Jedan od najpopularnijih francuskih sireva na rubu je izumiranja. Za sve je kriva gljivična kriza

Uz Louvre, haute couture i Eiffelov toranj, sir Camembert je francusko nacionalno blago omiljeno u cijelom svijetu. “Kakva je tipična slika Francuske? Boca crnog vina, baguette i Camembert,” kaže Anne-Marie Cantin, veteranka u prodaji sira i predsjednica žirija za nacionalno natjecanje Camemberta 2023. godine.

Zato su nedavne priče o ”smrti Camemberta” zbog gljivične krize izazvale paniku među obožavateljima sira. Znanstvenici su upozorili da problemi s industrijskom proizvodnjom francuskog sira mogu imati dugoročne posljedice za njegovu budućnost, piše CNN.

Javnost je alarmirana u siječnju ove godine nakon što je studija znanstvenika sa Sveučilišta Paris-Saclay otkrila da specifične gljivice koja se koristi u proizvodnji Camemberta, ali i drugih sireva, ima sve manje zbog metoda industrijske proizvodnje.

Problem je u gljivicama

Neki su to shvatili kao upozorenje da bi Camembert uskoro mogao izumrijeti. “Možda su i plavi sirevi ugroženi, ali situacija je mnogo gora za Camembert, koji je već na rubu izumiranja”, rekao je francuski Nacionalni centar za znanstvena istraživanja (CNRS) u svom izvješću.

Srž problema je Penicillium camemberti, gljivica koja se koristi u proizvodnji sira i koja Camembertu daje bijelu koru. Pomaže mu razviti i bogat okus te specifičnu aromu.

P. camemberti, kažu znanstvenici sa Sveučilišta Paris-Saclay, trenutno ima problema s reprodukcijom, uglavnom nastalih kao rezultat pritisaka industrijske proizvodnje. Zabrinuti su zbog posljedica aseksualnog procesa uzgoja gljivica koji je, zbog ekstremnog nedostatka genetske raznolikosti, gotovo potpuno iscrpljen.

Ograničen razvoj

Camembert i slični sirevi, poput brieja, nekada su odležavali u špiljama ili sušionicama, gdje su im prirodne spore plijesni davale plavu ili ponekad žuto-smeđu koru. Na prijelazu prošlog stoljeća uveden je Penicillium camemberti, koji je zamijenio autohtonu plijesan i stvorio ujednačenu bijelu koru kakvu poznajemo danas.

Međutim, istraživači su otkrili da ova gljivica ima vrlo nisku genetsku raznolikost i smanjenu sposobnost spolnog razmnožavanja. “Naša otkrića postavljaju pitanja o korištenju ograničenog broja klonskih sojeva za proizvodnju sira, što može dovesti do degeneracije i ograničava mogućnosti za daljnji razvoj gljivica i sira”, navodi se u studiji.

To, prema izvješću CNRS-a, znači da je “proizvođačima sada vrlo teško nabaviti dovoljne količine spora P. camemberti za inokulaciju sira u Normandiji”.

Nije ovo prva kriza

No nije ovo prvi put da se Camembert suočava s krizom zbog gljivica P. camembert. Prema pokojnom Patricku Lanceu, britanskom stručnjaku koji je napisao vodič kroz francuski sir, industrijalizacija i sukobi u prošlom stoljeću sir su doveli gotovo do uništenja.

“Dva svjetska rata i previše proizvodnje umalo su odveli Camembert u grob”, napisao je u svom vodiču ”Knjiga o francuskim sirevima” iz 1989. godine. U cijeloj Francuskoj, ali i inozemstvu, sir se počeo masovno proizvoditi uz tvornička iskrivljenja originalne formule, pa je čak i samo ime sira bilo ugroženo.

U pomoć je zatim 1982. došao status zaštićene oznake izvornosti, što je značilo da samo sirevi proizvedeni u Normandiji mogu nositi naziv Camembert.

‘Neće baš tako brzo nestati’

Iako su znanstvenici upozorili na trenutnu situaciju u proizvodnji popularnog sira, kažu da nema opasnosti da će Camembert preko noći nestati. “Uvijek jasno dajemo do znanja da ne postoji kratkoročna opasnost za proizvodnju Camemberta”, rekla je istraživačica Tatiana Giraud za CNN i pojasnila da bi problem s P. Camembertom u daljoj budućnosti mogao biti puno ozbiljniji.

Inače, iza Cambeberta navodno stoji žena iz Normandije po imenu Marie Harel. Ona je u 18. stoljeću pokupila savjete odbjeglog svećenika iz Brieja, još jednog bastiona francuskog sirarstva. Nakon što je sir stekao čak i Napoleonovu naklonost, imao je i neočekivanu ulogu u Prvom svjetskom ratu, zbog čega je Harel dobila spomenik, navodi CNN.

Spomenik izumiteljici

Spomenik Marie Harel u normandijskom gradu Vimoutiers prvi izgradio je Amerikanac, govori stručnjakinja za Camembert Anne-Marie Cantin. “Jedan američki liječnik je došao u Normandiju nakon Prvog svjetskog rata tražeći grobnicu Marie Harel u želji da joj sagradi kip”, rekla je.

“Na iznenađenje mještana, koji su se mučili pronaći nekoga tko govori engleski, objasnio je da je koristio Camembert tijekom rata za liječenje pacijenata i želio je doći i zahvaliti izumitelju”, kaže, no nije otkriveno kako je sir koristio.

Taj je kip kasnije uništen 1944. američkim bombardiranjem tijekom iskrcavanja u Normandiji, a skupina radnika tvornice sira iz Ohija kasnije je dala je donaciju za izgradnju novog spomenika nakon rata.