Kreće sezona božićnih jela. Naš chef otkriva kako pravilno izrezati svinjsku vratinu, juneći but i janjeća rebra

“U svakoj restoranskoj kuhinji postoje određena pravila. Primjerice, chef uvijek ima vlastiti nož s crnom drškom. Samo on ga koristi, čisti, oštri i sprema. Od njega se očekuje da će ga uvijek oprati i pripremiti za obradu iduće namirnice koju obrađuje. Da barem postoji i posebna chef tava i rajngla pa da je isto tako pazi i pere”.

Ovoj očitoj pošalici nije mogao odoljeti chef Vladimir Šajnović kad smo razgovarali o pravilnoj upotrebi noževa u kuhinji. Šalu na stranu, valja biti jako oprezan kada se barata s oštrim predmetima.

Zato smo pričali s iskusnim chefom koji nam je, osim duhovitih doskočica, servirao i razne savjete o tome koji noževi za što služe, ali i kada te kako je najbolje rezati meso.

Ostavite meso da se odmori

Vjerujemo da će to biti korisne preporuke, posebice u ovo vrijeme kada nam počinje sezona pripreme božićnih jela. A svi znamo da ona pretežito sadrže pečenja od omiljenih i sočnih mesnih komada svinjetine, junetine i janjetine.

“Ako se odlučite na pripremu blagdanske pečenke, u startu si olakšajte kad marinirate meso i pripremate ga za pečenje. Sirovo meso režete po dužini mišića i takvo ga stavljate peći. Kad je meso pečeno, a pečeno je pola sata prije nego što kažete da treba još malo, ostavite ga da odstoji”, govori chef.

Kad se pravilno reže, meso se maksimalno iskoristi

Kad meso odmori, reže se okomito na rast mišića, tako da je vlakno mišića dugačko točno onoliko kolika je debljina odreska. Tako će ostati svi sokovi u mesu.

“Nekada smo dobivali cijele polovice teletine, junetine i svinjetine koji su bili duplo teži od mene pa smo morali znati nožem obraditi meso kako bi bilo što manje ‘otpada’. Na kraju smo uvijek sav višak iskoristili za razne ragu juhe, umake i temeljce. Iskoristivost je bila na maksimumu”, prisjeća se naš sugovornik koji je radio u mnogim ekskluzivnim restoranima u Hrvatskoj.

Noževi uvijek trebaju biti oštri

Šajnović sljedeće godine slavi jubilarnih 30 godina rada u kulinarstvu, a od početka njegove karijere u kuhinji mnogo toga se promijenilo – od sigurnosnih propisa do načina pripreme hrane. No, jedno je pravilo ostalo isto: noževi uvijek trebaju biti oštri jer su upravo tupi ti na koje se ljudi porežu.

“Kada je oštrica noža pravilno naoštrena, najmanja je vjerojatnost da se porežete. Ako je nož nabrušen samo na jednu stranu ili tup, on ide gdje on hoće, a pravilu uvijek završi na vašoj jagodici ili vrhu nokta”, iz iskustva će vlasnik zagrebačkog restorana CHEFlja smještenog u Kovinskoj ulici.

Svaki nož ima svoju namjenu

Postoji, dodaje, mnogo kategorija po kojima se klasificiraju noževi. To, između ostalog, uključuje razvrstavanje po namjeni, tvrdoći oštrice, veličini sječiva, namjeni, dužini i debljini drške te same oštrice.

A upravo se noževi različite namjene vrhunske francuske marke Fontignac mogu pronaći u ponudi na Petrolu. Među njima su: kuharski nož, santoku nož, nož za meso, nož za odreske, nož za kruh, univerzalni nož i nož za guljenje.

Prikupljanjem naljepnica u Petrolu i Croduxu mogu se kupiti i do 82 posto jeftinije. Naljepnice pak se mogu sakupljati i digitalnim putem, odnosno u aplikaciji Na putu, a dobije se jedna za svakih potrošenih 50 kuna. Akcija traje do 22. siječnja, a naljepnice se mogu zamijeniti sve do 5. veljače.

Plavi za ribu, žuti za perad

“Radio sam sa svakakvim noževima, od onih ‘taj ti je dobar za sve’ do onih ‘ne diraj ni pod kojim slučajem taj nož’. Danas u profesionalnim kuhinjama gdje ima puno zaposlenih, noževi su u raznim bojama da ne dođe do križne kontaminacije”, kaže Vladimir Šajnović.

Nastavlja tumačiti kako je plavi nož za ribu i plodove mora, crveni za svježe meso, zeleni za povrće i žuti za perad, a smeđi za termički obrađeno meso.

“Ako želite imati kontrolu namirnica od ulaska u kuhinju do izlaska na tanjuru, morate imati mali set noževa”, savjetuje chef.

Pila nož je za rezanje kruha

Tvrdi ravni noževi, dodaje, koji imaju oštrice do 15 centimetara dužine, služe za rasijecanje krupnih komada mesa, kotleta, cijelih pilića i slično.

“Oni tanki noževi čija je oštrica duga devet centimetara, upotrebljava se za rezanje odrezaka od buta, do pilećih filea ili purećih prsa. Kratki, takozvani pandler nož čija je oštrica duljine desetak centimetara, idealan je za odvajanje mesa od kostiju. Pila nož pak služi za rezanje kruha, ali i pečenog mesa s hrskavom kožicom”, objašnjava.

Sadržaj nastao u suradnji s Petrolom.