Zbog izostanka genetske raznolikosti mikroba sprema se kriza u sirnoj industriji

Prema francuskom Nacionalnom centru za znanstvena istraživanja, sir camembert je na rubu izumiranja zbog kolapsa mikrobne raznolikosti, piše Vox. Slično je i sa drugim vrstama sira.

Svaki komadić camemberta ili sira brie je ekosustav, skup gljivica i bakterija koji mliječne masti i proteine pretvaraju u stotine različitih spojeva. Ti spojevi proizvode utječu na okuse, mirise i teksture.

Raznolikost mikroba je u padu

Posljednjih desetljeća genetska raznolikost nekih mikroba je u padu, a danas se neki od najpoznatijih francuskih sireva oslanjaju se na samo jedan krhki soj gljivica koji je u opasnosti od izumiranja.

Proizvođači sira obično koriste svježe mlijeko i u njega umiješaju bakterije, a često i gljivice, uključujući kvasce i plijesni. Različite kombinacije daju različite vrste sireva.

Povijesno su se camembert i brie oslanjali na vrstu gljivica penicillium bioforme. Svaki je soj genetski bio malo drugačiji pa su dobiveni sirevi imali malo različite boje, okuse i mirise.

Soj kojeg nema u divljini

Prije stotinjak godina, proizvođači sira identificirali su albino vrstu p. bioforme koja je bila brzorastuća. Ovaj soj, naziva penicillium camemberti, od tada se smatrao zlatnim standardom za camambert i brie. Brzo je zavladao industrijom sira, a druge vrste plijesni nestale su iz upotrebe.

Danas, svi su camamberti i brie sirevi u cijelome svijetu cijepljeni genetski identičnim albino sojem gljiva kojeg nema u divljini.

Otežano se klonira

Albino soj ne može se spolno razmnožavati kao što većina plijesni može, što znači da bez parenja s drugom jedinkom nema genetske raznolikosti. Proizvođači sira ovu gljivicu moraju klonirati, a desetljeća repliciranja iste jedinke mogu unijeti pogreške u genom.

To se dogodilo s p.camemberi. Albino gljivica pokupila je mutacije koje ometaju njezinu sposobnost stvaranja spora pa je teža za kloniranje. Proizvođačima sira sada je teško uzgajati ključnu gljivu koja se koristi u proizvodnji camemberta i briea.

Ugrožena proizvodnja i drugih sireva

Problem nije vezan samo za ove dvije vrste sira, raznolikost gljiva koje se koriste za izradu plavih sireva, poput gorgonzole i roqueforta, također se dramatično smanjila.

Proizvođači su na sličan način izabrali određene sojeve koje daju pravi izgled, aromu i okus, suzivši genetski kod. Za sada, ti se odabrani sojevi još mogu razmnožavati, ali su neki gotovo neplodni.

Gubitak raznolikosti

Brzo uništavanje genetske raznolikosti prijeti i drugim prehrambenim industrijama. Većina banana koje jedemo su genetski slične, ako se patogen razvije tako da ubije jednu, može uništiti mnoge.

Kada gubite raznolikost, gubite i prilagodljivost, kažu francuski stručnjaci. Raznolikost je važna i među zajednicama divljih organizama, bez obzira na to možete li ih vidjeti ili ne.

Stižu drugačiji sirevi?

Zajednice gljiva nevidljive su sile u okolišu koje osiguravaju pravilno funkcioniranje ekosustava. Razgrađuju otpalo lišće i grane, pomažu biljkama da apsorbiraju hranjive tvari i čiste toksine iz tla. Zaštita raznolikosti štiti sve to.

Možda neće biti potrebno odreći se camemberta. Proizvođači sira mogli bi inokulirati kravlje mlijeko drugim plijesnima p.bioforme koje su prirodno prisutne u sirovom mlijeku. Skupina p.bioforme ima veliku raznolikost i te se plijesni mogu spolno proizvoditi što je ključno za genetsku raznolikost. To će značiti da će sirevi imati malo drugačiji izgled i aromu.