviti varijantu homemade vege burgera ili povrtne krem juhe. Ostale savjete Medaka možete pronaći na stranicama projekta Hrana se ne baca.

Kvaliteta, a ne kvantiteta

Kvaliteta bi uvijek trebala imati prednost nad kvantitetom – i kad su u pitanju stvari poput odjeće i obuće, ali i kad je u pitanju hrana. Kvalitetnija hrana nerijetko je skuplja i ukusnija. Skuplju hranu više cijenimo i zasigurno manje bacamo, govori nam Medak. Ističe i da osobno preferira kupnju na tržnicama jer brže i frekventnije prate samu sezonu te je ponuda sezonskih namirnica veća.

Četvrtina hrvatskih građana redovno baca voće i povrće, a veliki dio voća i povrća niti ne dospije do polica trgovina jer nije estetski prihvatljiva. “Što je banana crnija to ima više šećera i slađa je, zato kupujem banane na akciji i od njih radim banana bread. Ista je stvar i s grožđem”, daje kao primjer Medak.

Kvalitetna i zdrava hrana ne treba biti skupa, pa su tako kupusnjače, mahunarke i žitarice ključ za zdravu i jeftinu prehranu, a i okosnica na kojoj je Europa živjela zadnjih 10.000 godina jer ostale hrane nije bilo. Tako je primjerice pola kile suhog graha dovoljno da se skuha lonac za cijelu obitelj, a košta dva do tri eura. Medak ističe da je kuhanje na žlicu najzdravije i najjeftinije, a ujedno i najjednostavnije za pripremiti, ali i zamrznuti.

Dio problema su i restorani

Medak priznaje kako i oni sami stvaraju oko 100 do 150 grama otpada po gostu, od čega se više od polovice stvara za stolom, a dva su razloga tome – prevelike porcije koje serviraju i preambiciozna narudžba gostiju. Pokušali su uvesti manje porcije, ali se to nije primilo – smatra da bi trebalo pokrenuti pokret s pop up eventima i vidjeti kakva će biti reakcija ljudi.

Sav biootpad koji proizvedu ide u kompostanu gdje se koristi za proizvodnju struje, dok ulje završi u biodizelu. Rade i na tome da kupuju kompletne životinje i iskoriste sve dijelove, a obradu povrća i voća pokušavaju svesti na to da ih maksimalno iskoriste.

Posebno je problematičan koncept buffeta kojem se može doskočiti s posluživanjem na malim tanjurima i educiranjem ljudi o tome kako se pravilno ponašati u tim situacijama. “Za buffetom bi trebalo probati više vrsta hrane, ali jednu po jednu, a ne natrpavati tanjur”, objašnjava Medak.

Vrijeme blagdana kao vrhunac stvaranja otpada od hrane

Savršen primjer gomilanja nepotrebne hrane je tako i blagdanska košarica, kada se kupuje sve pa i ono što ne treba. U vrijeme blagdana otpad od hrane raste i do 25 posto u odnosu na ostatak godine, stoga vrijeme ispred nas treba iskoristiti za planiranje blagdanske trpeze i kupnju onih namirnica i količina koje nam zaista trebaju.

Sudeći prema riječima našeg sugovornika i nemilosrdne statistike koju nam je omogućio Dukat, postoji jako puno načina na koje je moguće implementirati zero waste koncept u svoju svakodnevnicu. Uz male napore može se napraviti velika razlika i izbjeći budućnost u kojoj nastavljamo bacati hranu te dodatno zagrijavamo i uništavamo planetu Zemlju.

Sadržaj nastao u suradnji s Dukatom.