Tokio je grad s najviše Michelinovih restorana u svijetu. Istražili smo u čemu je tajna japanske kuhinje

Više od 200 restorana s Michelinovom zvjezdicom. Ovim se uspjehom može pohvaliti jedino Tokio, japanski glavni grad koji je daleko prošišao sve ostale na svijetu. Iza sebe je ostavio Pariz i Osaku jer ih ima gotovo duplo više, a nedvojbeno je Tokio, čak i u vrijeme pandemije, i dalje fantastična gastro meka.

Točnije, prema nedavno objavljenjom Michelinovom godišnjem vodiču stoji kako Tokio ima 203 restorana. Od toga 12 njih ima tri zvjezdice, 37 je zaslužilo dvije, a po jednu ima njih 148. Što uopće predstavljaju famozne zvjezdice? Uvriježeno je mišljenje kako je to najcjenjeniji način rangiranja za restorane i kuhinje visoke kvalitete.

Sinonim za kredibilitet

Tajni chefovi, odnosno inspektori, iz Michelina obilaze određene restorane baš kao i svaki drugi gost. Pri ocjenjivanju uzimaju u obzir gotovo sve – od svježine namirnica, količine začina i veličine porcije do cijena, higijene restorana i kvalitete usluge.

Nakon toga se sastaje tajni žiri koji odlučuje o tome tko će dobiti zvjezdicu. Mogu se dodijeliti najviše tri, a njihovo dobivanje ili gubljenje može utjecati na promet u restoranu i do 50 posto. U nekim slučajevima je oduzimanje zvjezdice značilo i zatvaranje restorana. Zvjezdica se ne dodjeljuje nekome tko to ne želi.

Restorani se naprosto moraju prijaviti i neće dobiti nikakav odgovor o posjeti inspektora. Neki na zvjezdicu čekaju godinama. Michelin je od 1900. godine sinonim za kredibilitet zato što su braća Édouard i André Michelin, koja su ga pokrenula, obišla cijeli svijet i u prvom izdanju postavila vrlo visoke kriterije kojih se drže i u današnjim izdanjima.

Kako se razvila gastro scena u Japanu?

Čini se kako Tokio svoj uspjeh vodeće gastronomske destinacije može zahvaliti nekoliko stvari. U prvom redu je to dakako činjenica da od 1965. nosi titulu najmnogoljudnijeg grada pa stoga ne čudi da ima više od 60.000 restorana.

Ali i to što se Japan devedesetih godina, nakon ekonomske krize, okrenuo promociji svoje države u aspektu gastronomske ponude. Tada se, među ostalim, i popularizirao sushi. Tamošnji restorani mogu svoj uspjeh, osim vlastitoj inovativnosti i radu, zahvaliti i tajnama dobre japanske kuhinje. Ona je sama po sebi toliko posebna jer je jedna od najzdravijih na svijetu.

Postizanje harmonije kroz prehranu

Japanci uz to veliku pozornost pridaju svojim stoljetnim tehnikama pripreme hrane, korištenju svježih i sezonskih namirnica, što su ujedno i osnovni kriteriji za dobivanje Michelinove zvjezdice. Sve su to objedinili u terminu washoku. Kako u životu, tako i u jelu, ondje se vjeruje kako hrana treba biti duhovno iskustvo koje pruža mir u tom trenutku dana ili večeri.

Zato pojam washoku, uz tradiciju, praksu i zanat, objedinjuje i spiritualni dio – našu svijest o tome da moramo poštivati prirodu, održivo koristiti prirodne resurse i prigrliti energiju koja se mijenja isto kad i godišnja doba. Ova načela žive i slijede svakodnevno, a posebice tijekom blagdanskih dana. Gaje iznimno poštovanje prema hrani.

Tradicionalna japanska prehrana je od 2013. godine pod zaštitom Ujedinjenih naroda kao vrijedna kulturna baština. Dakle, možemo reći kako je tamošnja kuhinja rezultat sveukupne japanske kulture, vjere i tradicije.

Posebnost japanske kuhinje

Tipična japanska dijeta bogata je žitaricama i povrćem, ne jede se puno crvenog mesa. Uključuje mnogo neprerađene ribe, gljiva i povrća pa je zato slaba na kolesterolu i masnoćama, a bogata prehrambenim vlaknima. Također, jedu iz manjih tanjura i samim time pojedu manje porcije.

Ne piju kavu, nego zeleni čaj s čijim smo mnogobrojnim benefitima upoznati već desetljećima.

Mnogi se znanstvenici slažu kako se u tome krije tajna dugovječnosti Japanaca. Zdravo prožive u prosjeku 85,3 godina, pokazuju podaci Svjetske zdravstvene organizacije. Za usporedbu, u SAD-u čak pet godina kraće.

Sushi je danas obožavan po cijelom svijetu

Najpopularnije japansko jelo je zasigurno sushi – sirova riba poslužena u smotuljku od algi i rižom. Začinjava se octom, a najpoznatije vrste su nigiri, maki, uramaki i sashimi. Nekoć je bio hrana siromaha i ulično jelo koje se uzimalo zdravo za gotovo, a danas je to pravi specijalitet koji se proširio po cijelom svijetu.

Ova su jela nezaobilazni dio gotovo svakog restorana u Tokiju, ali jednako tako ih se može pronaći u mnogobrojnim restoranima na našim prostorima. Jedan od najboljih primjera kvalitetne japanske kuhinje i azijskog fusiona je definitivno japanski restoran Tekka koji se nalazi u Radničkoj cesti u Zagrebu. Tekka postoji i u Rovinju u sklopu Lone hotela.

Ekstenzivan meni i vinska karta

Ponose se svojom sistematičkom i raznolikom ponudom koja se, moramo im priznati, malo gdje može vidjeti u Hrvatskoj. Tuna im nekoliko puta tjedno dolazi svježa, a spring rolls, sashimi, nigiri i wokovi su nešto što u gotovo svakoj recenziji preporučuju fanatici japanske kuhinje.

Osim toga, ondje se može uživati i u raznim japanskim vinima poput rižinog, a birati se može između više od 100 vrsta. Zasigurno je zato, s dobrim razlogom, već godinama na glasu kao restoran koji je postavio visoke standarde na hrvatskoj gastro sceni.

Ekipa koja u Tekki radi, prva je donijela sushi prije 20 godina u Hrvatsku, a i dan danas oko 60 posto sastojaka koje koriste u jelima dolazi direktno iz Japana.

Nezaobilazne azijske delikatese

Zemlja izlazećeg sunca, spomenimo, poznata je i po svojem posebnom načinu pohanja, odnosno tempuri. Najčešće se pohaju morski plodovi poput kozica ili pak razno povrće, a posebnost tempure leži u tome što se smjesa sastoji od rižinog i pšeničnog brašna, iznimno hladne mineralne vode i jaja. Ulje u kojem se peče ova delikatesa mora biti zagrijano barem na 170 stupnjeva.

Japanci su znani i po tome što vole, posebice za večeru, jesti razne vrste juha. Iako neke sadrže tjesteninu, najčešće su to lagani sastojci bogati vlaknima i vitaminima. Jedna od najpoznatijih juha je dakako miso – označava fermentirano zrnje, i to najčešće soje, koje se koristi u pasti pri kuhanju.

Za juhu je najvažnije napraviti dobar temeljac koji se pravi od sušenih sardina, algi, bonita ili shiitaki gljiva. U Europi se koriste i, primjerice, pileći temeljci. U to se može staviti razno sezonsko povrće, tofu, tjestenina, gljive i jaja, odnosno što god vam srce poželi.

Sadržaj nastao u suradnji s restoranom Tekka.